Спосіб отримання молочно-білкової основи для десертів

Спосіб отримання молочно-білкової основи для десертів, передбачаючий нормализацію, пастеризацію молочної суміші, охолодження, коагуля 34115 1-5 хв і охолоджують до 30-50°С, відокремлення сироватки протягом 20-40 хв шляхом самопресування молочно-білкової основи для десертів до масової частки вологи 68-72%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Нормалізована суміш складається із знежиреного молока і маслянки відповідно у співвідношенні 5:3, так як коагуляція білків маслянки має деякі особливості. Білки маслянки відрізняються від білків знежиреного молока наявністю великої кількості фосфатидів, що переходять у маслянку в результаті руйнування оболонок жирових кульок при утворення масла. Білкові продукти отримані із маслянки мають велику вологоутримуючу здатність і тому суміш складається із знежиреного молока і маслянки. Співвідношення компонентів суміші відповідно 5:3 дає можливість отримати молочно-білкову основу високої біологічної та харчової цінності. При збільшенні кількості вносимої маслянки можна отримати основу з дуже дрібними білковими частками, від якої погано відокремлюється сироватка. В такій молочно-білковій основі прісний смак і відчувається присмак масла, так як відмінною особливістю ліпідів маслянки є підвищений вміст летких і поліненасичених жирних кислот. Пастеризується суміш при температурі 9799°С з витримкою 0,2-0,5 хв. Режими пастеризації впливають на ступінь знешкодження мікроорганізмів, а значить, і на термін зберігання та на зміни білкового комплексу сировини. Маслянка витримує температуру нагрівання до 100°С але з малим терміном витримки. При температурі 95°С з витримкою 5 хв білок утворює крупінчасту консистенцію, крім того, денатурація сироваткових білків знижує цінність сировини. Якщо пропастеризувати при температурі 9095°С без витримки, то готовий продукт не буде мати бажаного терміну зберігання. Далі суміш охолоджують до температури 6872°С. Зсаджуючи білки суміші при температурі 9799°С, отримуємо молочно-білкову основу з міцною і дуже щільною консистенцією. Щоб уникнути цього і отримати основу з ніжною консистенцією при максимальному ступені використання сухи х речовин суміші, необхідно охолодити до 68-72°С. При охолодженні нижче вказаної температури, наприклад до 50-55°С, отримаємо основу з дуже дрібними білковими пластівцями, консистенція буде дрябла і текуча. Попередньо підігрітою сироваткою до 68-72°С кислотністю 118-122°Т у кількості 14-16% від маси суміші зсаджують білки суміші. Щоб не порушити режим зсадження білків (внесення сироватки 20°С значно знижує температуру зсадження), кислу молочну сироватку необхідно підігріти до температури охолодження суміші. До того ж, якщо сироватка вноситься холодною (20°С), то посядить менший відсоток білків і консистенція буде текучою. Кислотність та кількість сироватки також впливають на консистенцію та вихід молочно-білкової основи. При збільшенні кислотності та кількості вносимої сироватки отримаємо щільну консистенцію, не придатну для виготовлення десертів, з порушеними структурно-механічними показниками основи. Тобто реологічні властивості та консистенція основи прямо пропорційно залежать від кислотності та кількості вносимої сироватки. Зсаджують білки суміші шля хом внесення в неї кислої сироватки, що пояснюється тим, що при підвищенні кислотності суміші прискорюється нейтралізація від'ємних зарядів на поверхні казеїнових міцел іонами Н + і вони втрачають стабільність, а постійна температура прискорює хімічні реакції, але прискорюється і молекулярний рух, збільшується вірогідність зіткнення казеїнових міцел і утворення агрегатів навіть при меншій їх кількості, ніж це необхідно при звичайних температурних умовах. При витримці 1-5 хв казеїнові міцели захоплюють своїми пластівцями і денатуровані сироваткові білки, відбувається тоді комплексне більш повне зсадження білків. Якщо перевищити термін витримки при температурі зсадження, то консистенція згустку стане надто щільною. Охолоджують до 30-50°С для отримання молочно-білкової основи з ніжною консистенцією і заданими реологічними властивостями. Відокремлення сироватки протягом 20-40 хв шляхом самопресування молочно-білкової основи для десертів до масової частки вологи 68-72%. Спосіб здійснюється таким чином. Молоко після приймання очищують, сепарирують. Знежирене молоко пастеризують, охолоджують і направляють на тимчасове резервування. Зібрану маслянку при виробництві масла направляють в резервуар для приготування нормализованої суміші знежиреного молока і маслянки відповідно по співвідношенню 5:3. Суміш кислотністю 16-18°Т пастеризують при температурі 97-99°С з витримкою 0,2-0,5 хв і охолоджують до 68-72°С. Попередньо підігрітою сироваткою до 68-72°С кислотністю 118-122°Т у кількості 14-16% від маси суміші зсаджують білки суміші. Витримують 1-5 хв і охолоджують до 30-50°С. Відокремлення сироватки протягом 20-40 хв шляхом самопресування молочно-білкової основи для десертів до масової частки вологи 68-72%. Приклади здійснення способу Приклад Готували 10 л суміші, враховуючи співвідношення знежиреного молока до маслянки 5:3, тобто брали 6,25 л знежиреного молока і 3,75 л маслянки. Суміш пастеризували при температурі 98°С з витримкою 0,35 хв. Охолоджували суміш до 70°С. Підігрівали до 70°С кислу сироватку кислотністю 120°Т в кількості 15% від маси суміші, тобто 1,5 л. Зсаджували білки суміші внесенням кислої сироватки з витримкою 3 хв. Охолоджували до 40°С і відокремлювали сироватку протягом 20 хв шляхом самопресування основи до масової частки вологи 70 %. Готова молочно-білкова основа білого молочного кольору, ніжна, м'яка, пастоподібна, але не текуча консистенція, з пріснуватим, злегка солодкуватим смаком, із запахом, властивим сиру кисломолочному. Інші приклади зведено в таблицю. 2 Таблиця 30 30 63,2 88 Дуже щільна еластична 2 95 5 80 20 85 18 30 30 66,8 88 Білки м’які, але крупкою 3 Знежирене молоко і маслянка 5:3 5:3 98 0,35 70 70 120 15 3 40 20 70 74 4 5:3 90 5 70 70 120 15 3 40 20 67 84 М’яка, ніжна, пастоподібна, не текуча Крупка, м`яка 5 5:3 98 0,35 70 70 85 18 3 Приклади 3 Висновок Титрована кислотність, с 18 Консистенція остнови Масова частка вологи, % 85 Підпресування, час, хв 20 Час самопресування, 0С 80 Температура охолодження, 0С Температура підігріву сироватки, 0С 5 Кількість сироватки в % від маси суміші Температура охолодження суміші, 0С 95 Кислотність сироватки, сТ Тривалість витримки суміші при пастерілізації Знежирене молоко Склад суміші 1 Не підходить для виготовлення десертів (кожна консистенція, кисла основа, мала волога) Непридатна для виробництва десертів (консистенція з твердою крупкою, кисла основа) Краще за всі підходить для виробництва десертів Не підходить (погана консистенція і висока кислотність) Взагалі білки суміші не зсаджуються 34115 Температура пастерилізації суміші, 0С Тривалість витримки при зсадженні, хв Приклади молочно-білкової основи для десертів 34115 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4