Спосіб одержання молочно-білкової запіканки

Спосіб одержання запіканки, який передбачає попередню підготовку сировинних компонентів, їх змішування, формування виробів та теплову обробку, який відрізняється тим, що як молочнобілковий компонент використовують молочнобілковий концентрат зі сколотин, біологічноактивну йодовмісну добавку - еламін, змішування компонентів проводять протягом 5-7 хвилин, після чого їх викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють, змащують сметаною та випікають за температури 210-220°С протягом 20-25 хвилин, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: молочно-білковий концентрат зі сколотин 50,0-60,0 борошно пшеничне 10,0-12,0 цукор 10,0-12,0 яйця 4,0-5,0 маргарин столовий 5,0-6,0 сухарі 5,0-6,0 сметана 5,0-6,0 еламін 1,0-3,0. (19) UA (11) (21) a200709439 (22) 20.08.2007 (24) 25.02.2009 (46) 25.02.2009, Бюл.№ 4, 2009 р. (72) ДЕЙНИЧЕНКО ГРИГОРІЙ ВІКТОРОВИЧ, UA, ІВАШИН А ЛІЛІЯ ЛЕОНІДІВН А, UA, КОЛІСНИЧЕНКО ТЕТЯН А ОЛЕКС АНДРІВН А, U A, ДЕРКАЧ ТЕТЯНА МИ ХАЙЛІВНА, U A (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A (56) UA A 42153, 15.10.2001 UA A 39468, 15.06.2001 UA A 54979, 17.03.2003 UA A 53273, 15.01.2003 RU C1 2146469, 20.03.2000 RU C1 22083331, 20.07.2003 RU A 2002102939, 27.02.2005 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обшеств. питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. К.: А.С.К., 2004 Юдіна Т.І. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. - Харків, 2001 Колісниченко Т.О. Технологія борошняних формованих виробів функціонального призначення з йо C2 2 85780 1 3 85780 [1]. Відповідно до способу-прототипу, кислий сир пропускають через протиральну машину, потім додають яйця, борошно, цукор та все ретельно перемішують. Підготовлену масу викладають шаром 3...4см на попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми. Поверхню маси розрівнюють, змащують сметаною та випікають за температури 210...220°С протягом 20...25хвилин до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Способу-прототипу також притаманні недоліки, які має попередній аналог. Використання в якості білкового компоненту кислого сиру не дозволяє в повній мірі використовувати харчовий потенціал молока в результаті відсутності в кислому сирі сироваткових білків молока. Також отримані таким способом запіканки мають невисоку харчову цінність, зокрема низький вміст такого важливого мінерального елементу, як йод. В основу винаходу поставлено задачу отримання запіканок підвищеної харчової цінності, розширення асортименту продукції та раціонального використання цінної білково-вуглеводної молочної сировини, шляхом використання в якості молочно-білкового компоненту молочно-білкового концентрату зі сколотин, який разом із казеїном містить сироваткові білки, та в якості біологічно активної йодвмісної добавки екстракту морської водорості ламінарії - еламіну. Молочно-білковий концентрат зі сколотин, який отримують з молочної сировини спільним осадженням казеїну та сироваткових білків, має біологічну цінність значно вищу, ніж кислий сир, так як сироваткові білки за вмістом незамінних амінокислот мають перевагу перед казеїновими фракціями. Підвищену харчову цінність копреципітату зі сколотин обумовлює вміст 20,8% білка, 1,34% жиру, 0,16% кальцію, 0,24% фосфору та мікроелементів і водорозчинних вітамінів [2]. Джерелом максимально-збалансованих за вмістом вітамінів і мінеральних речовин для харчування людини можуть виступати продукти переробки морських водоростей, а саме екстракт ламінарії еламін. Він містить біологічно активні вуглеводи (альгінати, ламінарин, фукоїдан) в кількості 42...47%, макро- і мікроелементи – 35...40%, білки - 6...9%, ліпіди - 1,2...2,5%, клітковину - 5...8, вітаміни групи В, К, біотин, нікотинову та фолієву кислоти – 0,01...0,02%. Вміст йоду в еламіні складає 150...300мг% [3]. Виготовлення запіканок з додаванням еламіну, надає їм профілактичних та радіопротекторних властивостей та збагачує їх цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом. Морські водорості є природнім джерелом йоду, який бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози в організмі людини. Наявність достатньої кількості йоду в щитовидній залозі блокує накопичення нею радіоактивного йоду. Отже, виготовлення харчових продуктів, збагачених еламіном, рекомендовано для вживання людям, які проживають в екологічно забруднених районах України. За запропонованим способом, для досягнення поставленої задачі винаходу, молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його 4 з пшеничним борошном, яйцем, цукром, додають еламін, суміш перемішують протягом 5...7 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 210...220°С протягом 20...25 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 50,0...60,0 борошно пшеничне 10,5...13,0 цукор 10,0...12,5 яйця 4,0...5,0 маргарин столовий 5,0...6,0 сухарі 5,0...6,0 сметана 5,0...6,0 зостера 0,5...1,5 Наводимо приклад здійснення способу: Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу: Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з яйцем, пшеничним борошном, цукром, додають еламін, суміш перемішують протягом 5 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 210°С протягом 20 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 60,0 борошно пшеничне 10,5 цукор 10,0 яйця 4,0 маргарин столовий 5,0 сухарі 5,0 сметана 5,0 зостера 0,5 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу: Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з яйцем, пшеничним борошном, цукром, додають еламін, суміш перемішують протягом 6 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 215°С протягом 22,5 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 55,0 борошно пшеничне 11,0 цукор 11,0 яйця 4,5 маргарин столовий 5,5 сухарі 5,5 сметана 5,5 зостера 1,0 Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу: Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з яйцем, пшеничним борошном, цукром, додають еламін, суміш перемішують протягом 7 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посилані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 220°С протягом 25 хвилин. 5 85780 Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 50,0 борошно пшеничне 12,0 цукор 12,0 яйця 5,0 маргарин столовий 6,0 сухарі 6,0 сметана 6,0 зостера 1,5 Готові запіканки мають однорідну консистенцію, молочно-білкові запах та смак, колір біложовтий. Запропонований спосіб дозволяє завдяки вмісту в молочно-білковому концентраті зі сколотин сироваткових білків повністю використовувати харчовий потенціал молока, одержувати біологічно цінний продукт з підвищеною харчовою цінністю Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 6 завдяки підвищеному вмісту в ньому органічного йоду, а також розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та ресторанного господарства. Література: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656с. 2. Юдіна T.I. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування: Дис... .канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2001. - 158с. 3. Колесниченко Т.А. Технология мучных формованных изделий функционального назначения с йод содержащими добавками: Дис... канд. техн. На ук: 05.18.16. - Харьков, 2004. - 214с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601