Термостійка желейна начинка “малинова”

Реферат: Термостійка желейна начинка містить у своєму складі цукор та фруктову основу. Як фруктову основу використовують малинове варення та додатково вносять воду, альгінат натрію, цитрат натрію, глюконат кальцію та лимонну кислоту. UA 106110 U (54) ТЕРМОСТІЙКА ЖЕЛЕЙНА НАЧИНКА "МАЛИНОВА" UA 106110 U UA 106110 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі і може використовуватись для виробництва термостійких начинок для кондитерських виробів в умовах закладів ресторанного господарства. Кондитерські вироби займають вагоме місце в раціоні харчування населення. Значну питому вагу в загальному обсязі кондитерських виробів займають ті, до складу яких входять начинки, в більшій мірі плодово-ягідні, ягідні та фруктові. На сьогодні консервна промисловість України, в якості фруктових начинок пропонує варення, джеми та повидло. Проте їх асортимент дуже вузький та всі вони характеризуються незадовільними функціонально-технологічними властивостями, що обмежує їх застосування. Відомий склад фруктової начинки [Сборник рецептур на печенье, -М.: Госагропром, 1987, с. 248], %: цукор - 60, яблучне пюре - 40. Недолік цієї рецептурної композиції полягає в тому, що вона не дає можливості отримання виробів, які зберігають свої органолептичні показники і фізико-хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухих речовин, кислотність) при звичайних умовах випікання, тобто не має термостабільних властивостей. В основу корисної моделі поставлено задачу створити термостійку желейну начинку з метою розширення асортименту кондитерських виробів, яка б мала високі органолептичні показники та задані фізико-хімічні і реологічні характеристики, а також не втрачала показників якості на протязі всього терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що термостійка желейна начинка містить у своєму складі цукор та фруктову основу, згідно з корисною моделлю, як фруктову основу використовують малинове варення та додатково вносять воду, альгінат натрію, цитрат натрію, глюконат кальцію та лимонну кислоту у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: малинове варення 60,7-60,9 цукор 23,7-25 альгінат натрію 1,2-2,4 цитрат натрію 0,1-0,5 глюконат кальцію 0,1-0,5 лимонна кислота 0,2-0,6 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу термостійкої желейної начинки наступні гідроколоїди: альгінат натрію, цитрат натрію, глюконат кальцію. Альгінат натрію - це полісахарид, який одержують з бурих водоростей. Він являє собою тонко дисперсний порошок білого або світло-жовтого кольору та дає прозорі безколірні драглі. Основними властивостями альгінатів є: розчинність у воді, здатність легко утримувати вологу, стабілізуючі, емульгуючі та желюючі властивості. У присутності кальцію утворюють гель. Гелі альгінату натрію стійкі до дії низьких і високих температур, що позитивно вирізняє їх від гелів агар-агару, желатину, карагінану. Альгінати позитивно впливають на здоров'я людини. Вони здатні сорбувати та виводити з організму токсичні метали та радіонукліди, володіють пребіотичним, противозапальним, ранозаживляючим, антимікробним та антиалергічним ефектом, знижують рівень холестерину в крові. Цитрат натрію являє собою білий кристалічний порошок зі специфічним кисло-солоним смаком, тому його ще називають "кислою сіллю". Має хорошу розчинність, є регулятором рН харчових систем. Його використовують як харчову добавку для підсилення смакових якостей та як консервант. Глюконат кальцію - білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. При додаванні глюконату кальцію, органолептичні показники основних інгредієнтів не змінюються тому, що він не має помітного смаку і розчиняється в холодній рідині без зміни її густини. Альгінат, цитрат та глюконат, взаємодіючи між собою, утворюють термостабільні драглі, які здатні витримувати високі температури при звичайних умовах випікання. Ця властивість є основою одного із напрямів в молекулярній гастрономії - методу желефікації. Альгінат натрію має властивість формувати іонотропні гелі у присутності двовалентних і полівалентних катіонів. Основу процесу драглеутворення забезпечує кооперація, за рахунок якої відбувається асоціація та формування блоків гіаулуронової кислоти. Реологічні властивості гелів альгінату натрію 2+ змінюються шляхом "зшивання" структури полісахариду за допомогою іонів кальцію (Са ). Глюконат кальцію, який містить у своєму складі катіони кальцію, застосовується у цьому процесі для виникнення міжмолекулярного зшивання. 1 UA 106110 U 5 10 15 20 25 30 35 Реакція зшивання альгінату натрію іонами кальцію відбувається за рахунок заміщення іонів натрію іонами кальцію і створення сольового кальцієвого місточка. За рахунок кооперативних зв'язків виникає нова структура, що є нерозчинною у воді. Цитрат Na слугує секвестрантом в даній системі. Його присутність необхідна так, як сполуки кальцію, які містяться у воді, що входить до складу рецептури, можуть сприяти передчасному драглеутворенню. Також він підсилює смакові властивості начинки, є регулятором рН та консервантом. Результатом процесу желефікації є гель, властивості якого можуть надавати системі нових структурно-механічних і органолептичних ознак. Рекомендовані дози гідроколоїдів для внесення до рецептури начинки: альгінат натрію - 1,22,4 %, цитрат натрію та глюконат кальцію по 0,1-0,5 % до маси начинки. Збільшення чи зменшення рекомендованого співвідношення призводить до погіршення органолептичних (зовнішнього вигляду, кольору, запаху, смаку та консистенції), фізико-хімічних (зниження відсотку сухих речовин, збільшення кислотності) та структурно-механічних (погіршення термостійкості та міцності) показників. Малинове варення вносилось у кількості - 60,7-60,9 %, цукор - у кількості 23,7-25 % до маси начинки. Така кількість даних рецептурних компонентів забезпечує відмінні органолептичні показники та масову частку сухих речовин, яка дорівнює 69 %, що є однією з вимог, які висувається до термостійких начинок. Зменшення кількості цукру та варення в начинці призводить до зниження вмісту сухих речовин. В цьому разі начинка має слабку драглеподібну консистенцію, погані термостабільні властивості, спостерігається явище синерезису. Збільшення кількості цукру та малинового варення призводить до збільшення вмісту сухих речовин, а отже до занадто щільної структури, що ускладнює формування продукту та погіршує смакові якості. Лимонна кислота вводилась у кількості 0,2-0,6 %. При внесенні більшої чи меншої кількості лимонної кислоти погіршуються органолептичні показники начинки (смак та колір) та збільшується кислотність. Воду вносили у кількості, необхідній для розчинення лимонної кислоти перед її внесенням до рецептури начинки. Таким чином запропонований склад термостійкої желейної начинки "Малинова" характеризується кращими смаковими якостями, поліпшеними фізико-хімічними, структурномеханічними та споживчими властивостями, а також подовженим терміном зберігання. Технічний результат полягає у отриманні термостійкої начинки із заданими властивостями. А саме, органолептичними - виріб темно-червоного, рубінового, рівномірно розподіленого кольору з виразним, характерним малиновому варенню запахом та смаком, пружної консистенції, фізико-хімічними - масовою часткою сухих речовин, що дорівнює 69 % та кислотністю, що дорівнює 14 град кислотності, що задовольняє вимоги до термостійких начинок, а також відмінними термостабільними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Термостійка желейна начинка, що містить у своєму складі цукор та фруктову основу, яка відрізняється тим, що як фруктову основу використовують малинове варення та додатково вносять воду, альгінат натрію, цитрат натрію, глюконат кальцію та лимонну кислоту у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: малинове варення 60,7-60,9 цукор 23,7-25 альгінат натрію 1,2-2,4 цитрат натрію 0,1-0,5 глюконат кальцію 0,1-0,5 лимонна кислота 0,2-0,6 вода решта. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2