Термостабільна начинка для борошняних кондитерських виробів на основі гарбузового пюре

Реферат: Термостабільна начинка для борошняних кондитерських виробів на основі гарбузового пюре, що містить гідролізоване гарбузове пюре, цукор, структуроутворювач, лимонну кислоту, причому як структуроутворювач використовують низькоетерифікований пектин та додатково містить цитрат кальцію та патоку крохмальну в наступному співвідношенні компонентів, %: UA 83995 U (54) ТЕРМОСТАБІЛЬНА НАЧИНКА ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ НА ОСНОВІ ГАРБУЗОВОГО ПЮРЕ UA 83995 U UA 83995 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, та може використовуватися при виробництві термостабільних начинок для борошняних кондитерських виробів. Найбільш близьким до складу заявленої термостабільної начинки є склад драглеподібного оздоблювального напівфабрикату, який містить гідролізоване гарбузове пюре, цукор білий, модифікований кукурудзяний крохмаль, лимонну кислота (Пат.70329, опубл. від 11.06.2012. Бюл. № 11). Недоліком даного драглеподібного оздоблювального напівфабрикату є втрата його якісних показників під час термообробки борошняних кондитерських виробів. У процесі випікання тістової заготовки з оздоблювальним напівфабрикатом він може розтікатися, деформувати тістову заготовку, а також не тримає вологу під час термообробки та зберігання виробів. Це можна пояснити руйнуванням драглю на основі гідролізованого гарбузового пюре з додаванням в якості додаткового структуроутворювача модифікованого кукурудзяного крохмалю при температурній обробці. Завдяки даним процесам погіршуються органолептичні показники готових виробів. В основу корисної моделі поставлено задачу створення начинки для борошняних кондитерських виробів на основі гідролізованого гарбузового пюре з підвищеною термостабільністю, зниженим вмістом цукру, зниженою калорійністю, поліпшеною харчовою цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що термостабільна начинка для борошняних кондитерських виробів містить гідролізоване гарбузове пюре, цукор, структуроутворювач, лимонну кислоту. Згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач використовують низькоетерифікований пектин та додатково використовують цитрат кальцію і патоку крохмальну в наступному співвідношенні компонентів, %: гідролізоване гарбузове 60,00-62,00 пюре цукор 35,00-33,00 патока крохмальна 3,65-3,55 пектин 1,00-1,10 низькоетерифікований цитрат кальцію 0,1-0,13 лимонна кислота 0,25-0,22. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Драглеподібні начинки, які використовуються в комбінованих борошняних виробах повинні мати певні структурно-механічні властивості, що обумовлені процесами формування та термообробки. Начинки повинні зберігати форму під час випікання - не розтікатися, не призводити до деформації борошняного напівфабрикату, не закипати. Драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат на основі гарбузового пюре з використанням як структуроутворювача модифікованого кукурудзяного крохмалю, який вибраний за прототип до заявленої термостабільної начинки не має термостабільних властивостей. Промислові пектини, які використовуються для кондитерського виробництва, поділяються на високоетерифіковані, низькоетерифіковані та амідовані. Для створення драглеподібної структури зазвичай використовуються високоетерифіковані пектини. Відомо, що низькоетерифікований пектин у порівнянні з високоетерифікованим, має крашу комплексоутворювальну здатність. Це обумовлено тим, що при ступені етерифікації Е