Спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина “піно-грі “маєтку раєвського”

Спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина, що включає подрібнення винограду на валкових дробарках з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку загальним терміном не менше двох років, розлив оброблених виноматеріалів, U 1 3 21150 4 мало виражений тонкий десертний тон, ніжний виноматеріалів винограду сортів Мускат білий та зрілий букет, повний, свіжий та гармонійний смак, Піно сірий, обробку, витримку виноматеріалів та дегустаційну оцінку не менш 9,3 балів, але описарозлив готового вина, причому для вироблення на технологія є дуже складною, як наслідок, вразвиноматеріалів додатково використовують виноглива до збурливих факторів, до того ж ще й прарад Токайських сортів і Кокура білого та аборигенцевмісною. них сортів, вирощеннях в умовах сели ща Сонячна Відомий спосіб одержання марочного десертдолина Судакської виноградної зони Кримського ного білого вина "Сьоме небо князя Голіцина" [3], півострова при наступному співвідношення сортів, що передбачає використання білих виноматеріалів %: Мускат білий - 15-25, Токайські і/або Піно сірий сортового винограду Мускат білий, Мускат роже- 15-25, Кокур білий - 5-15, та аборигенні: Саривий та Кокур білий, його дроблення з одержанням Пандас - 10-15, Кок-Пандас - 10-15, Сонячнодом'язги, відокремлення гребенів, сульфітацію, налинський - 15-25, суміш інших аборигенних сортів стоювання м'язги, відокремлювання сусла від м'яз3-7. До того ж витримку виноматеріалів здійснюги, введення чистої культури дріжджів для підброють у дубовій тарі при температурі 16-20°С терміджування, спиртування його й освітлення, ном не менше трьох років. При цьому на першому витримку виноматеріалів, відкрите переливання на році витримки здійснюють 2-3 відкриті переливки, першому році, закрите переливання на другому на другому - одну відкриту і одну закриту переливроці, причому обробці піддають виноград сорту ки, на третьому - одну закриту переливку. Кокур білий, яку окремо проводять, виноматеріали Недоліком описаного способу є той факт, що винограду сорту Кокур білий купажують із виноматехнологія виробництва марочного десертного теріалами винограду сортів Мускат білий, Мускат вина за цим способом дуже коштовна в силу того, рожевий на другому році. що ви тримка виноматеріалів здійснюється не меНедоліком описаного способу є відсутність однше трьох років. В той самий час сукупність ознак ного домінуючого специфічного сорту винограду такого способу не дозволяє у повній мірі досягти для виробництва марочного десертного солодкого технічного результату заявленого способу, а саме: вина, наприклад, Кокур білий з цукристістю не меодержати марочне десертне солодке біле вино, нше 24%, що призводить до необхідності купажуяке б мало відповідну дегустаційну оцінку (максивати виноматеріали з мускатів попередніх врожаїв, мальна дегустаційна оцінка вказаного вина - 8,87 що робиться, звичайно, з ціллю зниження собіварбалів). тості готової продукції на догоду не найбільш здоЗагальними ознаками відомих способів та споровим тенденціям на ринку вина та виноматеріасобу, обраного як прототип, є купажування винолів. Звичайно, вказані особливості знижують матеріалів, обробка та витримка виноматеріалів, в органолептичні показники готової продукції, як процесі якої ведуть переливки та розлив одержанаслідок, дегустаційна оцінка вказаного вина станого вина. ла не більш 9,25 балів. В основу корисної моделі поставлена задача Відомий спосіб виробництва десертного білого удосконалення способу виробництва марочного вина "Чарівний Крим" [4], що передбачає купажудесертного солодкого білого вина, в якому застовання виноматеріалів, в тому числі вироблених з совуються енергозберігаючі та працезберігаючі сортів винограду мускатної групи - Мускат Оттотехнології на базі переважного використання як нель (15-25%) та Мускат білий (5-15%), обробку, сировини домінуючого сорту винограду, а також витримку купажу та розлив одержаного вина, призабезпечення підвищення органолептичних власчому при купажуванні додатково використовують тивостей готового продукту за рахунок надання виноматеріали з сорту Ркацителі за наступним йому достатньо повного гармонійного м'якого смаспіввідношенням 60-80%. ку з сортовим букетом з тонами витримки замість Недоліком описаного способу також є відсутспрощеного, переважно мускатного аромату з квітність домінуючого специфічного сорту винограду, ковими та медовими тонами. для виробництва марочного десертного солодкого Поставлена задача вирішується тим, що сповина, наприклад. Мускат білий, з цукристістю не сіб виробництва марочного десертного солодкого менше 26%, що призводить до необхідності купабілого вина "Піно-грі "Маєтку Раєвського" [6], [7], жувати виноматеріали з сортів, які навіть не прищо заявляється, передбачає використання винодатні для виробництва десертних вин. Таким чиматеріалів, що виготовляються із винограду сорту ном, з ціллю зниження собівартості готової Піно сірий, який досягнув технічної зрілості, що продукції у погоні за найбільш дешевим готовим відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм 3 і продуктом знижуються органолептичні показники масовій концентрації титрованих кислот 5,0готової продукції (смак негармонійний, пустий, 8,0г/дм 3, далі відбувається подрібнення винограду обтяжливий, не характерний для типу вина), як з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених наслідок, дегустаційна оцінка вказаного вина стаягід, сульфітація одержаної м'язги, настоювання ла не більш 8,6 балів. Суворо кажучи, таке вино сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування взагалі не може вважатися марочним, однак воно м'язги після закінчення настоювання, збродження розглядається як аналог, оскільки заявник обрав сусла з його подальшим спиртуванням, декантація власним прототипом хрестоматійне марочне дез осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжсертне вино "Мускат янтарний". джового осаду, витримка загальним терміном два Найбільш близьким до способу, що пропонуроки, розлив оброблених виноматеріалів, при ється, є спосіб виробництва, обраний як прототип, цьому сусло зброджується на чистій культурі дріж марочного десертного вина "Сонячна долина" [5], джів при температурі не більше +22°С до накопиякий передбачає використання для вироблення чення спирту не менше 1,2%об., після чого спир 5 21150 6 тується спиртом етиловим ректифікованим, приТаблиця 2 чому витримка загальним терміном два роки здійснюється в дубовій тарі, при цьому на першому Значення поНайменування показників році витримки проводиться склеювання виноматеказників ріалів, при необхідності з деметалізацією, а також Об'ємна частка етилового спирту, 16,0 переливання: на першому році - відкриті, а на дру% гому році витримки - закриті; у випадку виявлення Масова концентрація цукрів, 16,0 схильності до помутніння здійснюється дообробка г/100см 3 виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Масова концентрація титрованих Приклад здійснення способу 1. 5,0 кислот у перерахунку на винну киДля виготовлення марочного десертного сослоту, г/дм 3 лодкого білого вина "Піно-грі "Маєтку Раєвського" як сировину використовують виноград сорту Піно Решта показників та допустимі відхилення від сірий, який досягнув те хнічної зрілості. Далі технонорм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.002логічний процес передбачає подрібнення виногра96]. ду на валкових дробарках з відділенням гребенів, Приклад здійснення способу 2. гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаДля виготовлення марочного десертного соної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку лодкого білого вина "Піно-грі "Маєтку Раєвського" 80мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом 18 як сировину використовують виноград сорту Піно годин з трьохразовим перемішуванням, до появи сірий, який досягнув те хнічної зрілості. Далі техноперших ознак бродіння. Далі відбувається пресулогічний процес передбачає подрібнення виногравання м'язги. Для виробництва вина відбирається ду на валкових дробарках з відділенням гребенів, сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції в гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержакількості не більше 60дал із 1т винограду. С усло ної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку зброджується на чистій культурі дріжджів при тем100мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протягом пературі не більше +22°С до накопичення спирту 36 годин з чотирьохразовим перемішуванням, до не менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом появи перших ознак бродіння. Далі відбувається етиловим ректифікованим для одержання в готопресування м'язги. Для виробництва вина відбивому вині необхідних кондицій за спиртом та цукрається сусло-самоплив і сусло першої пресової ром, з урахуванням втрат спирту при витримці і фракції в кількості не більше 60дал із 1т виногратехнологічних обробках. Освітлені виноматеріали ду. Сусло зброджується на чистій культурі дріж знімаються з дріжджового осаду, при необхідності джів при температурі не більше +22°С до накопиегалізуються, і направляються на витримку загачення спирту не менше 1,2%об., після чого льним терміном два роки. Витримку здійснюють в спиртується спиртом етиловим ректифікованим дубовій тарі при температурі +12°С. Виноматеріадля одержання в готовому вині необхідних кондили, що направляються на витримку, мають колір, цій за спиртом та цукром, з урахуванням втрат смак і аромат, притаманні даному типу вина, без спирту при витримці і технологічних обробках. сторонніх тонів. На першому році витримки провоОсвітлені виноматеріали знімаються з дріжджоводиться склеювання виноматеріалів, при необхідго осаду, при необхідності егалізуються, і направності з деметалізацією, а також одне відкрите пеляються на витримку загальним терміном два рореливання, а на другому році витримки - одне ки. Витримку здійснюють в дубовій тарі при закрите переливання, і у випадку прояви схильнотемпературі +15°С. Виноматеріали, що направлясті до помутніння - дообробка виноматеріалів для ються на витримку, мають колір, смак і аромат, досягнення розливостійкості. Оброблені виномапритаманні даному типу вина, без сторонніх тонів. теріали, що пройшли технологічний термін витриНа першому році витримки проводиться склеюмки, направляються на розлив, пакування, маркування виноматеріалів, при необхідності з деметавання, транспортування та зберігання у лізацією, а також два відкритих переливання, а на відповідності з вимогами [ГСТУ 202.002-96 "Вина другому році витримки - два закритих переливантихі. Загальні технічні умови"]. ня, і у випадку прояви схильності до помутніння Готова продукція повинна відповідати таким дообробка виноматеріалів для досягнення розливимогам (Табл.1, 2): востійкості. Оброблені виноматеріали, що пройшЗа органолептичними показниками: ли технологічний термін витримки, направляються на розлив, пакування, маркування, транспортуТаблиця 1 вання та зберігання у відповідності з вимогами [ГСТУ 202.002-96]. Найменування показниГотова продукція повинна відповідати таким Характеристика ків вимогам: Забарвлення Золотисте - За органолептичними показниками: Сортовий, з тонами виБукет тримки Достатньо повний, гарСмак монійний - за фізико-хімічними показниками: 7 21150 Таблиця 3 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Темно-золотисте, допускається рожевий відтінок Сортовий, з тонами витримки Достатньо повний, гармонійний, м'який - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 4 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 16,0 16,0 5,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина "Піно-грі "Маєтку Раєвського", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних лікерних білих вин згідно з ["Те хнологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину марочному десертному солодкому білому "Піно-грі "Маєтку Раєвського" середній бал 9,33] [8] (проти Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський 8 максимального дегустаційного балу 8,87 вина, виготовленого за способом, обраним як прототип) та рекомендувала вино "Піно-грі "Маєтку Раєвського" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина внаслідок удосконалення процесу виробництва марочних десертних солодких білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Энциклопедия виноградарства. Кишинёв. Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии, 1986, с.257. 2. Деклараційний патент України, UA, №32949А, "Спосіб одержання марочного десертного білого вина", МПК6 С12G 1/02, Бюл. №1, 2001. 3. Деклараційний патент України, UA, №49941 C2, "Марочне десертне біле вино "Сьоме небо князя Голіцина" і спосіб його виробництва", МПК6 С12G 1/02, Бюл. №10, 2002. 4. Деклараційний патент України, UA, №64310А, "Спосіб виробництва десертного білого вина "Чарівний Крим", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №2, 2004. 5. Деклараційний патент України, UA, №64459А, "Спосіб виробництва марочного десертного вина "Сонячна долина", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №2, 2004. 6. Заявка №2003066515 від 18.06.2003р. на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг "Маєток Раєвського" ("Имение Раевского"). 7. Технологічна інструкція ТІ 00032744-14702003 на виробництво вина марочного десертного солодкого білого "Піно-грі "Маєтку Раєвського", розроблена ДП р/з "Таврида", чинна з 20.08.2003р. 8. Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18.06.2003р. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601