Спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина “піно-грі “мис плака”

Спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина, що включає подрібнення винограду на валкових дробарках з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, ви тримку загальним терміном два роки, розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград аборигенного сорту Піно сірий, що вирощується в місцевості гори Кастель Алуштинської U 1 3 21151 4 багаторазовості теплової обробки купажу, яка доПриклад здійснення способу 1. сягає від 50 до 90 діб, в період якої здійснюється Для виготовлення марочного десертного лікевід трьох до семи циклів теплообробки. рного білого вина "Піно-грі "Мис Плака" як сировиВ основу корисної моделі поставлена задача ну використовують виноград аборигенного сорту удосконалення способу виробництва марочного Піно сірий, який досягнув технічної зрілості. Далі десертного лікерного білого вина, в якому застотехнологічний процес передбачає подрібнення совуються енергозберігаючі технології, а також винограду на валкових дробарках з відділенням забезпечення підвищення органолептичних власгребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію тивостей готового продукту за рахунок надання одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахуйому повного гармонійного смаку з сортовим букенку 80мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протятом замість грубого плодово-сухо фр уктового арогом 18 годин з трьохразовим перемішуванням, до мату з карамельно-смолянистими тонами, який появи перших ознак бродіння. Далі відбувається взагалі є нонсенсом для марочних десертних вин. пресування м'язги. Для виробництва вина відбиПоставлена задача вирішується тим, що спорається сусло-самоплив і сусло першої пресової сіб виробництва марочного десертного лікерного фракції в кількості не більше 60дал із 1т винограбілого вина "Піно-грі "Мис Плака" [3], [4], що заявду. Сусло зброджується на чистій культурі дріж ляється, передбачає використання виноматеріаджів при температурі не більше +22°С до накопилів, що виготовляються із винограду аборигенного чення спирту не менше 1,2%об., після чого сорту Піно сірий, що вирощується в місцевості спиртується спиртом етиловим ректифікованим гори Кастель Алуштинської виноградної зони для одержання в готовому вині необхідних кондиКримського півострова, який досягнув технічної цій за спиртом та цукром, з урахуванням втрат зрілості, що відповідає концентрації цукрів не меспирту при витримці і технологічних обробках. нше 260г/дм 3 і масовій концентрації титрованих Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджовокислот 5,0-8,0г/дм 3, далі відбувається подрібнення го осаду, при необхідності егалізуються, і направвинограду з відділенням гребенів, гнилих та поляються на витримку загальним терміном два рошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги, ки. Витримку здійснюють в дубовій тарі при настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, температурі +12°С. Виноматеріали, що направляпресування м'язги після закінчення настоювання, ються на витримку, мають колір, смак і аромат, збродження сусла з його подальшим спиртуванпритаманні даному типу вина, без сторонніх тонів. ням, декантація з осаду, зйом освітлених виномаНа першому році витримки проводиться егалізація теріалів з дріжджового осаду, витримка загальним виноматеріалів, а також і їх склеювання, при необтерміном два роки, розлив оброблених виноматехідності з деметалізацією, а також одне відкрите ріалів, при цьому сусло зброджується на чистій переливання, а на другому році витримки - одне культурі дріжджів при температурі не більше закрите переливання, і у випадку прояви схильно+22°С до накопичення спирту не менше 1,2%об., сті до помутніння - дообробка виноматеріалів для після чого спиртується спиртом етиловим ректифідосягнення розливостійкості. Оброблені виномакованим, причому витримка загальним терміном теріали, що пройшли технологічний термін витридва роки здійснюється в дубовій тарі, при цьому на мки, направляються на розлив, пакування, маркупершому році витримки проводиться егалізація вання, транспортування та зберігання у виноматеріалів, а також і їх оклеювання, при необвідповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 "Вина хідності з деметалізацією, а також переливання: тихі. Загальні технічні умови". на першому році - відкриті, а на другому році виГотова продукція повинна відповідати таким тримки - закриті; у випадку виявлення схильності вимогам (табл. 1, 2): до помутніння здійснюється дообробка виномате- За органолептичними показниками: ріалів для досягнення розливостійкості. Таблиця 1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Золотисте Сортовий, з тонами витримки Повний, гармонійний - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Значення показників 16,0 20,0 3,5 Приклад здійснення способу 2. Для виготовлення марочного десертного лікерного білого вина "Піно-грі "Мис Плака" як сирови 5 21151 6 ну використовують виноград аборигенного сорту ляються на витримку загальним терміном два роПіно сірий, який досягнув технічної зрілості. Далі ки. Витримку здійснюють в дубовій тарі при технологічний процес передбачає подрібнення температурі +15°С. Виноматеріали, що направлявинограду на валкових дробарках з відділенням ються на витримку, мають колір, смак і аромат, гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію притаманні даному типу вина, без сторонніх тонів. одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахуНа першому році витримки проводиться егалізація нку 100мг/дм 3, настоювання сусла на м'яззі протявиноматеріалів, а також і їх склеювання, при необгом 36 годин з чотирьохразовим перемішуванням, хідності з деметалізацією, а також два відкритих до появи перших ознак бродіння. Далі відбуваєтьпереливання, а на другому році витримки - два ся пресування м'язги. Для виробництва вина відзакритих переливання, і у випадку прояви схильбирається сусло-самоплив і сусло першої пресової ності до помутніння - дообробка виноматеріалів фракції в кількості не більше 60дал із 1т виноградля досягнення розливостійкості. Оброблені виду. Сусло зброджується на чистій культурі дріж номатеріали, що пройшли технологічний термін джів при температурі не більше +22°С до накопивитримки, направляються на розлив, пакування, чення спирту не менше 1,2%об., після чого маркування, транспортування та зберігання у відспиртується спиртом етиловим ректифікованим повідності з вимогами ГСТУ 202.002-96. для одержання в готовому вині необхідних кондиГотова продукція повинна відповідати таким цій за спиртом та цукром, з урахуванням втрат вимогам (табл. 3, 4): спирту при витримці і технологічних обробках. - За органолептичними показниками: Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності егалізуються, і направТаблиця 3 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Янтарне, з темно-абрикосовим відтінком Сортовий, з тонами витримки та житньої скоринки Повний, гармонійний - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 4 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина "Піно-грі "Мис Плака", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних лікерних білих вин згідно з „Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину марочному десертному лікерному білому "Піно-грі "Мис Плака" середній бал 9,46 [5] (проти максимального дегустаційного балу 9,3 вина, виготовленого за способом, обраним як прототип) та рекомендувала вино "Піно-грі "Мис Плака" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина внаслідок удосконалення процесу виробництва марочних Значення показників 16,0 20,0 5,5 десертних лікерних білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. "Общие правила по переработке винограда на виноматериалы", затверджені МХП СРСР 09.08.67. 2. Патент України, UA, №25858 С1, "Спосіб виробництва марочного десертного лікерного вина "Стара шаланда", МПК6 С12G 1/00, 1/02, Бюл. №1, 1999. 3. Заявка №2003099655 від 10.09.2003р. на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг "Мис Плака" ("Мыс Плака"). 4. Технологічна інструкція ТІ 00032744-14792003 на виробництво вина марочного десертного лікерного білого "Піно-грі "Мис Плака", розроблена ДП р/з "Таврида", чинна з 20.08.2003р. 5. Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18.06.2003р. 7 Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський 21151 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601