Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина “бастардо “карасан”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування, при цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив та сусло першої фракції, збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % 3 27479 сорту Піно чорний, при цьому часткове збродження сусла здійснюють у процесі екстрагування м'язги, а пресову фракцію сусла першого тиску із залишків м'язги беруть у такому об'ємі, щоб загальна кількість сусла-самопливу та сусла першого тиску не перевищувала 60 декалітрів з однієї тонни винограду. Недоліком описаного способу є той факт, що не забезпечується одержання вина з високими органолептичними якостями внаслідок неповної гармонії купажних виноматеріалів. Приготовлене за цим способом червоне вино має хоча має складний, чистий аромат, але смак - тяжкуватий, надмірно терпкий. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип. Мускателю "Лівадія" [3], який передбачає приготування сусла з мускатних сортів винограду, купаж з виноматеріалами з немускатних сортів, зброджуваних на вичавках мускатних сортів, обробку готового вина, причому до одержаного купажу додатково додають виноматеріали з комплексностійких сортів винограду у наступних співвідношеннях, мас.%: сусло з мускатних сортів винограду - 40-50, виноматеріали з комплексностійких сортів винограду - 30-40, виноматеріали з немускатних сортів винограду - решта. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне червоне вино має яскравий мускатний аромат у букеті та смаку, бажаний для ординарних десертних вин, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом посилення мускатного аромату гото вого продукту. Але використування виноматеріалів з немускатних сортів винограду, яке найскоріше, проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати ніяких інших обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші мускатних та немускатних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, розлив оброблених виноматеріалів. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних червоних вин, розширення номенклатури високоякісних десертних вин, зокрема, ординарного десертного солодкого червоного 4 вина з оригінальними органолептичними властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шля хом гармонізації складу виноградної сировини, а також внесення у технологію виробництва десертного солодкого вина деяких експериментально провірених елементів та коригування деяких загальноприйнятих параметрів технологічного процесу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Карасан" [4], [5], що заявляється, передбачає використання винограду сорту Бастардо магарацький, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220г/дм 3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-8,0г/дм 3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури від 45°С до 55°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевим перегрівам та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Тривалість настоювання з одночасним нагріванням 10-36 годин. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. Далі відбувається знімання освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізація. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Карасан" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Для виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Карасан" використовується виноград сорту Бастардо магарацький, який досягнув те хнічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 80мг/дм 3, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 45°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевим перегрівам та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Тривалість настоювання з одночасним нагріванням 10 годин. Далі відбувається відокремлення від м'я зги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій. Потім 5 27479 проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. Далі відбувається знімання освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізація. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Карасан" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменув ання показників Забарв лення Аромат Смак 6 відбувається ззнімання освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізація. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Карасан" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменув ання показників Забарв лення Аромат Характеристика Рубінов е Характерний для даного типу в ина, яскравий, складний Пов ний, гармонійний, м'який Смак Характеристика Рубінов е Характерний для даного типу в ина, яскравий, складний, з кав овошоколадними тонами Пов ний, гармонійний, м'який, оксамитов ий, з в ідтінками какао, шоколаду - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Найменув ання показників Об'ємна частка етилов ого спирту, % Масов а концентрація цукрів , г/100см 3 Масов а концентрація титров аних кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 16,0 4,5 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Для виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Карасан" використовується виноград сорту Бастардо магарацький, який досягнув те хнічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм 3, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 55°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевим перегрівам та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Тривалість настоювання з одночасним нагріванням 36 годин. Далі відбувається відокремлення від м'я зги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. Далі Найменув ання показників Об'ємна частка етилов ого спирту, % Масов а концентрація цукрів , г/100см 3 Масов а концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Значення показників 16,0 16,0 4,5 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Карасан", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких червоних вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному десертному солодкому червоному "Бастардо " Карасан " середній бал 8,57 [6] та рекомендувала вино "Бастардо " Карасан " до виробництва. Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом внесення у технологію виробництва десертного солодкого вина експериментально провірених елементів та коригування загальноприйнятих параметрів технологічного процесу ординарних десертних солодких червоних вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 7 27479 1. Патент України, UA, №20778А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускатель чорний Маріно", МПК6 С12G1/02, Бюл. №1, 1998. 2. Деклараційний патент України, UA, №49302А, "Спосіб виробництва червоного вина "Меганом", МПК 6 С12G1/02, Бюл. №9, 2002. 3. Патент України, UA, №27161 C1, "Спосіб виробництва мускателю "Лівадія", МПК6 С12G1/02, Бюл. №1, 2000. 4. Заявка №2003099653 від 10.09.2003р. на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг "Міледі" ("Миледи"). 5. Технологічна інструкція ТІ 00032744-14752003 на виробництво вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Міледі", розроблена ДП р/з "Таврида", чинна з 20.08.2003р. 6. Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18.06.2003р. 8