Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина “бастардо “партенітська долина”

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина, який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування, при цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій, зброджу Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використана для виробництва ординарних десертних солодких червоних вин Відомий спосіб виробництва десертного вина "Мускатель чорний Маріно" [1], який передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, обробку та витримку купажу, розлив отриманого вина, причому при купажуванні використовують виноматеріали сортів винограду Мускат білий, Бастардо магарацький, Трамінер рожевий та червоні сорти в наступних співвідношеннях, % Мускат білий - 55-60, Бастардо магарацький - 15-20, Трамінер рожевий 5-10, червоні сорти - решта Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого червоного вина хоча і в повній мірі забезпечує технічний результат корисної моделі, що обумовлено вдало підібраною сукупністю виноматеріалів, які забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних десертних червоних вин, але слід пам'ятати, вання сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% о б , спиртування спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізацію, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград аборигенного сорту Бастардо магарацький, що вирощений у верхній частині Партенітської долини західної Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 200 г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0 - 8,0 г/дм3, причому після знімання з дріжджового осаду та егалізації виноматеріали закладаються в дубову тару на короткотермінову витримку терміном від 3 до 12 МІСЯЦІВ що для виробництва вказаного вина використовуються рідкі та дуже коштовні сорти винограду, взагалі призначені для виробництва не ординарних, але марочних десертних вин Відомий спосіб виробництва мускателю "Лівадія" [2], який передбачає приготування сусла з мускатних сортів винограду, купаж з виноматеріалами з немускатних сортів, зброджуваних на вичавках мускатних сортів, обробку готового вина, причому до одержаного купажу додатково додають виноматеріали з комплексностійких сортів винограду у наступних співвідношеннях, мас % сусло з мускатних сортів винограду - 40-50, виноматеріали з комплексностійких сортів винограду - 30-40, виноматеріали з немускатних сортів винограду - решта Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями Приготовлене за цим способом ординарне десертне червоне вино має яскравий мускатний аромат у букеті та смаку, бажаний для ординарних десертних вин, що свідчить про вирішення Ю 11550 задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом посилення мускатного аромату готового продукту. Але використування виноматеріалів з немускатних сортів винограду, яке найскоріше, проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати ніяких інших обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб, обраний як найближчий аналог, виробництва червоного вина "Меганом" [3], що передбачає переробку винограду сорту Бастардо магарацький шляхом його подрібнення з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги та її екстрагування, відокремлення сусла з відбиранням сусласамопливу та фракції сусла першого тиску, часткове збродження сусла, при цьому виноград сорту Бастардо магарацький беруть у кількості 80-90% від загального об'єму переробки, а решту 20-10% об'єму переробки доповнюють виноградом сорту Піно чорний, при цьому часткове збродження сусла здійснюють у процесі екстрагування м'язги, а пресову фракцію сусла першого тиску із залишків м'язги беруть у такому об'ємі, щоб загальна кількість сусла-самопливу та сусла першого тиску не перевищувала 60 декалітрів з однієї тонни винограду. Недоліком описаного способу є той факт, що не забезпечується одержання вина з високими органолептичними якостями внаслідок хоча і певної гармонії купажних виноматеріалів, але неповної гармонії пресових фракцій. Приготовлене за цим способом червоне вино має хоча складний, чистий аромат, але смак - важкуватий, надмірно терпкий. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як найближчий аналог, є використання суміші мускатних та немускатних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, розлив оброблених виноматеріалів. В основу корисної моделі поставлена задача створення ординарного десертного солодкого червоного вина, тобто виготовлення вина, що має високу розливостійкість та оригінальні, досить не відомі споживачам обертони в органолептичних характеристиках для ординарних десертних вин, а саме: у забарвленні, букеті, смаку - шляхом вибору вихідної виноградної сировини з винограду, вирощеного у західній частині Алуштинської виноградарської зони Кримського півострова, гармонізації її пресових фракцій та змін до класичного технологічного процесу щодо вин такого типу. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Партенітська долина", що заявляється, передбачає використання винограду аборигенного сорту, що вирощений у верхній частині Партенітської долини західної Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, тобто винограду сорту Бастардо магарацький, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 200г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,08,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом з її подальшим нагріванням до температури від 45°С до 55°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Тривалість настоювання з одночасним нагріванням 10-36 годин. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. Далі відбувається знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізація. Для подальшого покращення органолептичних властивостей оброблені виноматеріали закладаються в дубову тару на витримку терміном від 3 до 12 місяців. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Партенітська долина" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Приклад здійснення способу 1. Для виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Партенітська долина", що заявляється, передбачається використання винограду сорту Бастардо магарацький, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 80мг/дм3 з її подальшим нагріванням до температури 45°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Тривалість настоювання з одночасним нагріванням 10 годин. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. Далі відбувається зні 11550 мання освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізація. Для подальшого покращення органолептичних властивостей оброблені виноматеріали закладаються в дубову тару на витримку терміном 3 місяці. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Партенітська долина" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування поХарактеристика казників Забарвлення Рубінове Аромат Характерний для даного типу вина, яскравий. Смак Достатньо повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту,% Масова концентрація цукрів, г/100 см Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 16,0 12,0 4,0-6,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу, 2. Для виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо "Партенітська долина", що заявляється, передбачається використання винограду сорту Бастардо магарацький, який досягнув технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм3 з її подальшим нагріванням до температури 55°С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до 25°С. Тривалість настоювання з одночасним нагріванням 36 годин. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло першої та другої пресових фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2% об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання у готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром. Далі відбувається знімання освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду та при необхідності егалізація. Для подальшого покращення органолептичних властивостей оброблені виноматеріали закладаються в дубову тару на витримку терміном 12 місяців. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливос-гійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного "Бастардо "Партенітська долина" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 200.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-рубінове Характерний для даного типу вина, яскравий, складний Повний, гармонійний, з помірною танинністю за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 16,0 Масова концентрація цукрів, г/100 12,0 см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кис5,0-7,0 лоту, г/дм3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина "Бастардо, Дартенітська долина", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких червоних вин згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному десертному солодкому червоному "Бастардо "Партенітська долина" середній бал 8,56 та рекомендувала вино "Бастардо "Партенітська долина" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом шляхом вибору вихідної виноградної сировини з винограду, вирощеного у західній частині Алуштинської виноградарської зони Кримського півострова, гармонізації її пресових фракцій та змін до класичного технологічного процесу щодо 11550 7 ординарних десертних солодких червоних вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №20778А, "Спосіб виробництва десертного вина "Мускатель чорний Маріно", МПК6 C12G1/02, Бюл. №1, 1998. Комп'ютерна верстка М. Мацело 8 2. Патент України, UA, №27161 С1, "Спосіб виробництва мускателю "Лівадія", МПК6 C12G1/02, Бюл. №1, 2000. 3. Патент України, UA, №49302 С2, "Спосіб виробництва червоного вина "Меганом", МПК7 C12G1/02, Бюл. №5,2005. Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601