М’ясний продукт

М'ясний продукт, який містить м'ясо яловичини, борошно пасероване, цибулю, цукор-пісок, сіль і перець чорний і який відрізняється тим, що він 28806 суміш додають необхідну кількість солі, цукру, перцю чорного і червоного мелених і кип'ятять протягом 10-16 хв. Цибулю очищують, миють і ріжуть на кружки або напівкружки товщиною 5-7 мм. Томати солоні зелені або огірки миють, ріжуть на кружки або напівкружки товщиною 5-7 мм і бланшуюсь у воді при температурі 98±2°С протягом 1-2 хв. В скляні банки вмістом 0,5 дм3 укладають шматочки бланшованого м'яса, бланшовані огірки або томати, сиру цибулю і додають білий соус з температурою 80±2°С. Банки закупорюють кришками і стерилізують при 120±1°С протягом 120 хв. Приклад 1 Отримати м'ясний продукт, як описано вище. Для цього взяли компоненти у такому співвідношенні, мас. %: м'ясо яловичини 32,0 цибуля сира 10,0 солені зелені томати 12,0 борошно пасероване 3,0 цукор-пісок 0,17 сіль 1,0 перець червоний мелений 0,04 перець чорний мелений 0,04 бульйон м'ясний 41,75. Продукт має гармонічний смак і аромат. Дегустаційна оцінка - 4,9 бала (за п'ятибальною шкалою). Приклади 2-50 ілюструють отримання м'ясного продукту при різних вагових кількостях компонентів. Результати вказані в таблиці. Як видно з таблиці, при виході за запропоновані межі (приклади 32-60) продукт негармонійний, дегустаційна оцінка не перевищує 4,0 бали. Цінність огірків, крім того, обумовлена їх антибіотичними властивостями. Цибуля є однією з важливих харчових приправ, яка має до того ж фітоцидні властивості. В продукті цибуля використовується як один з основних компонентів без попередньої теплової обробки – пасерування, смаження, бланшування, що забезпечує максимальне збереження її нативних властивостей. Солоні овочі і сира цибуля сприяють поліпшенню органолептичних властивостей продукту і грають активну роль в його засвоюванні. Вагове співвідношення підібрано експериментально і пояснюється таким. Підібрані композиції компонентів тваринного і рослинного походження дозволяють забезпечити гармонічні пікантний смак і аромат продукту, збагатити його харчову і біологічну цінність. Зменшення кількості м'ясного компоненту (у 1,5-3,5 рази) обумовлює значне зменшення калорійності. Менш кислий смак продукту обумовлюється виключенням використання оцтової кислоти. Технологія виготовлення продукту складається із отакого. Жилувате м'ясо ріжуть шматочками масою від 60 до 70 г і бланшують у воді при температурі 98±2°С протягом 25-30 хв у співвідношенні мас м'яса і води 1:2,5. Бланшоване м'ясо відділяють від бульйону і охолоджують на повітрі до температурі від 40 до 50°С. Бульйон після бланшування м'яса проціджують і використовують для виготовлення білого соусу. Білий соус готують традиційним способом. Борошно пасерують до світло-кремового кольору і занурюють у бульйон при енергійному переміщуванні, запобігаючи відтворення грудок. В Таблиця Вплив кількості компонентів на якість м'ясного продукту Овочі солоні М’ясо Ци№ буля яло- бороТомати п/п ріпОгірки вичи- шно зелені часта ни цукор сіль ПереПеребульць чець чойон рворний ний 1 10 12 32 3,0 0,17 1,0 0,04 0,04 41,75 2 3 4 5 6 16 20 17 16 12 14 13 9 14 20 30 33 28 30 28 3,2 3,5 3,6 4,0 3,8 0,16 0,15 0,18 0,18 0,14 0,8 0,7 0,9 0,8 0,5 0,03 0,03 0,04 0,03 0,02 0,04 0,03 0,05 0,04 0,04 35,78 29,59 41,2З 34,95 35,5 7 18 9 37 3,7 0,16 0,6 0,05 0,05 31,44 8 9 15 10 14 20 30 31 3,1 4,0 0,12 0,09 0,7 0,7 0,03 0,01 0,03 0,02 37,02 34,15 2 ДегуХарактеристика стапродукту ційна оцінка Приємні гармонічні смак і запах, обумовлені 4,9 цибулею і солоними томатами зеленими Те саме 5,0 “ 4,95 “ 5,0 “ 5,0 “ 5,0 Приємні гармонічні смак і запах, обумовлені 5,0 сирою цибулею і солоними огірками Те саме 5,0 “ 4,9 28806 Продовження таблиці Овочі солені ЦиМ’ясо № буля Томаялобоцукор п/п ріпча- ти зе- Огірки вичи- рошно ста ни лені сіль 10 16 16 20 3,5 0,10 0,6 0,02 0,03 43,75 11 12 13 14 15 14 10 15 15 11 14 9 12 13 13 30 50 29 33 40 3,6 3,9 2,0 3,6 6,0 0,15 0,14 0,12 0,19 0,20 0,5 0,7 0,6 0,9 0,4 0,03 0,04 0,03 0,03 0,04 0,04 0,05 0,03 0,04 0,05 37,68 26,17 41,22 34,74 29,31 16 16 12 32 3,5 0,05 0,8 0,03 0,04 35,58 17 18 19 13 15 16 35 40 3,8 4,0 0,16 0,5 0,8 0,8 0,04 0,04 0,04 0,05 26,16 25,61 19 10 11 35 3,7 0,14 0,5 0,05 0,06 39,55 20 21 17 15 14 15 30 33 3,9 4,0 0,09 0,10 0,9 1,5 0,02 0,03 0,03 0,04 34,06 31,33 22 11 18 40 3,6 0,16 0,7 0,01 0,04 26,49 23 24 25 26 27 16 16 14 12 10 16 19 10 12 14 34 30 33 35 36 4,0 4,0 3,8 3,9 4,0 0,12 0,17 0,15 0,08 0,14 0,6 0,7 0,6 0,7 0,5 0,04 0,1 0,01 0,03 0,05 0,04 0,05 0,01 0,04 0,1 29,20 29,98 38,43 36,25 35,21 28 13 17 41 3,5 0,10 0,3 0,06 0,04 25,00 29 30 12 11 12 13 36 27 3,9 3,2 0,20 0,13 0,5 0,6 0,05 0,03 0,05 0,04 35,30 45,00 31 8 15 33 3,8 0,18 0,8 0,05 0,04 39,13 32 27 16 26 3,2 0,15 0,7 0,04 0,05 26,86 33 17 7 30 4,0 0,5 0,8 0,07 0,08 40,55 34 14 23 31 3,9 0,10 0,6 0,05 0,05 27,30 35 13 6 33 4,0 0,10 0,8 0,04 0,04 43,02 36 12 22 36 3,8 0,15 0,5 0,02 0,03 25,5 37 17 14 18 3,9 0,20 0,7 0,03 0,05 46,12 38 10 9 52 3,0 0,08 0,8 0,06 0,06 25,0 39 16 12 40 1,5 0,09 0,9 0,04 0,05 29,42 40 20 16 28 7,0 0,10 ,06 0,02 0,03 28,25 41 10 17 31 4,0 0,04 0,6 0,02 0,04 37,30 3 ПереПерець чець чорворний ний бульйон ДегустаХарактеристиційна ка продукту оцінка Гармонічні смак і аромат, 4,9 м'ясо м'яке Те саме 5,0 “ 5,0 “ 4,9 “ 5,0 “ 4,85 Гармонічні органолептичні 4,9 показники Те саме 5,0 “ 5,0 Приємні м'який смак і своєрід4,9 ний аромат Те саме 4,9 “ 5,0 Приємний смак, помірно 5,0 гострий Те саме 5,0 “ 5,0 “ 5,0 “ 5,0 “ 5,0 Співвідношення м'яса, овочів 5,0 і білого соусу оптимальне Те саме 5,0 “ 5,0 Немає гармо3,9 нічного смаку Цибулі надмі4,0 рно Немає повноти 3,9 смаку Надмір томатів 3,8 Недостача 3,9 смаку огірків Надмір огірків 3,7 Надмір овочів і недостача м'я3,6 сного компонент Переважає м’ясний компо3,7 нент, порушена гармонійність Соус рідкий, 3,6 смак водяний Соус занадто густий з при3,5 смаком борошна Немає гармо3,6 нійного смаку 28806 Продовження таблиці Ци- Овочі солоні М’ясо № буля ТомаялоОгірп/п ріп- ти зевичики часта лені ни борошно цукор сіль ПереПерець чець чорворний ний бульйон 42 14 15 30 2,9 0,9 0,6 0,03 0,04 36,53 43 18 12 29 3,5 0,13 0,3 0,03 0,05 36,99 44 13 13 36 3,7 0,17 1,7 0,03 0,05 32,35 45 12 14 31 4,2 0,20 0,5 0,008 0,04 38,05 46 11 12 27 3,8 0,25 0,6 0,12 0,05 45,18 47 17 11 29 3,9 0,16 0,6 0,02 0,009 38,3 48 13 15 41 4,0 0,30 0,8 0,05 0,15 25,70 49 20 19 38 2,4 0,08 0,5 0,01 0,01 20 50 10 9 27 3,2 0,21 0,5 0,04 0,05 50 Характери- Дегустастика про- ційна оцідукту нка Надмірно солодкий смак Недостатньо соді Надмірно солений смак Недостатньо гострий смак Надмірно пекучий смак Недостатньо гострий смак Надмір гіркоти в смаку Порушено співвідношення компонентів Надмір рідкої фази __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4 3,5 3,6 3,4 3,6 3,6 3,5 3,5 3,4 3,4