Харчовий продукт

Изобретение относится к пищевым продуктам с высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ из злаковых культур, в частности содержащим зародыши пшеницы. Зародыши пшеницы, получаемые в процессе размола зерна, содержат разнообразный состав ценных белков, 18 аминокислот из которых более всего лизина, лейцина, креанина, витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), PP (ниацин), B6 (пиридоксин), E (токоферолы), провитамин A (каротин), провитамин P2 (эргостерин), пантотеновую и фолиевую кислоты, широкий диапазон минеральных веществ и микроэлементов. Богатое содержание биологически активных веществ в зародыше пшеницы относит этот продукт к одному из наиболее эффективных источников жизненноважных элементов в питании человека. Известно, что биологическая активность зародышей пшеницы максимальным образом проявляется в натуральном его виде непосредственно после его выделения в процессе размола зерна пшеницы, когда природный баланс биологически активных веществ и состояние этих веществ еще не нарушено естественным старением продукта или принудительным воздействием различными факторами последующей обработки. С течением времени, если не приняты специальные меры, биологическая система зародыша пшеницы претерпевает существенные изменения в результате активных гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах и обусловленных действием ферментов липазы, липоксиназ и ферментов, вырабатываемых плесневой и бактериальной микрофлорой. Без специальных добавок или обработки зародыши пшеницы практически через неделю прогоркают, что является объективным критерием потери первоначальных биологических свойств зародышей пшеницы, определяющих его ценность как пищевого продукта. Следовательно, актуальной задачей является разработка пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение биологических свойств зародыша пшеницы после его выделения из зерна в течение периода времени, достаточного для промышленного приготовления и реализации пищевых продуктов из зародыша пшеницы. Известен пищевой продукт в виде сдобного печенья диетического и профилактического назначения, рецептура которого включает хлопья пшеничных зародышей в количестве 50% от массы муки. Печенье получают по традиционной технологии выпечки кондитерских изделий из муки (Кузнецова Л.С., Гонтарь А.Э. Разработка комбинированных продуктов питания. Тезисы докладов 4 - ой Всесоюзной научно-технической конференции. Разд.I. - Кемерово, 1991. - С.156 158). Срок хранения полученного продукта достаточен для его промышленного производства и реализации, однако термическое воздействие на зародыши пшеницы в процессе выпечки печенья разрушает первоначальное состояние зародыша пшеницы как биологической системы и приводит к потере биологических свойств, определяющих его полезность Известен пищевой продукт из зародышей пшеницы (Патент ВНР №194037, кл. A23L1/172), который содержит 50 - 70% зародышей пшеницы, 30 - 40% сахара и крахмала, спиртовый или водный раствор поливинилпирролидона. Смесь зародышей пшеницы, сахара и крахмала гомогенизируют, увлажняют раствором поливинилпирролидона, сушат при температуре 40°C. Полученный продукт при необходимости смешивают с добавками для таблетирования и таблетируют известным способом. Сохранность биологических свойств зародышей пшеницы в указанном пищевом продукте достигается добавкой консерванта, роль которого выполняет сахар (крахмал наполнитель). Однако вкусовые качества полученного пищевого продукта, которые определяются специфическим вкусом зародышей пшеницы, а также наличием в смеси сахара и крахмала, не высокие. В качестве прототипа выбран пищевой продукт из зародышей пшеницы известный (Патент ГДР №300576, кл. A23L1/172, A21D2/38), который содержит зародыши пшеницы и подсолнечное масло. На 3кг зародышей пшеницы приходится 250г подсолнечного масла. Зародыши пшеницы помещают в распылительный гранулятор, в котором выполняют сушк у зародышей и удаление мелкодисперсной фракции. Сушку выполняют при температуре 40°C до достижения влажности 5 6%. В процессе последующей обработки на высушенные зародыши напыляют подсолнечное масло, которое выполняет функцию гидрофобного покрытия. Общими признаками прототипа и заявляемого пищевого продукта является наличие в составе продукта зародышей пшеницы и жировой добавки. Описанный пищевой продукт обеспечивает сохранность биологических свойств зародышей пшеницы за счет их гидроизоляции гидрофобным покрытием на основе жиров или масел. Однако вкусовые качества такого продукта не высокие. В основу изобретения поставлена задача получения пищевого продукта на основе зародышей пшеницы, в котором сочетаются высокие вкусовые качества и длительный срок сохранности биологических свойств зародышей пшеницы, что обеспечивает широкие возможности применения продукта в кондитерской промышленности как в качестве начинок для конфет, вафель и други х кондитерских изделий, так и в качестве самостоятельного кондитерского продукта, обладающего ценными свойствами. Поставленная задача достигается тем, что пищевой продукт, содержащий зародыши пшеницы и жировую добавку, согласно изобретению, дополнительно содержит сахарную пудру, измельченные зерна подсолнечника, какаопорошок, молоко сухое и ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%: Зародыши пшеницы 25 - 31 Измельченные зерна подсолнечника 12 - 16 Сахарная пудра 18 - 22 Какао-порошок 3-5 Молоко сухое 3-5 Ванилин 0,04 - 0,08 Кондитерский жир Остальное Указанные признаки составляют сущность изобретения. Причинно-следственная связь технического результата - сочетание высоких вкусовы х качеств и длительного срока сохранности биологических свойств зародыша пшеницы - с указанными признаками доказывается экспериментальным путем. Количественный и качественный состав компонентов в результате синергизма их вкусовых качеств определяет своеобразный вкус пищевого продукта, который высоко оценивается специалистами кондитерской промышленности и рекомендуется в качестве начинок для различных кондитерских изделий, а также самостоятельного продукта кондитерской промышленности, который можно, выпускать, например в виде пастилы. Наличие в составе продукта кондитерского жира, а также подсолнечного масла в измельченных зернах подсолнечника обеспечивает при гомогенизации смеси жировое гидрофобное покрытие зародышей пшеницы, замедляющее гидролитические и окислительные процессы в зародышах пшеницы и сохранение биологических свойств зародыша пшеницы в течение не менее 2 - х месяцев в обычных условиях хранения пищевых продуктов. Пище вой продукт указанного состава содержит растворимые в воде витамины (в мкг на 1г пищевого продукта): B1 (тиамин) - до 30, B2 (рибофлавин) - до 3, пантотеновую кислоту до 40, фолиевую кислоту - до 10, растворимые в жирах витамины A (каротин) - до 250 ИЕ (интернациональных единиц), провитамина P2 (эргостерин) - до 10ИЕ. Продукт характеризуется высоким содержанием белков, химическая природа и состав которых близок к свойствам физиологически активных белков животного происхождения. В белках преобладают хорошо усваиваемые водо- и солерастворимые фракции. Состав аминокислот представлен 18 аминокислотами, в том числе, 10 незаменимыми, из которых более всего лизина, лейцина, пролина, аргинина. Продукт обладает высокой питательной ценностью, повышенной калорийностью, радиотропными свойствами, проявляет себя как иммуномодулятор. Сохранность продукта проверялась на соответствие требованиям СанПиН №42 - 123 4940 88 по допустимому количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАМ). бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей. После хранения в течение 2 - х месяцев в затененном месте пищевой продукт соответствовал указанным требованиям и сохранял первоначальные вкусовые свойства. Указанный срок достаточный для промышленного изготовления и реализации пищевого продукта. Для приготовления продукта зародыши пшеницы предварительно просеивают для удаления фракций меньше 1,0 - 1,5мм и высушивают при температуре не выше 40°C до остаточной влажности не более 5%. Зерна подсолнечника отделяют от скорлупы и измельчают путем растирания или продавливания через соответствующие фильеры. Расчетные количества компонентов одновременно смешивают и доводят до гомогенного состояния в соответствующем смесителе. Получают однообразную пастообразную массу, представляющую собой готовый пищевой продукт. При нагреве полученной массы до температуры 40 - 50°C она приобретает свойство текучести, что обеспечивает удобство применения в те хнологии кондитерских изделий. При указанном температурном режиме биологические свойства продукта не нарушаются. Ниже в табличной форме приводятся примеры практической реализации изобретения, отличающиеся по количественному составу компонентов в пределах сущности изобретения. Пищевые продукты, полученные по каждому из примеров, характеризуются своеобразным вкусом, определяемым выбранным соотношением пищевкусовых компонентов. Указанные в таблице пределы изменений количественного соотношения компонентов ощутимо не изменяют вкусовых качеств продукта. Испытания на сохранность полученных продуктов проводились по установленной методике. Продукты, полученные по указанным в таблице примерам, после двухмесячного хранения соответствовали требованиям СанПиН №42 - 123 - 4940 - 88. Заявляемый пищевой продукт, благодаря своему составу, биологическим свойствам его компонентов, кроме кондитерской промышленности, может применяться в качестве пищевых добавок в питании спортсменов, летчиков, космонавтов, водителей наземных транспортных средств, в диетах больных склерозом, гипертонией, при онкологических заболеваниях, в питании послеоперационных больных.