Спосіб виробництва ігристого вина

Изобретение относится к виноделию, а именно к способам получения игристых вин. Известен способ производства игристого вина [1], предусматривающий приготовление бродильной смеси из шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки. Для улучшения качества шампанского в указанном способе рекомендуется проводить вторичное брожение на "брют" с последующим дозированием шампанского вина экспедиционным ликером до соответствующих кондиций по содержанию сахара. Способ предусматривает обработку холодом и фильтрацию. Содержание сахарозы в игристых винах, вопервых, выводит их из разряда натуральных вин, во-вторых, находится в обратной зависимости по отношению к их качеству. При органолептическом анализе полусладкие и сладкие игристые вина получают наиболее низкую дегустационную оценку. В результате высокой концентрации сахарозы (70 - 80%) экспедиционный ликер лишен органолептических свойств виноградного вина. Для улучшения качества в его состав вводят выдержанный коньячный спирт. Однако последнее не достигает цели. Известен способ производства натурального (без применения сахарозы) игристого итальянского вина "Асти Спуманте", для получения которого используется натуральное виноградное сусло [2]. Однако для того, чтобы сохранить естественный виноградный сахар в сусле в течение нескольких месяцев, используется метод хранения сусла при пониженных температурах. При этом, за время хранения сусло 5 - 7 раз подвергается забраживанию с последующим отделением дрожжевой массы на фильтрах, что позволяет стабилизировать сусло для хранения. Процесс этот является не только трудоемким и дорогим, но при этом из сусла удаляются аминокислоты, биоактивные, вкусовые и ароматические вещества, уносимые как дрожжами, так и многократными фильтрациями, что снижает качество продукта. Известен способ производства мускатного игристого вина, включающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом в соотношениях 1 : 1 - 2 : 1. При этом мускатное сусло фильтруют через микропористый фильтр и хранят при температуре от -2°C до +10°C в течение 1 - 9 месяцев. Вторичное брожение ведут до достижения вином кондиций 8 - 10%об. спирта и 3 - 5% сахара [3]. Однако однократная фильтрация сусла через микропористый фильтр не обеспечивает полное обеспложивание сусла от дрожжей и других микроорганизмов, что, в свою очередь, не обеспечит сохранность сусла во время его хранения при температурах от -2°C до +10°C, т.к. экспериментально доказано, что сусло имеет способность забраживать даже при температуре до -4°C. Кроме того, длительное хранение сусла в условиях низких температур влечет большие энергетические и материальные затраты. Экспедиционный ликер в известном способе не используется, а наличие натуральных сахаров в готовом вине обеспечивается недображиванием. Но для того, чтобы обеспечить высокое исходное содержание натуральных виноградных сахаров в бродильной смеси, в нее задается большое количество неброженного сусла - 30 - 50% от объема смеси, при этом наличие в смеси сухих шампанских виноматериалов уменьшается соответственно до 50 - 70%, что ухудшает качество готового вина. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является улучшение качества готового вина и повышение технологичности процесса. Поставленная задача решается тем, что в способе производства игристого вина, предусматривающем приготовление резервуарной бродильной смеси путем купажирования сухих виноматериалов с резервуарным ликером и дрожжевой разводкой, вторичное брожение смеси с последующим введением экспедиционного ликера, согласно изобретению, в качестве резервуарного ликера вводят концентрированное вымораживанием виноградное сусло с содержанием сахара 40 - 45% в количестве 3,5 5,0% от общего объема получаемого игристого вина, а в качестве экспедиционного ликера вводят сладкий выдержанный виноматериал, приготовленный на основе концентрированного вымораживанием сусла с содержанием спирта 9 12об.% и сахара 25 - 27% в количестве 3,5 - 18,5% от общего объема получаемого игристого вина. Сопоставительный анализ с прототипом [1] показал, что заявляемый способ отличается от известного тем, что в бродильную смесь в качестве резервуарного ликера вводят концентрированное вымораживанием виноградное сусло с содержанием сахара 40 - 45% в количестве 3,5 5,0%, а после сбраживания игристого вина на "брют" в последнее вводят в качестве экспедиционного ликера сладкий выдержанный виноматериал, изготовленный на основе концентрированного сусла, полученного методом хладоконцентрации с содержанием спирта 9 12об.% и сахара 25 - 27% в количестве 3,5 - 18,5%. Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия". Анализ известных способов производства игристых вин позволяет сделать вывод, что введение в предлагаемое решение указанных признаков: введение в бродильную смесь концентрированного виноградного сусла, полученного методом хладоконцентрации, а также введение в выбродившее вино сладкого выдержанного виноматериала, полученного на основе сусла-хладоконцентрата с указанными кондициями в совокупности с другими технологическими приемами, не обнаружено в других способах получения игристых вин. Этот анализ позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "новизна". Предлагаемый способ позволяет получить натуральное (без введения сахарозы, спиртаректификата и коньячного спирта) высококачественное игристое вино. Высокое качество вина обуславливается тем, что в хладоконцентрате значительно возрастает содержание не только сахара, но и аминокислот, ароматических и других биоактивных веществ, что видно из табл.1. Высокое содержание сахара и других веществ в хладоконцентрате позволяет использовать в купаже бродильной смеси небольшой объем (не более 3,5 - 5,0%) концентрированного сусла, но в то же время обеспечивая необходимое количество сахаpa и не разбавляя при этом сухие шампанские виноматериалы, входящие в купаж. Высокое качество готовому вину обеспечивает и такой технологический прием, как сбраживание вина на "брют". При этом создаются лучшие условия для накопления аминокислот и формирования тонкого, чистого аромата натурального игристого вина, без тонов окисления. Последующая корректировка кондиций в зависимости от типа игристого вина (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) производится при помощи введения в сброженное вино сладкого выдержанного виноматериала, приготовленного на основе сусла-концентрата. Состав сладкого выдержанного виноматериала приведен в табл.2. Таким образом, предлагаемый способ позволяет избежать таких приемов известных технологий, как получение биологически нестойких недобродов, ухудшающих качество вина, или введение экспедиционных ликеров, содержащих сахарозу и выдержанный коньячный спирт, что для натуральных вин является фактором, ухудшающим их качество и увеличивающим стоимость. Заявляемый способ осуществляется следующим образом. По известной технологии готовят сухие шампанские виноматериалы. Сусло, предназначенное для хладоконцентрации готовят из наиболее ароматических сортов винограда, используемых для выработки шампанских виноматериалов - Траминер, группа Пино, Мускаты (для Мускатных игристых). Сусло первых фракций после отстаивания, охлаждения и фильтрации подвергается хладоконцентрации. В результате вымораживания воды содержание сахара в сусле повышается до 40 - 45%, и получается очищенный прозрачный продукт, часть которого сульфитируется до 400мг/л сернистой кислоты и хранится в закрытых резервуарах при обычной температуре. Другая часть направляется на приготовления сладкого виноматериала. Для этого его помещают в закрытый резервуар, добавляют дрожжевую разводку и подвергают брожению обычным путем. При накоплении спирта 9 - 12об.% брожение начинает затухать из-за накопления спирта и высокого содержания остаточного сахара (25 - 27%). После этого частично сброженный хладоконцентрат подвергается грубой и тонкой фильтрации, сульфитируется до содержания сернистой кислоты 300мг/л и направляется на хранение на срок не менее 1 года. В результате получается виноматериал с большим резервом виноградного сахара, полным бархатистым вкусом и сильным сформировавшимся букетом. Сухие шампанские виноматериалы обрабатывают по известной технологии, купажируют с концентрированным суслом (хладоконцентратом), добавляют дрожжевую разводку и направляют в бродильный аппарат. Обычным способом сбраживают смесь на "брют", после чего в вино вводят сладкий виноматериал, полученный на основе хладоконцентрата, для придания вину необходимых кондиций, соответствующих типу выпускаемого вина. Далее вино охлаждается, выдерживается и разливается в бутылки известным способом и поступает на экспедицию. Пример 1. Из сусла, полученного из винограда сортов Алиготе, Пино фран, Шардоне, получают сухой шампанский виноматериал по известной технологии с кондициями: спирт - 11,6об.%, сахар 0,2%, титруемая кислотность - 6,5г/л, летучая кислотность - 0,1г/л. Сусло первых фракций, полученное из винограда сортов Пино, Шардоне и Траминер, после отстаивания и фильтрации направляют в резервуар с рубашкой, с предварительным охлаждением в теплообменнике до -4 - -5°C. В резервуаре сусло охлаждают до -8°C и выдерживают при этой температуре. На стенках резервуара образуется слой льда, после чего концентрированное сусло сливают. Для ускорения процесса и повышения сахаристости сусла операцию повторяют 2 - 3 раза. Часть концентрированного сусла выкачивают в резервуар на хранение, предварительно засульфитировав до 400мг/л сернистой кислоты. Другая часть концентрированного сусла направляется в закрытый резервуар, где подвергается брожению. После затухания брожения сладкий виноматериал подвергают грубой и тонкой фильтрации, сульфитируют до содержания сернистой кислоты 300мг/л и выдерживают в течение года. Кондиции сладкого виноматериала: спирт - 10,0об.%, сахар 27%. Для получения 1000 бутылок сухого игристого вина непрерывным способом с содержанием сахара 3% берут 71,0дал сухого шампанского виноматериала, 3,6дал концентрированного сусла (хладоконцентрата), добавляют чистую культуру дрожжей и направляют на вторичное брожение. После окончания брожения в вино вносят сладкий выдержанный виноматериал в количестве 9,0дал. Пример 2. Сухой шампанский виноматериал, концентрированное сусло и сладкий выдержанный виноматериал готовят, как в примере 1. Для получения 1000 бутылок полусухого игристого вина периодическим способом берут 65,9дал сухого шампанского виноматериала, 3,3дал концентрированного сусла, добавляют разводку чистой культуры дрожжей и направляют на вторичное брожение, после окончания которого в вино вносят сладкий выдержанный виноматериал, полученный на основе хладоконцентрата в количестве 15,7дал. Показатели игристых вин, полученные по традиционной технологии и заявляемым способом, приведены в табл.3. Как видно из табл.3, игристое вино, полученное заявляемым способом, обладает более высоким качеством по сравнению с вином, приготовленным по традиционной технологии. Заявляемый способ позволяет улучшить качество натуральных игристых вин и повысить технологичность процесса, т.к. приготовленные хладоконцентраты хранятся при обычной температуре, не требуя энергетических затрат и большой трудоемкости, в сравнении с хранением компонентов в известных способах.