Спосіб приготування напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів

Спосіб приготування напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів, який передбачає перемішування підготовлених компонентів рецептури, обробку у НВЧ-полі, введення подрібнених зелених листків петрушки, пастернаку, селери і кропу у розчині NaCl з наступним перетиранням у пасту, який відрізняється тим, що нестандартні гриби (білий, опеньки та маслюки) підлягають підморожуванню при температурі 3 25122 рають до отримання пасти і компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: гриби нестандартні (білий, опінки, маслята) 64,7 петрушка (зелені листя, стеблі, коріння) 10,0 пастернак (зелені листя, стеблі, коріння) 5,0 селера (зелені паростки, коріння) 5,0 кріп (зелені листя, стеблі) 5,0 NaCl 0,3 вода 10,0. Спосіб здійснюється наступним чином: нестандартні гриби (білі, маслята, опінки), що мають помітні механічні ушкодження, піддають інспекції, при цьому видаляють сторонні включення, миють у проточній воді і піддають підморожуванню при температурі -18...-27°С протягом 1,5...2 годин. Підморожені гриби подрібнюють до розмірів часток 4...5мм і перемішують з підготовленим пряноароматичним напівфабрикатом і розчином NaCl до утворення однорідної маси. Пряноароматичний напівфабрикат приготовляють таким чином: стебла і коріння петрушки, пастернаку, селери і кропу піддають інспекції, при цьому видаляють підгнилі частини і подрібнюють до розмірів часток 4...5мм. Підготовлену однорідну масу з грибів і пряноароматичних овочів піддають впливу НВЧ-поля при вакуум уванні до 50...60кПа за температури 50°С до залишкової вологості 60...65%. В отриманий напівфабрикат додають нарізані зелені листя пряних овочів (петрушки, пастернаку, селери, кропу) та перетирають до утворення пасти. Застосування швидкого підморожування грибів сприяє порушенню структурної цілісності продукту. Наступне здрібнення в підмороженому стані сприяє зміні структурно-механічних властивостей, внаслідок чого досягається позитивний технологічний 4 ефект при перемішуванні багатокомпонентного напівфабрикату з 3% розчином NaCl. Використання НВЧ-нагріву при вакуумуванні дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу приготування напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів, підвищити якість продукту за рахунок об'ємного ефекту впливу на грубі волокнисті тканини стебел та коріння петрушки, пастернаку, селери і кропу. Використання NaCl сприяє швидкому темпу прогріву напівфабрикату і надалі одержанню пюреподібного напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів високої якості. Проводилися дослідження якості напівфабрикату з грибів і пряноароматичних овочів. Приклад 1 (дослідний). Складали рецептурну суміш з підморожених подрібнених нестандартних грибів і здрібнених стебел та коріння петрушки, пастернаку, селери і кропу в 3% розчині NaCl, ретельно перемішували до утворення однорідної маси і піддавали впливу НВЧ-поля при вакуумуванні до 50...60кПа за температури 50°С до залишкової вологості 60...65%. В отриманий додавали здрібнені зелені листя пряних овочів і ретельно перетирали в пасту. Приклад 2 (прототип). Зелень петрушки, пастернаку, селери і кропу після видалення сторонніх включень і видалення підгнилих листів, сортували, ретельно мили в проточній воді, піддавали бланшуванню, зелені листя пряних овочів подрібнювали до розмірів часток 4...5мм і посипали NaCl відповідно до рецептури - 29% до зеленої маси, заповнювали скляну тару (ємністю 0,5; 1,0; 3,0л.) для наступного збереження. Результати досліджень органолептичних показників напівфабрикату з грибів і пряноароматичних овочів представлені в табл. Таблиця Органолептичні показники напівфабрикату з грибів та пряноароматичних овочів Характеристики Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Оцінка, бал Приклад 1 Рівномірно подрібнені, яскраво виражені зелені листя, за всім обсягом пастоподібний продукт Ярко виражений, грибів та пряних овочів Подрібненої зеленої маси Однорідна, пюреподібна консистенція 5,0±0,0 За даними таблиці органолептичні показники напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів мають високу оцінку - 5,0 балів, проти 3,7 у прототипу. Переваги способу приготування напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів полягають у наступному: - отриманий напівфабрикат має багатофункціональне призначення і дозволяє цілий рік вживати зелені пряноароматичні овочі та гриби; Приклад 2 (прототип) Рівномірно розподілені шматочки здрібненої зелені в розчині Натуральний, властивий кожному виду зелені Потемнілі подрібнені листя Однорідна, середній розмір часток 3...5мм 3,7±0,0 - вміщення значної кількості біологічноактивних речовин; - поліпшення якості кулінарної продукції, зокрема І блюд, со усів. Література 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - T.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - С.468-470. 5 Комп’ютерна в ерстка В. Мацело 25122 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601