Композиція інгредієнтів для аперитиву вермут “байдари”

1. Композиція інгредієнтів для аперитиву вермут, що включає виноградне вино, спиртректифікат, полин, дереаій, безсмертник, яка відрізняється тим, що з полинів композиція містить гіркий і лимонний полин і додатково містить волошку євгенольну, звіробій звичайний, материнку звичайну, мелісу лікарську, м'яту довголисту, м'яту перцеву, чебрець звичайний при такому співвідношенні інгредієнтів, кг на 1000 дал: Винахід стосується виноробної промисловості, зокрема, виробництва аперитивів, а саме, ароматизованих алкогольних напоїв - вермутів. Відомою є обрана прототипом композиція для виробництва аперитиву "МАГНИС" (патент України № 21638 A. C12G3/06; C12G3/06, 1998). Композиція містить виноградне червоне напівсухе вино, спирт-ректифікат, полин віниковий, котовник лимонний, пижмо звичайне, ельсгольцію Стаунтона, безсмертник, деревій, при такому співвідношенні Інгредієнтів, кг на 1000 дал: полин віниковий 1,8-2,2; котовник лимонний 9,0-10,7; пижмо звичайне 0,8-1,2; ельсгольція Стаунтона 9,8-11,7; безсмертник 9,8-12,5; деревій 9,5-~12,0; спирт-ректифікат 85,0-90,0; виноградне червоне напівсухе вино решта. Ознаками прототипу, що співпадають з суттєвими ознаками винаходу, є наявність у композиції інгредієнтів для аперитиву виноградного вина, спирту-ректифікату, полину, деревію, безсмертника. Технічним результатом винаходу є підвищення органолептичних показників аперитивів, розширення асортименту аперитивів за рахунок створення нових вермутів. вопошка євгенольна деревій звіробій звичайний материнка звичайна меліса лікарська м'ята довголиста м'ята перцева полин гіркий полин лимонний безсмертник чебрець звичайний спирт-ректифікат виноградне вино 3,6-4,7; 10,8 -12,0; 4,0-5,0; 4,8-5,2; 2,5-3,5; 4,8 - 5,2; 0,6-1,2; 30,0 - 40,0; 2,5-3,0; 0,8-1,2; 25,4 - 29,0; 800,0-1500,0; решта. 2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що за виноградне вино вона містить ординарні оброблені столові виноматеріали 3. Композиція за п.1, 2, яка відрізняється тим, що за виноградне вино вона містить кріплені виноматеріали. Причинами, що перешкоджають досягненню технічного результату в прототипі при його використанні, є недостатні органолептичні властивості, а саме переваження в смаку і запаху жорстких тонів, властивих використовуваній рослинній сировині, у тому числі пижму, полину, деревю, безсмертнику. У основу винаходу поставлена задача удосконалення композиції інгредієнтів для аперитиву, а саме створення вермуту з високими органолептичними властивостями за рахунок використання рослинної сировини, яка забезпечує м'які, що згладжують гіркоту, тони. Поставлена задача вирішується тим, що в композиції" інгредієнтів для аперитиву вермут "Байдари", що включає виноградне вино, спиртректифікат, полин, деревій, безсмертник, згідно винаходу з полинів використаний гіркий і лимонний, додатково утримується волошка євгенольна, звіробій звичайний, материнка звичайна, меліса лікарська, м'ята довголиста, м'ята перцева, чебрець звичайний при такому співвідношенні інгредієнтів, кг на 1000 дал. СО со ю со e> r 39533 3.6-4,7; волошка євгенольна 0,8-12,0; деревій 4,0-5,0; звіробій звичайний 4,8-5,2; материнка звичайна 2,5-3,5; мелісз пікарська 4.8-5.2; м'ята довголиста 0,6-1.2; м'ята перцева 30,0-40,0: полин гіркий 2,5-3,0; полин лимонний 0,8-1,2; безсмертник 25,4-29,0, чебрець звичайний 800,0-1500,0 спирт-рекгифікат решта виноградне вино Згідно винаходу, за виноградне вино композиція містить ординарні оброблені столові виноматеріали. Згідно винаходу, за виноградне вино композиція містить кріплені виноматеріали. Між сукупністю суттєвих ознак і технічним результатом, що досягається, існує такий причинно-наслідковий зв'язок. Використання в композиції відповідно до винаходу полину гіркого і лимонного, волошки євгєнольної, звіробою звичайного, материнки звичайної, меліси лікарської, м'яти довголистої, м'яти перцевої, чебрецю звичайного при співвідношенні інгредієнтів у кг на 1000 дал, приведених у формулі винаходу, дозволить забезпечити одержання вермуту з високими органолептичними властивостями: чистими рослинними пахощами і м'яким смаком, із тонами м'яти, чебрецю та меліси, що нагадують пимон Використання в якості виноградного вина ординарних оброблених столових і кріплених, виноматеріалів дозволить одержувати вермут, відповідно, червоний або білий при використанні виноматеріалів із червоних або білих сортів винограду. Вермут "Байдари" готують у такий спосіб. Використовують здорові вітчизняні й Імпортні оброблені столові і кріплені виноматеріали простого складу з* слабкими пахощами без сторонніх тонів у пахощах і в смаку відповідно до ДСТУ 202. 001-96 "Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови". При необхідності, інтенсивне фарбування і кислотність виноматеріалів знижують купажуванням із менше пофарбованими і менше кислотними виноматеріалами. Для зниження кислотності виноматеріал опрацьовують крейдою - вуглекислим кальцієм відповідно до ГОСТ 4530. При цьому титрована кислотність може бути знижена не більш, ніж на 3 г/дм3, Дгш повного або часткового виключення барвних ароматних речовин виноматеріали опрацьовуються порошкоподібним деревним активованим рогом відповідно до ГОСТ 4453, причому він здається у виноматеріал і старанно перемішується протягом 1-2 годин. При необхідності виноматеріал на осадку вугілля опрацьовується жовтою кров'яною сіллю (калієм залізосинеродистим трьохводним відповідно до ГОСТ 4207, а також через 12 годин бентонітом 8івАі40го(ОН)4 (спроможність до адсорбції якого обумовлена високою дисперсністю глинистих часток, особливою будівлею кристалічної решітки і високою здатністю іонного обміну мінералу, який являє собою зеленувато-сгрий мінерал) у поєднанні з харчовим желатином відповідно до ГОСТ 11293. З рослинної сировини готують винно-спиртовий настій (екстракт), використовуючи спирт етиловий ректифікований відповідно до ГОСТ 5962. Подрібнену до розмірів 0,3-0,5 см суміш із волошки евгенольної відповідно до ОСТ 10-49-87 у кількості (3,6-4,7) кг, деревію відповідно до ГФ-ІХ ст. 243 у кількості (10,8-12,0) кг, звіробою звичайного відповідно до ГФ 10 ст. 324, ГОСТ 15161-93 у кількості (4,0-5,0) кг, материнки звичайної відповідно до ГОСТ 21908-93 у кількості (4,8-5,2) кг, меліси лікарської відповідно до РСТ Лит. ССР - 15087 у кількості (2,5-3,5) кг, м'яти довголистої відповідно до ТУ 10.18. УРСР - 157-88 у кількості (4,8-5,2) кг, м'яти перцевої відповідно до ГФ-Х ст. 280, ГОСТ 23768-94 у кількості (0,6-1,2) кг, полину гіркого відповідно до ГОСТ 3558-89 у кількості (30,0-40,0) кг, полину лимонного відповідно до ТУ 10-18 VPCP 155-88 у кількості (2,5-3,0) кг, безсмертника відповідно до ГФ-Х ст. 273 у кількості (0,8-1,2) кг, чебрецю звичайного відповідно до ГОСТ 218 1 б-89 у кількості (25,4-29,0) кг заливають винно-слиртовим розчином міцністю 70% об у співвідношенні сировина: винно-спиртовий розчин - 1 10. Настоюють настій у герметично закритому резервуарі протягом 10 діб при температурі до 25°С при постійному перемішуванні до п'ятьох разів у добу, тривалістю не менше 10 хвилин. Після завершення настоювання отриманий настій зливається і направляється в емальовану ємкість для відстоювання і збереження Рослинна сировина, що залишилася, повторно заливається винно-спиртовим розчином, МІЦНІСТЮ 40%об. у співвідношенні сировина : винно-спиртовий розчин - 1:6 і настоюється протягом п'ятьох діб при перемішуванні. Другий настій зливається й об'єднується з першим. Міцність спиртового настою інгредієнтів повинна бути не менше 50% об. Збереження настою здійснюють при температурі не вище 15°С. Рослинна сировина з залишками спирту, що залишилася в резервуарі, заливається водою до верхнього рівня, настоюється 1-2 доби при перемішуванні. Злита і відпресована водноспиртова рідина утилізується. При необхідності забарвлення купажу застосовують колір (карамелізований цукор), що готують із цукру-піску відповідно до ДСТУ 2316 або цукру-рафінаду відповідно до ДСТУ 2213 шляхом його термічної карамелізації в спеціальному чані з підігрівом. У цукор добавляється 1-2% води з розрахунку завантаження чана на 50% його об'єму. Підігрівання суміші проводять при температурі 175~185°С з обов'язковим постійним перемішуванням до повної' готовності. Після того, як маса остудиться до температури 60~70°С, у чан задають підготовлений до купажування виноматеріал у кількості 15-20% об'єму кольору і старанно перемішують. Отриманий колір, що має темновишневе забарвлення спиртують етиловим спиртом ректифікованим до міцності 25-30% об. і зберігають в емальованій посуді. Купаж готують так: у технологічну ємкість при постійному перемішуванні послідовно задають підготовлений виноматеріал, водно-спиртовий настій (екстракт) рослинної сировини, не більш 6,5 % об'ємної маси готового напою, спирт етиловий для одержання загальної об'ємної його частини в готовому напої 17±0,5% об. Після приготування ку 39533 паж спрямовують на відпочинок не менше ніж на десять діб для досягнення типовості і гармонії в пахощах і смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив. Розлив, пакетування, маркірування, транспортування і збереження здійснюють відповідно до ДСТУ 202.003. Приклади композицій інгредієнтів вермуту "Байдари". Приклад 1. Подрібнену суміш у кількості 90 кг, що складається з волошки євгенольної - 3,6 кг, деревію - 10,8 кг, звіробою звичайного- 4,0 кг, материнки звичайної - 4,8 кг, меліси лікарської 2,5 кг, м'яти ДОВГОЛИСТОЇ - 4,8 кг, м'яти перцевої 0,6 кг, полину гіркого - 30,0 кг, полину лимонного 2,5 кг, безсмертника - 0,8 кг, чебрецю звичайного - 25,4 кг заливають винно-спиртовим розчином міцністю 70% об. у співвідношенні сировина : винно-спиртовий розчин -1:10, тобто добавляють останнього 900 кг, із котрих 630 кг спирту. Настоюють настій у герметично закритому резервуарі протягом 10 діб при температурі до 25°С при постійному перемішуванні до п'ятьох разів у добу, тривалістю не менше 10 хвилин. Після завершення настоювання отриманий настій зливається І направляється в емальовану ємкість для відстоювання і збереження. Рослинна сировина, що залишилася, повторно заливається винно-спиртовим розчином, міцністю 40% об. у співвідношенні сировина: винно-спиртовий розчин - 1:6 і настоюється протягом п'ятьох діб при перемішуванні. Другий настій зливається й об'єднується з першим. Міцність спиртового настою інгредієнтів не менше 50% об. Купаж готують так. у технологічну ємкість при постійному перемішуванні послідовно задають підготовлений ординарний оброблений столовий виноматеріал із білих сортів винограду, наприклад, ркацителі, совіньон, рислінг, кокур і інших, приготовлений як зазначено вище водноспиртовий настій (екстракт) рослинної сировини, у кількостях настою (екстракту) рослинної сировини 400 кг, спирт, якого загальна кількість 1000 кг, решта - виноматеріал на 1000 дал вермуту. У кугззжі перевіряють об'ємну частку етилового спирту, доводять її до 17±0,5% об Отриманий вермут "Байдари" мав бурштинове забарвлення, масову концентрацію цукрів, 7,0 г/дм3, масову концентрацію титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту 5,0 г/дм3, масову концентрацію екстракту, не менше 15,0 г/дм3, м'які, чисті пахощі і смак. Приклад 2. Подрібнену суміш у кількості 110 кг, що складається з волошхи євгенольної - 4,7 кг, деревію - 12,0 кг, звіробою звичайного - 5,0 кг, материнки звичайної - 5,2 кг, меліси лікарської 3,5 кг, м"яти довголистої - 5,2 кг, м'яти перцевої 1,2 кг, полину гіркого - 40,0 кг, полину лимонного 3,0 кг, безсмертника - 1,2 кг, чебрецю звичайного - 29,0 кг заливають винно-спиртовим розчином міцністю 70% об. у співвідношенні сировина винно-спиртовий розчин -1:10, тобто добавляють останнього 1100 кг, із яких 770 кг спирту. Настоюють настій як описано вище. Купаж готують так: у технологічну ємкість при постійному перемішуванні послідовно задають підготовлений кріплений виноматеріал із білих сортів винограду, наприклад, ркацителі, совіньон, рислінг, кокур і інших, водно-спиртовий настій (екстракт) рослинної сировини, у кількостях 650 кг настою (екстраю) рослинної сировини, спирт, якого загальна кількість 900 кг, решта - виноматеріал на 1000 дал вермуту. У купажі перевіряють об'ємну частку етилового спирту, доводять її до 17±0,5% об Отриманий вермут "Байдари" мав гранатове забарвлення, масову концентрацію цукрів, 7,0 г/дм, масову концентрацію титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту 5,0 г/дм3, масову концентрацію екстракту, не менше 15,0 г/дм3, м'які із ледве поміткою гіркуватістю, пахощі і смак. Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3