Випечений листковий напівфабрикат “калинка”

Випечений листковий напівфабрикат, який включає пшеничне борошно вищого ґатунку, жировий компонент, меланж, сіль, посилюючу клейковину борошна добавку і воду, який відрізняєть ся тим, що як жировий компонент містить маргарин, а як посилюючу клейковину борошна добавку - порошок з сухих плодів калини при наступному співвідношенні компонентів, г на 10 кг продукту борошно пшеничне вищого ґатунку 4802 4810 маргарин 3240 3250 меланж 250 260 сіль ЗО 32 порошок з сухих плодів калини 48 50 вода 1840 1850 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до розробки нових видів борошняних кондитерських виробів, а саме, випеченого напівфабрикату з листкового тіста з підвищеною мінами та мінеральними речовинами Зараз же найбільш цінними в раціонах харчування вважаються продукти, багаті на харчові волокнини, антиоксиданти та ІНШІ біологічно активні речовини Такі продукти позитивно впливають на стан здоров'я людини, стимулюють обмін речовин, підвищують опір організму несприятливим екологічним умовам навколишнього середовища Використання нових добавок, зокрема, рослинного походження, особливо з нетрадиційної рослинної сировини, може сприяти підвищенню біологічної ЦІННОСТІ продукту, зниженню його енергетичної ЦІННОСТІ за рахунок зменшення в рецептурі висококалорійних компонентів Для підвищення якості та харчової ЦІННОСТІ виробів з листкового тіста, для зниження їх калорійності використовують декстрини з картоплі, патоки, саго [2], розчини карбоксиметилцелюлози [3], мікробні пол І сахариди, зокрема, ксантан [4] Проте ці добавки не вирішують проблеми комплексного поліпшення харчової та біологічної ЦІННОСТІ продукту - декстрини поліпшують пружність та еластичність листкового тіста, тим самим підвищуючи органолептичні показники виробів і не впливають на їх біологічну ЦІННІСТЬ, карбоксиметилцелюлоза тільки трохи знижує енергетичну ЦІННІСТЬ продуктів за рахунок зменшення в рецептурі яйцепродуктів, полісахарид ксантан також знижує енергоємність продуктів та підвищує їх структурно-механічні вла харчовою ЦІННІСТЮ Борошняні кондитерські вироби мають високу калорійність і поживність, відрізняються приємним смаком і звабливим ЗОВНІШНІМ ВИГЛЯДОМ Висока харчова ЦІННІСТЬ ЦИХ виробів обумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів та білків Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з довгими термінами зберігання Одним з найбільш розповсюджених видів борошняних кондитерських виробів є тістечка - висококалорійні продукти різноманітної форми, виготовлені на основі ВІДПОВІДНИХ випечених напівфабрикатів, прошарованих або заповнених фруктовою начинкою або кремом та прикрашених оздоблювальними напівфабрикатами [1] Серед багатьох видів тістечок особливою популярністю користуються листкові тістечка , що являють собою випечені напівфабрикати з листкового тіста, прошаровані або заповнені кремом або фруктовою начинкою з оздобленням їх поверхні Листковий напівфабрикат, що є основою цих тістечок, відрізняється високим вмістом жиру, що надає йому високої калорійності Поряд з високою калорійністю листковий напівфабрикат має досить низьку біологічну ЦІННІСТЬ, тому що збіднений віта 00 CM 4282 стивості Ні карбоксиметилцелюлоза, ні ксантан не додають у вироби цінних біологічно активних речовин В якості прототипу пропонується рецептура випеченого листкового напівфабрикату, до якої входять, в г на 10кг готового продукту борошно пшеничне вищого ґатунку - 4850, жировий компонент, в якості якого виступає масло вершкове 3240, меланж - 250, сіль - ЗО, посилююча клейковину борошна добавка, в якості якої виступає лимонна кислота -10 та вода -1840 [5] Прототип має ряд недоліків 1 В склад його рецептури входить штучна органічна кислота, яка не надає продукту харчової та біологічної ЦІННОСТІ, а лише виконує підкислюючу функцію 2 Виріб за прототипом має низький вітамінний та мінеральний склад, а тому низьку харчову та біологічну ЦІННІСТЬ 3 В якості жирового компоненту в рецептурі використовується вершкове масло, яке збіднене поліненасиченими жирними кислотами, багате на холестерин та висококалорійне В основу корисної моделі поставлено задачу розробки випеченого листкового напівфабрикату, а саме, випеченого листкового напівфабрикату "Калинка" шляхом удосконалення його складу, а саме, шляхом введення нового компоненту можливо забезпечити харчову і біологічну ЦІННІСТЬ продукту, зменшити калорійність продукту за допомогою добавки у рецептуру продукту замість лимонної кислоти порошку з сухих плодів калини, а замість вершкового масла - маргарину Внаслідок внесення цих інгредієнтів підвищується харчова та біологічна ЦІННІСТЬ виробу, поліпшуються хлібопекарні властивості пшеничного борошна, знижується калорійність за рахунок заміни вершкового масла з низькою вологістю на маргарин з більшим вмістом вологи і ВІДПОВІДНО з меншою КІЛЬКІСТЮ жиру Поставлена задача вирішується тим, що у випеченому листковому напівфабрикаті "Калинка", який вміщує пшеничне борошно, жировий компонент, меланж, сіль, посилюючу клейковину борошна добавку та воду, згідно з корисною моделлю в якості жирового компоненту використовують маргарин, а в якості посилюючої клейковину борошна добавки - сухий порошок з плодів калини при наступних співвідношеннях компонентів, г на 10кг продукту Борошно пшеничне вищого ґатунку 4802 4810 Маргарин 3240 3250 Меланж 250 260 Сіль ЗО 32 Порошок з сухих плодів калини 48 50 Вода 1840 1850 Приклади конкретного виконання Приклад 1 Пшеничне борошно (4802г) та порошок з сухих плодів калини (48г) змішують разом Сіль (30Г) розчинюють у частині води (1380г), додають меланж (250г), всипають більшу частину суміші борошна та сухого порошку з плодів калини (4365г) та замішують тісто, поступово додаючи решту води (460г) Після ЦЬОГО ТІСТО залишають на 25 ЗО хвилин для визрівання при кімнатній тем пературі Маргарин (3240г) розрізають на шматки, додають решту суміші борошна з сухим порошком з плодів калини (485г) і перемішують до однорідної консистенції, потім формують у прямокутні пласти товщиною 2см і охолоджують до температури 12 14°С Тісто також формують у прямокутні пласти розміром ЗОхбОсм і товщиною 2 2,5см На середину кожного пласта тіста кладуть пласт охолодженого підготовленого маргарину і складають його у вигляді конверта Повільно розкатують до товщини 1см Одержаний пласт складають учетверо і тісто охолоджують на протязі ЗО 40 хвилин при температурі 4 8°С Потім знов розкатують, складають і охолоджують Операцію повторюють 4 рази Одержаний пласт товщиною 0,5 0,7см розрізають на окремі частини і випікають при температурі 215-250°С на протязі 25 ЗО хвилин Виріб має рівну поверхню, рівномірне забарвлення Вологість 10,8%, висота підйому 3,5см Приклад 2 Пшеничне борошно (4805г) та порошок з сухих плодів калини (49г) змішують разом Сіль (31Г) розчинюють у частині води (1384г), додають меланж (255г), всипають більшу частину суміші борошна та сухого порошку з плодів калини (4368г) та замішують тісто, поступово додаючи решту води (461г) Після ЦЬОГО ТІСТО залишають на 25 ЗО хвилин для визрівання при кімнатній температурі Маргарин (3245г) розрізають на шматки, додають решту суміші борошна з сухим порошком з плодів калини (486г) і перемішують до однорідної консистенції, потім виконують усі операції, що описані в прикладі 1 Одержують готовий виріб, який має рівну поверхню, рівномірне забарвлення Вологість 11,2%, висота підйому 3,8см Приклад 3 Пшеничне борошно (4810г) та порошок з сухих плодів калини (50г) змішують разом Сіль (32Г) розчинюють у частині води (1386г), додають меланж (260г), всипають більшу частину суміші борошна та сухого порошку з плодів калини (4374г) та замішують тісто, поступово додаючи решту води (463г) Після ЦЬОГО ТІСТО залишають на 25 ЗО хвилин для визрівання при кімнатній температурі Маргарин (3250г) розрізають на шматки, додають решту суміші борошна з сухим порошком з плодів калини (487г) і перемішують до однорідної консистенції, потім формують у прямокутні пласти товщиною 2см і охолоджують до температури 12 1 4 Х Виконують операції, що описані в прикладі 1 Одержують виріб, який має рівну поверхню, рівномірне забарвлення Вологість 11,5, висота підйому 3,7см При використанні меншої КІЛЬКОСТІ вершкового масла, пшеничного борошна, меланжу та води випечений напівфабрикат втрачає висоту підйому, при меншій КІЛЬКОСТІ солі та добавки калини - погіршується смак виробу При більшій КІЛЬКОСТІ пшеничного борошна, вершкового масла, меланжу та води тісто стає менш еластичним, а готовий виріб - грубим, при більшій КІЛЬКОСТІ солі та добавки калини виріб набуває неприємного смаку та темнуватого кольору Порівняний вміст основних біологічно активних речовин у прототипі та запропонованому виробі наведений у таблиці 1 4282 Таблиця 1 Порівняний вміст основних харчових та біологічно активних речовин у випеченому листковому напівфабрикаті Назва виробу Випечений листковий напівфабрикат Випечений листковий напівфабрикат "Калинка" Запропонований випечений листковий напівфабрикат має перед прототипом ряд переваг 1 Має меншу енергетичну ЦІННІСТЬ завдяки заміні в рецептурі вершкового масла з низькою вологістю (16%) на маргарин з більшою вологістю (27%) 2 Вміщує поліфенольні речовини завдяки добавці калини, які мають якість зміцнювати кровеносні судини, тому виріб може бути рекомендовано для раціонів харчування осіб з серцевою недостатністю До того ж, поліфенольні речовини виявляють антиоксидантні властивості і тому продукт має радюпротекторні властивості 3 В його склад входять харчові волокнини у вигляді клітковини, які поліпшують процеси травлення Джерела інформації, використані при складенні опису 1 Токарев Л И Производство мучных кондитерских изделий - М Пищевая промышленность, 1974 -335с Комп'ютерна верстка В Мацело Вміст ОСНОВНИХ елементів харчу Білки, % Жири, % Фенольні речовини, % Клітковина ,% 27,2 5,5 0,12 23,6 0,08 5,3 2 Калакура М М , Завадинская Е Ю О повышении эффективности производства слоеного теста // Развитие массового питания в условиях рыночных отношений - К , 1993 - С 144-147 3 Калакура М М , Єгорова В I , Ковтуненко Л Я , Медведева А О Удосконалення технологи листкового і пісочного тіста / Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин - К КДТЕУ, 1996 С 99-102 4 Калакура М М , Завадинская Е Ю Изучение возможности использования микробного полисахарида ксантан в производстве изделий из слоеного теста для питания детей в зонах жесткого контроля // Тези доповідей науково-практичної конференції «Науково-технічне та технологічне забезпечення збільшення виробництва конкурентноспроможних продуктів для дитячого харчування» - Одеса, 1995 5 Лурье И С Технология кондитерского производства - М Агропромиздат, 1992 - 399с (прототип) Підписне Тираж 37 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького 45 м Київ МСП 03680 Україна ДП Український інститут промислової власності вул Глазунова 1 м Київ-42 01601