Спосіб підвищення виходу готової продукції при виробництві сирів

1. Спосіб підвищення виходу готової продукції при виробництві сирів, що включає механічне очищення, бактофугування, сепарування молока для нормалізації молочної суміші, гомогенізацію молока та вершків, складання молочної суміші, пастеризацію, охолодження суміші, дозрівання 3 логії, яка дозволяє раціонально використовувати сировину. Ця технологія є безвідхідною або маловідходною технологією одержання сироватки, впровадження якої дозволить визволити частину молочного жиру та збільшити вихід і якість білкової продукції. В основу технічного рішення встановлена задача удосконалення способу підвищення виходу готової продукції при виробництві сирів, що включає механічне очищення, бактефугування, сепарування молока для нормалізації молочної суміші, гомогенізацію молока та вершків, складання суміші з гомогенізованих вершків і знежиреного молока, пастеризацію, охолодження суміші, дозрівання суміші, подання до сировиготовлювача, в якому за рахунок того, що гомогенізація знежиреного молока та вершків проводиться при 65 - 75°С і тиску 12 ± 2,5МПа, а пропорція компонентів суміші підбирається відповідно до необхідної жирності готового продукту та відповідно до місткості білка у молоці, вирішується задача підвищення виходу готової продукції, наприклад - сиру. Крім того спосіб виконаний таким чином, що технологічна схема способу виключає попадання жиру в сироватку та не потребує внесення конструктивних та технологічних змін до основного та допоміжного устаткування молокопереробного заводу. Дана технологія базується на «традиційній» технології виробництва сирів, яка включає наступні операції: (дивися Фіг.1) 1. Приймання та сортування молока, 2. Механічне очищення, бактефугування, 3. Сепарування молока для нормалізації молочної суміші, 4. Гомогенізація молока та вершків, 5. Складання суміші з гомогенізованого молока, вершків та знежиреного молока, 6. Пастеризація, охолодження суміші, 7. Визрівання суміші, 8. Подача в сировиготовлювач із внесенням необхідних інгредієнтів, 9. Сквашування, розрізання згустку, постановка зерна, 2ге нагрівання обсушка зерна до готовності, 10. Відкачування сироватки, формування сирного шару, підпресування, 11. Розрізка сирного шару, укладання у форми з нанесенням маркування, 12. Пресування на пневматичних пресах, 13. Соління сирів у басейнах, 14. Сушка та визрівання на стелажах, 15. Зберігання, пакування, реалізація. З урахуванням вимог до технологічного процесу розроблений регламент, в основі якого закладені наступні принципи: - Процес готування суміші повинен бути керованим і відповідати заданим завданням по якості готової продукції; - Суміш складається з гомогенізованих вершків та знежиреного й гомогенізованого молока; - Забезпечення повного або часткового виключення переходу жиру у сироватку; - Оцінка економічного ефекту виконується по формулі розрахунку норм витрати сировини при виробництві сирів та сиру. 47056 4 Суміш з якої виготовляється сир складається з гомогенізованих вершків та знежиреного молока у пропорції згідно з вимогами до жирності готового продукту. Також, згідно з рецептом, у суміш може входити частково гомогенізоване молоко. Використання такої суміші при виробництві сирів забезпечує ефект обезжирювання сироватки який можна спостерігати на стадії розрізання згустку і постановки зерна. Економічний ефект від впровадження описаного вище способу оцінюється по формулі: N1 [S * (100 W ) * k * 0,01 * (1 0,01 * Qo)] G Gs * (1 0,01 * Qg) G , (1) де N1 - норма витрати суміші тонн на тонну зрілого сиру, S - зміст жиру у сухій речовині у %, W - вологість сиру наприкінці дозрівання у %, k - коефіцієнт для коркових сирів, який складає 1,037%, Qo - відхід сирної маси у %, G - жирність сироватки у %, G s - жирність суміші у %, Qg - втрати жиру у % від кількості жиру в пе реробленій суміші - 3,7% (приймально-апаратний цех - 0,5%, сиродільний цех - 0,6%, при дозріванні - 2,6%). Технічна сутність запропонованого замовником технічного рішення дозволяє G спрямувати до нуля та у граничному випадку одержати наступну формулу: N1 S * (100 W ) * k * 0,01 * (1 0,01 * Qo) Gs * (1 0,01 * Qg) (2) , тоді скорочення витрати суміші тонн на тонну зрілого сиру буде: dn = N1-N2, (3) Розрахунки показують і проведені експерименти підтверджують, що у результаті виробництва сирів із суміші, що складається з гомогенізованих вершків і знежиреного молока економія суміші становить у середньому 10% від існуючій норми витрати сировини при виробництві сирів та сиру. Тому при виробництві сирів застосування такої суміші дозволяє підвищити ступінь використання речовин сировини та виключити повністю або частково попадання жиру у сироватку, а також виключити джерело бактеріофага ланки енергоємного процесу сепарації сироватки. Додатковою перевагою способу, який заявляється, є виключення потенційного джерела «Бактеріофага» - усього ланцюжка процесу сепарування сироватки. Також виключається енерго- і трудоємний процес сепарування сироватки та наступної переробки під сирних вершків, що дозволяє значно знизити: - Витрати на електричну та теплову енергію, - Робочий час персоналу, - Витрати на миючі та дезінфікуючі засоби та ін., - При цьому впровадження даної технології на підприємстві не вимагає проведення дорогої модернізації основного та додаткового устаткування. 5 Наведемо приклад розрахунку ефекту скорочення витрати суміші на тонну зрілого сиру «Російський» при впровадженні на підприємстві способу, пропонованого ТОВ «Пенеко». Відомо, що сир «Російський» характеризується наступними фізико-хімічними показниками: 5 51%, W- 40%, Qo - 0%, G - 0,32%, G,- 3,0%. Підставивши ці показники у формулу (1) одержуємо, що N1 = 12, 227 тонн суміші на тонну сиру. При впровадженні способу пропонованого ТОВ «Пенеко» дозволяє G = 0 і підставивши показники у формулу (2) одержуємо, що N2 = 10, 984 тонн 47056 6 суміші на тонну сиру. Ефект скорочення витрати суміші тонн на тонну зрілого сиру «Російський» становить: dn = 12,227 - 10, 984 = 1, 243 тонн суміші на тонн сиру «Російського». Крім цього впровадження запропонованого способу на підприємстві не вимагає проведення дорогої модернізації основного та додаткового устаткування. Як видно з опису технічної сутності запропонованого технічного рішення воно є новим та корисним для застосування у промисловості. 7 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 47056 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601