Спосіб теплової обробки молочної сировини у виробництві сирів

Спосіб теплової обробки молочної сировини у виробництві сирів, який передбачає пастеризацію молока при температурі від 70 до 74°С з витримкою від 20 до 25 с, який відрізняється тим, що у подальшому проводять охолодження і витримку молочної сировини при температурі 13 - 15°С протягом 1 0 - 1 4 годин та повторну її пастеризацію при температурі від 70 до 74°С з витримкою від 20 до 25 с з метою інактивації спорових форм мікроорганізмів Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме, до способів теплової обробки молочної сировини Відомо спосіб виробництва твердого сиру з низькою температурою другого нагрівання, ВІДПОВІДНО до якого молоко пастеризують, охолоджують до температури згортання, вносять хлорид кальцію та проводять біологічну обробку молока ацидофільною закваскою неслизистих рас, яку вносять у суміш у КІЛЬКОСТІ 1,5 - 2,5%, та витримують 25 - 35 хвилин (Патент RU 2105489, А23С19/02, 1998) Недоліком такого способу підготовки молочної сировини є використання культур ацидофільної палички, які є дуже активними кислото утворювачами Це призводить до швидкого розвитку молочнокислого процесу, особливо, після стадії другого нагрівання сичужного згустку, та на протязі всього подальшого технологічного процесу Як наслідок, продукт може мати кислий смак, а також вади "колюча консистенція", "самокол" Найбільш близьким технічним рішенням до способу, який заявляється, є спосіб підготовки молока до згортання згідно з технологічним процесом виробництва сичужних сирів, що включає пастеризацію сировини при температурі від 70 до 74°С з витримкою від 20 до 25с (ТИ 49 УССР 18152-84 по производству сычужных твердых сыров украинского ассортимента к РСТ УССР 1799-83) У випадку високого бактеріального забруднення сирого молока, якщо виробничі виробки показують відсутність змін фізико - ХІМІЧНИХ властивостей сировини, температура пастеризації може бути підвищена до 76°С з витримкою від 20 до 25с Недоліком відомого способу пастеризації молока є недостатня інактивація сторонньої мікрофлори, особливо, спор маслянокислих бактерій, розвиток яких у процесі визрівання сирів призводить до вади "пізнє спучування" Завданням винаходу, що пропонується, є підвищення ефективності теплової обробки молочної сировини у виробництві сирів Поставлене завдання вирішується тим, що, згідно з винаходом, спосіб теплової обробки молочної сировини при виробництві сирів передбачає пастеризацію молока при температурі від 70 до 74°С з витримкою від 20 до 25с, при цьому у подальшому проводять охолодження та витримку молочної сировини при температурі 13 - 15°С протягом 10 - 14 годин та повторну и пастеризацію при температурі від 70 до 7 4°С з витримкою від 20 до 25с з метою інактивації спорових форм мікроорганізмів ВІДМІННІСТЮ способу є те, що здійснюється процедура провокації розвитку спорових культур, а повторна пастеризація сировини дає змогу отримати задовільне за мікробіологічними показниками молоко Це має суттєвий вплив на подальші процеси, що відбуваються з сирним тістом, та на якість і контамінацію продукту сторонньою мікрофлорою Порівняно з прототипом, в той час як проведення лише однієї пастеризації молока при традиційному для сироробства температурному режимі не дозволяє повністю знищити сторонню мікро 00 00 ю 51288 флору, спосіб теплової обробки молочної сировини, що заявляється, зводить до мінімуму и бактеріальне забруднення Цей технологічний прийом є ефективним у випадку промислової переробки несприятливої за мікробіологічними показниками сировини При цьому особливу небезпеку у виробництві сиру становлять спороутворюючі мікроорганізми Clostndium lyrobuiyncum, які є збудниками небажаного маслянокислого бродіння та надлишкового газоутворення у сирній масі через декілька тижнів и визрівання (вада "пізнє спучування") Перша пастеризація при температурі від 70 до 74°С з витримкою від 20 до 25с дає змогу здійснити знищення більшої частини вегетативних форм мікроорганізмів без суттєвих змін фізико - ХІМІЧНИХ та біохімічних властивостей молока, що має вирішальне значення у процесі отримання сичужного згустку У процесі витримки молочної суміші при температурі 13 - 15°С протягом 1 0 - 1 4 годин відбувається проростання спор та розвиток термостійкої молочнокислої мікрофлори, що залишилися після первинного нагрівання Одночасно забезпечується необхідний ступінь визрівання молока за рахунок повільного протікання молочнокислого процесу В результаті проведення повторної термічної обробки молочної суміші при температурному режимі 70 - 74°С протягом 20 - 25с утворені із спорвегетативні клітини знищуються, чим забезпечується достатня бактеріальна чистота сировини Це сприяє уникненню вад продукту мікробного та технологічного походження, нормальному розвитку заквашувальної мікрофлори у сирному ТІСТІ та подальшому визріванню сиру Спосіб здійснюють таким чином Молоко, відібране за фізико - ХІМІЧНИМИ та біологічними властивостями для виробництва сиру, очищене від механічних домішок та нормалізоване за масовою часткою жиру та білка, пастеризують при температурі 70 - 74°С протягом 20 - 25 с , охолоджують до 13 - 15°С та витримують протягом 10 -14 годин для проростання спор мікроорганізмів Повторно пастеризують молоко при температурному режимі 70 - 74°С протягом 20 - 25с, охолоджують до температури, необхідної для внесення закваски, та використовують у подальшому технологічному процесі вироблення сиру Приклад 1 Молоко з титрованою кислотністю 18°Т, густиною 1,028г/см3, масовою часткою жиру 2,8% та білка 3,2%, очищують від механічних домішок, пастеризують при температурі 72°С протягом 20с, охолоджують до 13°Ста витримують 12 годин для проростання спор мікроорганізмів Повторно пастеризують молоко при температурі 72°С протягом 20с, охолоджують до температури, необхідної для внесення закваски та використовують у подальшому технологічному процесі вироблення сиру Динаміку чисельності мікрофлори молока в ході теплової обробки представлено у табл 1 Таким чином, спосіб, що заявляється, дозволяє максимально знищити технічно шкідливу мікрофлору молочної сировини для виробництва сирів без негативного впливу на и технологічні властивості та дає змогу одержувати високоякісний продукт Таблиця 1 Мікробіологічні показники молочної суміші в процесі м теплової обробки Сировина Сире молоко Молоко після першої пастеризації Молоко перед другою пастеризацією Молоко після другої пастеризації Загальна чисельність мікроорганізмів, КУО/см3 7,5-10 4 8,6 10' 2,2-10' 10 і КІЛЬКІСТЬ БГКП (КОліформи), в 1см 3 10 4 0 10 і 0 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 КІЛЬКІСТЬ маслянокислих бактерій, в 1см 3 10 і 10І 10І 0