Спосіб одержання соєвого молока

Спосіб одержання соєвого молока, що включає обробку соєвого шроту із одержанням суспензії, нагрівання, розділення на рідку і тверду фази, який відрізняється тим, що як соєвий шрот використовують шрот сої, який містить полісахариди, жирні кислоти, мікроелементи у вигляді біохімічного комплексу загальної формули Ri-Me-R2, де Ri - радикал поліненасиченої жирної кислоти загальної формули СпН2п4О2, де п = 16-20, Me - Са, Мд, R2 - радикал полісахаридного залишку із фрагментів (D-GIc D-Fru)m, де m = 103 -10 4 , та білок - у вигляді N-субодиниця-С і воду при такому співвідношенні компонентів, мас % біохімічний комплекс 45,5-52,5 білок 43,5-48,5 вода 4,0-6,0 обробку здійснюють гідратацією шроту водою при масовому співвідношенні шрот вода рівному 1 (6,5-12) із наступним доведенням температури одержаної суспензії до температури кипіння води і розділенням на рідку і тверду фази О Винахід відноситься до харчової промисловості і стосується отримання аналогів молочних продуктів на основі рослинного білка, зокрема, отримання замінників коров'ячого молока - сойового молока, яке має лікувально-профілактичні і ДІЄТИЧ НІ властивості Відомо, ЩО сойове молоко - насичений цілющий напій, містить лише легко засвоювані організмом білки рослинного походження, має високі ДІЄТИЧНІ властивості, але не містить холестерин та є ідеальним замінником коров'ячого молока Відомий традиційний спосіб виробництва сойового молока із сойових бобів [Бабич А О Сучасне виробництво і використання сої -К Урожай, 1993 -432 с, с 372] [1] Суть способу полягає у слідуючому Сойові боби очищають, промивають водою і замочують у двопроцентному за масою або трипроцентному за об'ємом КІЛЬКОСТІ води Для попередження ферментації і прискорення процесу набрякання сою замочують при 50 - 60°С Набрякші боби подрібнюють, наприклад, на жорнах у восьмикратній КІЛЬКОСТІ води для отримання тонкої суспензії причому, чим тонший помол, тим вище ступінь вилучення цінних інгредієнтів - білків, ЛІПІДІВ і т п Екс тракт фільтрують через тканинний фільтр і отримують сойове молоко Твердий залишок (жмих або окара) мітить ще біля 15 % білків, його пропарюють та використовують для отримання харчових продуктів Кінцевим етапом отримання сойового молока є кип'ятіння фільтрату протягом ЗО хвилин Це необхідно для покращення смаку і запаху, а також для зниження до безпечного рівня антипоживних речовин та підвищення засвоєння продукту Спосіб [1] забезпечує отримання молока достатньо хорошої якості, однак, спосіб є трудомістким, довготривалим, потребує значних енерговитрат Відома технологія отримання сойового молока, описана в проспекті фірми "Науково-виробнича фірма РОСС", Харків, вул Івана Камишева, 9 [2] Очищені сухі боби сої у КІЛЬКОСТІ двох кілограмів замочують у воді на 4 - 8 годин, при масовому співвідношенні сої і води рівному 1 2 Набрякші боби сої піддають розмелюванню у розмелювально-варочному агрегаті при масовому співвідношенні сої і води рівному 1 5, із наступним проварюванням розмолу парою при температурі 105°С Отриману суспензію направляють на віджималь О со Ю 47530 ний прес, після віджимання отримують соиове молоко (14 - 15л) та жмих (або окару) Окара може бути використана як наповнювач для приготування різних кулінарних виробів, таких як котлети, тефтелі, печиво, тістечка Час операції розмеленняпроварювання-віджим складає ЗО хвилин За харчовою ЦІННІСТЮ та складом отримане сойове молоко майже відповідає коров'ячому молоку 2 - 3 % жирності, але не містить холестерин При реалізації відомого способу [2] отримують сойове молоко достатньо високої якості, згідно з нашими даними, сойове молоко характеризується поживною ЦІННІСТЮ, вираженою реальною обмінною енергією на рівні 17,9 - 19,6МДж/кг, та засвоєнням у діапазоні 89,4 - 95,5 % Основним недоліком відомого способу є високі енергозатрати, зумовлені використанням енергоємкого обладнання для розмелювання та проварювання Найбільш близьким до винаходу за технічною суттю та досягненим ефектом є спосіб отримання сойового молока із знежиреного шроту сої [1, стор 374], [3] Суть способу полягає в обробці знежиреного сойового шроту водою при масовому співвідношенні шрот вода рівному 1 10 і перемішуванні з наступним розділенням отриманої суспензії на тверду а рідку фази, наприклад, фільтруванням До водного екстракту компонентів сойового шроту додають рослинне масло, сахарозу, стабілізатор, наприклад, КМЦ Нагрівають протягом ЗО хвилин при 90°С, гомогенізують, охолоджують до 5°С з наступним додаванням барвників, ароматизаторів Отримане сойове молоко містить З - 3,5% білка, приблизно 5% жиру Як слідує із технічної суті відомого способу [3], його реалізація забезпечує отримання сойового молока із недостатньо високими якісними показниками, при цьому молоко має запах і смак протеїну Як показали наші дослідження, сойовому молоку, отриманому за способом [2], відповідає поживну ЦІННІСТЬ, яка характеризується реальною обмінною енергією в інтервалі 6,3 - 17,7МДж/кг і, засвоєнням на рівні 82,1 - 87,8% Крім цього, з часом молоко піддається розшаруванню До недоліків способу також можна віднести складність, багатостадійність процесу отримання молока, необхідність здійснення строгого контролю температури нагрівання фільтрату В основу винаходу поставлена задача розробити простий, малоенергоємний із низькими трудозатратами спосіб отримання високоякісного сойового молока Досягається це гідратацією повножирного сойового шроту, компоненти котрого знаходяться в особливому біохімічному стані Для вирішення поставленої задачі запропонований спосіб отримання сойового молока, який включає обробку сойового шроту водою із отриманням суспензії, нагрівання, розділення на рідку і тверду фази, в котрому, згідно з винаходом, як сойовий шрот використовують шрот сої «Пробужденное семя», що містить полісахариди, жирні кислоти, мікроелементи у вигляді біохімічного комплексу загальної формули Ri - Me - R2, де Ri - радикал поліненасиченої жирної кислоти загальної формули СПН2П 4О2, де п = 16 - 20, Me - Са, Мд, R2 - радикал полісахаридного залишку із фра 4 гментів /D-GIc D-Fru/m, де m = 10 3 -10 4 , а білок - у вигляді N-субодиниця-С і воду при наступному співвідношенні компонентів, мас , % біохімічний комплекс - 45,5 - 52,5, білок - 43,5 48,5, вода - 4,0 - 6,0, обробку здійснюють гідратацією шроту водою при масовому співвідношенні шрот вода рівному 1 /6,5 -ь 12/ із наступним доведенням температури отриманої суспензії до температури кипіння води і розділенням на рідку і тверду фази Нами встановлено, що при використанні повножирного шроту, що характеризується знаходженням бюмакромолекул полісахаридів і жирних кислот у вигляді біохімічно активного комплексу із обмінним іоном у центрі, а бюмакромолекули білка у розгорнутому вигляді, в процесі гідратації шроту водою створюються умови ефективної екстракції вказаних компонентів у воду із отриманням високоякісного сойового молока, при одночасному зниженні енергозатрат, спрощенні та здешевленні способу отримання сойового молока Спосіб реалізується слідуючим чином Для отримання сойового молока використовують повножирний шрот сої «Пробужденное семя», що містить біохімічний комплекс, який складається із бюмакромолекул, полісахаридів і жирних кислот із обмінним іоном у центрі, бюмакромолекули білка у розгорнутому вигляді і воду при слідуючому співвідношенні компонентів, мас ,% БІОХІМІЧНИЙ комплекс 45,5-52,5 Білок 43,5-48,5 Вода 4,0-6,0 Шрот сої загружають у реактор із мішалкою і пдратують водою при масовому співвідношенні шрот вода 1 /6.5-И2/ Гідратацію здійснюють шляхом додавання води при перемішуванні протягом 5 - 20 хвилин до отримання однорідної маси В отриману суспензію вводять смакові добавки (сіль, цукор, ваніль, харчову соду) і при постійному перемішуванні температуру суспензії доводять до температури кипіння води (100 ±2°С) протягом 5-15 хвилин Суспензію розділяють на рідку і тверду фази, наприклад, фільтруючи суспензію через тканинний фільтр із отриманням сойового молока і сойової маси Із одного кілограма шроту отримують 5,2 10,5л сойового молока і 1,90кг сойової маси Отримують високоякісне сойове молоко, що характеризується високими енергетичними показниками - величинами біологічної поживної ЦІННОСТІ," що відповідає реальній обмінній енергії, рівній 18,4 - 20,0МДж/кг, і засвоєнню, рівному 91,2 97,3%, а також достатніми фізико-хімічними показниками - вміст білка досягає 2,8 - ,0%, вміст жирів 1,4 - 2,0% Достоїнством отриманого сойового молока є відсутність запаху та смаку протеїну Методики визначення Для визначення показників енергетичної ЦІННОСТІ сойового молока і його фізико-хімічних показників використовували кондуктометричне титрування водорозчинних фракцій бюмакромолекул із застосуванням комплексонометрм і кольорових реакцій (індикатори цистеш/карбазол, бензаурин, сульфарсазен), ваговий метод, а також традиційні біохімічні методи визначення і розрахунку енерге 47530 тичної ЦІННОСТІ бюмакромолекул, викладені в книзі А Уайта, Ф Хендлерата ін Основы биохимии Т 1, Изд-во «Мир», Москва 1981г, 532с , [4] Приклад реалізації способу за винаходом Беруть 1кг шроту сої «Пробужденное семя» при следуючому співвідношенні компонентів, мас % (див табл 1, склад №6) БІОХІМІЧНИЙ комплекс 52,5 Білок 43,5 Вода 4,0 Шрот загружають в реактор із мішалкою і піддають процесу гідратації шляхом додавання, при постійному перемішуванні, 10л води (масове співвідношенні шрот вода складає 1 10) Процесе гідратації здійснюють слідуючим чином Спочатку в реактор додають 2,5л води кімнатної температури (масове співвідношення шрот вода складає 1 2,5) і суміш перемішують протягом 10 хвилин до отримання однорідної маси Потім в отриману масу додають 7,5л води (масове співвідношення шрот вода складає 1 7,5), що має температуру кипіння Т = 100 ± 2°С, і масу перемішують протягом 7 хвилин до отримання однорідної суспензії В отриману суспензію вводять смакові добавки (сіль, цукор, ваніль, харчову соду) і при постійному перемішуванні доводять температуру суспензії до температури 100 ± 2°С, температури кипіння води, протягом 5 хвилин Суспензію фільтрують через тканинний фільтр із отриманням сойового молока у КІЛЬКОСТІ 8,6Л І СОЙОВОІ маси у КІЛЬКОСТІ 1,90КГ (ДИВ табл 2, при клад №2) Отримане сойове молоко характеризується високими величинами поживної ЦІННОСТІ, вираженої реальною обмінною енергією на рівні 19,7МДж/кг і засвоєння на рівні 96,2% (табл 1, приклад №6) Аналогічно описаним технології і прикладу виконання за винаходом були здійснені досліди щодо отримання сойового молока при реалізації умов гідратації шроту водою, які заявляються, з використанням заявленого якісного і КІЛЬКІСНОГО складу повножирного шроту сої Отримані дані представлені в таблицях 1 і 2, де в таблиці 1 відображені енергетичні показники, а в таблиці 2 - фізикоХІМІЧНІ показники отримуваного сойового молока Встановлено, що склад повножирного шроту сої «Пробужденное семя», який заявляється, містить 43,5 - 48,5% мас білку, 4,0 - 6,0% мас води і 45,5 - 52,5% мас біохімічного комплексу, у склад бюмакромолекул котрого входять рекомбіновані фрагменти заявлених структурних формул, забезпечує отримання якісного сойового молока, яке має високі поживну і біологічну ЦІННІСТЬ та засвоєння (таблица 1, приклади №1 - 12) При цьому досягнутий результат забезпечується і умовами процесу гідратації, масовим співвідношенням шрот вода рівному 1 (6,5 -ь 12) і температурою гідратації (100±2°С) При використанні шроту сої, величини складу компонентів котрого знаходяться за граничними значеннями, і компоненти не можуть бути описані представленими структурними формулами, отримують сойове молоко, енергетичні показники котрого знаходяться на рівні показників молока, отриманого відомим способом [3] Проведення процесу гідратації шроту водою при масовому співвідношенні шрот вода нижче заявленої межі, наприклад, 1 6, тобто в умовах надлишку шроту, призводить до розшарування отриманого сойового молока і випаданню осаду, а також призводить до підвищених енергозатрат на отримання однорідної суспензії, що є економічно недоцільним Проведення процесу гідратації шроту водою при масовому співвідношенні шрот вода вище заявленої межі, наприклад, 1 12,5, тобто в умовах надлишку води, призводить до погіршення смакових якостей, а також до значного зниження фізикоХІМІЧНИХ і енергетичних показників сойового молока, котрі наближаються до рівня показників молока, отриманого відомим способом [3] Суттєвою ознакою є температура проведення процесу гідратації шроту Оптимальною, з точки зору досягнення мінімально можливих енергетичних витрат, є температура гідратації, яка відповідає температурі кипіння води (100 ± 2°С) При цьому у сполученні із заявленим масовим співвідношенням шрот вода забезпечується ефективна, швидка екстракція поживних речовин (амінокислот, ферментів і вітамінів), практично без втрат, із отриманням якісного сойового молока Підвищення температури гідратації призводить до значного зниження енергетичних показників молока і необгрунтованому підвищенню енергозатрат, а зниження температури гідратації - до збільшення тривалості процесу, підвищенню енергозатрат і зниженню якості сойового молока Переваги запропонованого способу отримання сойового молока порівняно із відомими технічними рішеннями полягають в слідуючому Згідно З винаходом, запропонований спосіб отримання сойового молока, порівняно зі способом - прототипом [3] забезпечує підвищення якості молока, що виражається у підвищенні енергетичних показників поживна і біологічна ЦІННІСТЬ збільшується за рахунок зростання реальної обмінної енергії від 16,3 - 17,7МДж/кг до 18,4 - 20,0МДж/кг, тобто - на 13%, а засвоєння збільшується від 82,1 - 87,8% до 91,2 - 97,3%, тобто - на 9,1 - 9,5%, при досягненні низьких енерго-1 трудозатрат Порівняно із способом-аналогом [2], запропонований спосіб отримання молока забезпечує значне зниження енерго- і трудозатрат, і спрощення при отриманні молока із високими енергетичними і фізико-хімічними показниками, навіть перевищуючими рівень показників найкращого відомого молока Достоїнством запропонованого способу є те, що спосіб забезпечує отримання сойового молока, при споживанні котрого зберігається повний перехід незамінних амінокислот в організм, а також повна відсутність запаху і смаку протеїну 47530 Таблиця 1 Склад сойового шроту, % мас N п/п БІОХІМІЧНИЙ комплекс Формула 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Білок КІЛЬКІСТЬ Ci6H28O2-Ca-G-10J Ci8H32O2-Ca-G-104 C2oH3602-Ca-G-10J Ci6H28O2-Mg-G-104 Ci8H32O2-Mg-G-10J C2oH3602-Mg-G-104 Ci6H28O2-Ca-G-104 C2oH3602-Ca-G-10J Ci8H32O2-Mg-G-104 Ci6H28O2-Mg-G-10J Ci6H28O2-Ca-G-10' C2oH3602-Mg-G-104 45,5 50,0 52,5 47,5 48,7 52,5 49,5 52,5 47,5 48,8 52,5 47,5 48,5 45,0 43,5 48,5 46,8 43,5 45,0 43,5 48,5 45,7 43,5 48,5 Вода Гідратація шроту при масовому співвідношенні шрот вода За винаходом 6,0 5,0 4,0 4,0 4,5 4,0 5,5 4,0 4,0 5,5 4,0 4,0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Енергетичні показники сойового молока Реальна обЗасвоєння, мінна енергія, % МДж/кг 6,5 12 10 6,5 12 10 12 6,5 6,5 12 10 6,5 19,0 18,4 18,7 20,0 19,4 19,7 18,6 19,5 19,8 19,2 18,8 20,0 92,8 91,2 91,9 97,3 94,9 96,2 91,8 96,5 96,8 96,1 92,6 97,3 Таблиця 2 № п/п 1 2 3 Вклад вихідних інгредієнтів ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники молока На 100г Вихід продуктів Сойовий шрот "Пробужденное семя", кг Вода, л 1 1 1 12 10 6,5 Молоко, л 10,5 8,6 5,2 Маса, кг 1,90 1,90 1,90 продукту Сухі речовини, Білки, Г Жири, г г 2,8 1,4 7 3,2 1,6 8 4,0 2,0 10 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 Вода, г 93 92 90