Спосіб виробництва морозива з м’якими додатковими інгредієнтами і морозиво, виготовлене згідно з цим способом

1 Спосіб виробництва морозива з м'якими додатковими інгредієнтами, що довільно розподілені в ньому, який відрізняється тим, що додаткові інгредієнти швидко переносять в середовище з температурою нижче порядку -70°С, і ці додаткові інгредієнти додають до морозива, яке має виготовлятися в тому ж стані глибокого заморожування 2 Спосіб згідно з п 1, який відрізняється тим, що мякі додаткові інгредієнти занурюють у кріогенну рідину для швидкого охолодження 3 Спосіб згідно з п 2, який відрізняється тим, що кріогенною рідиною є азот або двоокис вуглецю 4 Спосіб згідно з будь-яким із попередніх пунктів, який відрізняється тим, що додаткові інгредієнти вибирають з групи, до складу якої входять фрукти, фруктовий матеріал, шоколадні вироби, нуга, праліне, марципани або їх суміш 5 Спосіб згідно з п 4, який відрізняється тим, що додатковими інгредієнтами є фрукти, які поміщають в цукровий розчин на період від 4 до 72 годин 6 Спосіб згідно з п 5, який відрізняється тим, що концентрація цукрового розчину складає 40-80 % 7 Спосіб згідно з п 5, який відрізняється тим, що температура цукрового розчину становить 1550°С 8 Морозиво з додатковими інгредієнтами, яке відрізняється тим, що уведені м'які додаткові інгредієнти мають стабільну форму і не дають витоку кольору в оточуючу частину морозива та яке виготовлене ВІДПОВІДНО до способу згідно з будьяким із пунктів від 1 до 7 Даний винахід відноситься до виробництва морозива, яке містить м'які або пастоподібні інгредієнти, що додаються в морозиво у вигляді тонких скибочок або шматочків, причому це морозиво можна отримати за допомогою способу згідно з даним винаходом М'які інгредієнти, що додаються в морозиво, наприклад, нуга, праліне, фрукти (ЦІЛІ) або фруктові матеріали, повинні відповідати особливим вимогам з точки зору смаку та зовнішнього вигляДУ Так, наприклад, фрукти, які необхідно додати до морозива, в основному не повинні бути кислими, оскільки в іншому разі вони змінюватимуть смак морозива, що є небажаним для споживача Щоб уникнути цього, у відомих способах, фруктовий матеріал поміщають у розчин цукру, і смакові характеристики використовуваного фруктового матеріалу приводять у ВІДПОВІДНІСТЬ ЗІ смаковими характеристиками морозива В документі ЕР 0 431 703 описано подібний процес приготування шматочків фруктів, придатних для добавляння у продукти харчування, наприклад, в морозиво, при проведенні якого фрукти (цілими) або в подрібненому стані висушують на повітрі при температурах нижче 50°С, а потім висушені фрукти поміщають у водне середовище, що містить цукор За рахунок висушування на повітрі і наступного занурення в розчин цукру досягається зменшення вмісту води у фруктах до 60% Крім того, з м'якими доданими інгредієнтами пов'язана проблема, яка полягає в тому, що при додаванні до морозива вони в процесі його приготування розчавлюються Щоб уникнути цього, фрукти, які мають бути доданими, наприклад, до морозива, ВІДПОВІДНО до відомих способів, покри о ю 54499 вають желеутворюючою масою з метою надання їм певної стабільності форми, а потім перетворені на желе фрукти покривають морозивом Так, в документі DE-PS 27 25 262 СЗ описано метод приготування змішаного морозива, при якому желеутворюючу суміш фруктів і альгінату кальцію або нижчого метоксипектату кальцію дозовано закладають у форму, після чого уводять складову морозива, з утворенням виїмки у суміші, яка все ще знаходиться в процесі утворення желе, дозовано Однак цей спосіб має недолік, який полягає в тому, що фрукти в морозиві знаходяться у формі желе і що окремі шматочки фруктів не можуть бути довільно розподіленими в морозиві В документі US-A-2 651 575 описано спосіб уведення м'яких розподілених додаткових інгредієнтів, наприклад, шматочків фруктів, в морозиво За рахунок цього способу шматочки фруктів у кінцевому продукті повинні мати таку ж текстуру, як має власне і морозиво Внаслідок застосування цього відомого способу м'які додаткові інгредієнти, що мають бути уведеними в морозиво, часто при температурі споживання морозива втрачають сталу форму, а при уведенні в морозиво надають притаманний їм колір оточуючому середовищу, що призводить до формування колірних штрихів у кінцевому продукті, а це, зокрема, у випадку морозива, яке містить молоко, дуже небажано з точки зору зовнішнього вигляду У випадку, коли додатковим інгредієнтом є шоколад, виявилася ще одна проблема, яка полягає в тому, що при температурі споживання морозива він не повинен сприйматися надто твердим, а це визначає необхідність використання такого шоколаду, який при кімнатній температурі знаходиться в рідкому стані Однак у вигляді тонких скибочок шоколад може бути в дуже незначній КІЛЬКОСТІ доданим до морозива, оскільки при температурі виробництва морозива він недостатньо твердий Крім того, при додаванні до морозива такий шоколад надає свій колір оточуючому середовищу, що призводить до появи небажаних колірних штрихів у кінцевому продукті Таким чином, ціллю даного винаходу є створення морозива, до якого під час виготовлення можуть бути додані м'які додаткові інгредієнти із збереженням їх форми, які при температурі споживання морозива мають ніжну консистенцію або консистенцію крему і не сприймаються "холодними, як лід" ЗГІДНО З винаходом було визначено, що згадана вище ціль досягається за допомогою морозива, яке може бути отримане способом, у якому м'які додаткові інгредієнти швидко переносяться в середовище з температурою нижче порядку -70°С, і заморожені температурним ударом додаткові інгредієнти додають до морозива, яке має виготовлятися в тому ж стані глибокого заморожування Для здійснення способу отримання продукту згідно з винаходом додаткові інгредієнти, що повинні бути додані до морозива, швидко переносять, таким чином, у середовище з температурою нижче порядку -70°С, для чого їх поміщають, наприклад, в кріогенну рідину, наприклад, в рідкий азот або в двоокис вуглецю Завдяки своїй низькій температурі рідкий азот виявився особливо при датним, через що йому віддається перевага Як м'які інгредієнти, що мають додаватися до морозива, можуть бути використані, наприклад, фрукти будь-якого виду або продукти переробки фруктів, як, наприклад, мармелад або джем або фруктовий коктейль, а також шоколади і кондитерські вироби, такі, як нуга, праліне, марципани або трюфелі Однак треба розуміти, що м'які інгредієнти, які мають додаватися до морозива, не обмежуються переліченими вище Спеціаліст, який активно працює в галузі виготовлення морозива, скоріше на основі загальних знань у цій галузі та вимог споживачів зможе вибрати ВІДПОВІДНО Й ІНШІ М'ЯКІ додаткові інгредієнти У випадку фруктових матеріалів, фрукти або суміш різних фруктів будь-якого виду, що визнані придатними, у вигляді свіжих або промислове заморожених не запакованих продуктів і можливо підданих подальшому приготуванню, наприклад, подрібненню, поміщають у цукровий розчин, де вони залишаються протягом достатнього проміжку часу, аби цукор, який знаходиться в розчині, міг дифундувати всередину фруктів Процес витримування у цукровому розчині в подальшому будемо називати маринуванням Період часу, необхідний для цього процесу, залежить від багатьох факторів, таких, як вид і розмір фруктів або фруктових тонких скибочок, тривалість процесу занурення в цукровий розчин, концентрація цукрового розчину та його температура Було визначено, що фрукти або фруктові тонкі скибочки повинні залишатися у фруктовому розчині порядку від 4 до 72 годин, переважно, від 8 до 16 годин Концентрація цукрового розчину повинна бути в межах 40-80%, в залежності від ваги цукрового розчину, за рахунок чого використана його КІЛЬКІСТЬ може змінюватися в залежності від цукру, який використано в кожному випадку Як цукор, що використовується в способі згідно з даним винаходом, може вживатися будь-який цукор, дозволений до вживання в харчовій промисловості і придатний для маринування, наприклад, такий, як цукроза або швертний цукор У випадку використання цукрози, наприклад, було доведено, що найбільш підходящою є концентрація в 40-60% При використанні швертного цукру, із співвідношенням глюкоза/ фруктоза/ цукроза у кожному випадку в рівних частинах, корисною виявилась, як доведено, концентрація від 50 до 75% Температура цукрового розчину протягом маринування повинна зазвичай знаходитися в межах від 15 до 50°С, хоча перевага віддається інтервалу від 20 до40°С При проведенні процесу маринування спеціаліст цієї галузі на основі своїх загальних знань, а можливо і додаткових ДОСЛІДІВ, ЯКІ ДОСИТЬ просто провести, у кожному випадку зарані визначить оптимальні умови для необхідного виду фруктів або їх розміру Так, наприклад, фруктовий сік, який піднімається під час маринування у розчині цукру, можна замінювати цукровим розчином так, щоб концентрація використовуваного цукру залишалась приблизно однаковою протягом усього процесу З 54499 іншого боку, природно, початкова концентрація цукрового розчину також може бути вибрана ВІДПОВІДНО високою, аби зменшувана протягом процесу маринування концентрація цукрового розчину все ж знаходилась у бажаних межах Цукровому розчину, який налипає зовні на фрукти після їх видалення, переважно дають можливість стекти, і за бажанням його можна зібрати для повторного використання та знову подати до процесу маринування Попередньо оброблені таким чином фрукти далі, згідно з винаходом, швидко переносяться до середовища з низькою температурою, нижче порядку -70°С, наприклад, за рахунок висипання у ванну з рідким азотом, причому необхідно слідкувати, щоб фрукти або їх частини заморожувалися окремо, а не склеювались або прилипали один до одного Вважається, що за рахунок миттєвої кристалізації води, яка знаходиться у фруктах, у дуже маленькі кристали здійснюється ударне закріплення структури фруктів, внаслідок чого цукор, який в них знаходиться, не може в подальшому виходити, і це зберігає їх ЦІЛІСНІСТЬ Далі приготовані так фрукти, а якщо необхідно, то разом з іншими компонентами, що мають бути доданими до морозива, наприклад, тоненькими скибочками шоколаду, змішують з морозивом, а після цього закладають у потрібні форми Якщо вибрано ІНШІ м'які додаткові інгредієнти, такі, як трюфельні праліне, нуга або подібні продукти, то при необхідності вони можуть бути і без попередньої обробки заморожені температурним ударом до температури нижче порядку -70°С, для чого їх подають, наприклад, через дозуючий пристрій, безпосередньо в рідкий азот Після видалення з рідкого азоту додаткові інгредієнти в глибоко замороженому стані переносяться безпосередньо в процес виробництва або приготування морозива і, наприклад, просто змішуються з масою морозива Стосовно виду, консистенції та форми використовуваного морозива немає жодних обмежень, і за бажанням може бути використане будь-яке морозиво Виявилось, що м'які додаткові інгредієнти, додані до морозива у ВІДПОВІДНОСТІ ДО способу згідно з даним винаходом, не втрачають свого смаку Крім того, виявилося, що додаткові інгредієнти в кінцевому продукті зберігають свою форму і не забарвлюють оточуюче їх морозиво Шляхом ВІДПОВІДНОГО задавання КІЛЬКОСТІ М'ЯКОГО матеріалу, який оброблено ВІДПОВІДНО до даного винаходу, можна виробляти морозиво з різними кількостями додаткових інгредієнтів при їх довільному розподілі Крім того, було визначено, що приготований таким методом м'який матеріал, якщо він споживається разом з морозивом при температурі його споживання, несподівано має також ніжну та/ або подібну до крему консистенцію, яку не можна було очікувати для продуктів, заморожених температурним ударом у відомих способах Таким чином, мариновані фрукти, додані ВІДПОВІДНО ДО способу згідно з даним винаходом, мають консистенцію, яка сприймається ніжною та природною Раніше таку консистенцію можна було отримати лише для фруктів, попередньо оброблених желеутворюючою речовиною, з тим недоліком, що фрукти, перетворені на желе, вирізнялися в морозиві Було показано, що особливо успішною є методика, яку далі буде описано більш детально з посиланням на прикладені креслення Фрукти, витримані в розчині цукру протягом заданого періоду часу, переносяться з пристрою для маринування 1, якщо це необхідно - через дозуючий пристрій 2, за допомогою придатних для цього засобів транспортування 3, таких, наприклад, як виготовлена із сітки з дрібними отворами нескінченна стрічка, на якій фрукти можуть стікати і одночасно транспортуватися, до контейнера 4, заповненого рідким азотом, в який вони можуть падати з нескінченної стрічки Якщо контейнер 4 заповнено азотом, в ньому розміщують ВІДПОВІДНИМ чином змонтовані засоби транспортування 5, наприклад, шнековий конвеєр, за допомогою яких тверді матеріали, що знаходяться в азотній ванні у вигляді додаткових інгредієнтів, заморожених температурним ударом, можуть бути вивантажені з ванни Заморожені фрукти, вийняті із азотної ванни засобами транспортування 5, далі з допомогою відомих пристроїв, наприклад, змішувача 6, розміщеного після незображеного фризера, можуть бути безпосередньо змішаними з потоком морозива будь-якого виду, відміченого стрілкою 11, і закладеними у ВІДПОВІДНІ контейнери 7 Інші додаткові інгредієнти, які також бажано мати в морозиві і які не потребують попередньої обробки - наприклад, маринування - можуть бути безпосередньо завантажені в азотну ванну Так, наприклад, краплинне подавання рідкого шоколаду в азотну ванну з дозуючого пристрою 8 забезпечує утворення маленьких кульок шоколаду, які потім виносяться з ванни разом із замороженими фруктами з допомогою засобів транспортування 5 і, якщо необхідно, то разом із замороженими фруктами або окремо, можуть бути уведені в морозиво Цукровий розчин, який стік з нескінченної стрічки, може збиратися у відповідному контейнері 9 і накопичуватися контейнері 10, що знаходиться далі, для повторного використання Наступні приклади пояснюють даний винахід без внесення будь-яких обмежень Приклад 1 Мариновані фрукти Полуниці ділять на чотири частини і маринують у розчині цукру протягом 7 годин при кімнатній температурі (цукор цукроза, концентрація 45%) Оброблені таким чином шматочки полуниць далі подаються на виготовлену із сітки з дрібними отворами нескінченну стрічку, на якій вони можуть стекти, і надходять до контейнера з рідким азотом, в якому змонтовано шнековий конвеєр Після ТОГО, як шматочки полуниць побули в азотній ванні протягом приблизно 25 секунд, ці заморожені температурним ударом шматочки виймаються з ванни з рідким азотом за допомогою шнека і змішуються безпосередньо з потоком ванільного морозива Отримане таким чином морозиво дозується ВІДПОВІДНО до розмірів упаковки та заповнюється в неї Шматочки полуниць, які знаходяться в продук 54499 8 що легко плавиться, консистенцію і не сприймаються "холодними, як лід" Приклад З Рідкий шоколад при кімнатній температурі капає у ванну з рідким азотом через дозуючий пристрій, а заморожені крапельки шоколаду, як в Прикладі 1, виймаються за допомогою шнекового конвеєра і змішуються з потоком морозива (присмак горіх) Отриманий таким чином потік морозива дозується ВІДПОВІДНО до розмірів упаковки та заповнюється в неї Шматочки шоколаду, які знаходяться в морозиві, довільно в ньому розподілені, при температурі споживання мають ніжну консистенцію і сприймаються як звичайний шоколад, що споживається при кімнатній температурі ті, зберігають форму, не мають прим'ятостей і довільно розподілені в морозиві Морозиво, яке оточує полуниці, не змінює свого кольору, а шматочки полуниць при температурі споживання мають ніжну консистенцію Приклад 2 Бельгійські трюфелі, які беруться у вигляді пастоподібної маси, дозуються на порції безпосередньо в контейнері з рідким азотом, і, як в Прикладі 1, виймаються за допомогою шнекового конвеєра і змішуються з потоком морозива (шоколадного морозива) Отриманий таким чином потік морозива дозується ВІДПОВІДНО до розмірів упаковки та заповнюється в неї Часточки трюфельної маси, які знаходяться в морозиві, зберігають форму, довільно розподілені і при температурі споживання мають ніжну та таку, Резервуар - Фрукти в рОЗЧИН! ЦуКру Дозуючий пристрій Рідкий шоколад /•В І Дозуючий пристрій ФІГ. Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ Міжнародний науковий комітет вул Артема 77 м Київ 04050 Україна (044)236-47-24