Склад для обробки фабрикату кишок

Реферат: Склад для обробки фабрикату кишок містить водний розчин. Як розчин для обробки фабрикату кишок використовується 0,5 - 1,5% водний екстракт шипшини коричної (Rosa cinniamomeal). UA 69290 U (12) UA 69290 U UA 69290 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до ковбасного виробництва і стосується складу для обробки фабрикату кишок, що використовується надалі як ковбасна оболонка. Відомий склад для обробки фабрикату кишок, що містить луг, воду, суміш триетаноламінових солей алкіл фосфатів на основі вищих жирних спиртів фракції С 10-С20, синтанол і воду, при їхньому співвідношенні 1:3, триполіфосфат, а як луг - кальциновану соду, і використовується з метою підвищення міцності виробів з кишкової сировини шляхом її обробки цим складом [1]. Недоліками відомого складу є застосування в ньому синтанолу, який не є добавкою, що дозволена до застосування в харчовій промисловості. Зазначений склад не впливає на проникність підслизового шару кишкового фабрикату і не підвищує міцність підслизового шару кишкового фабрикату, який використовується надалі як оболонка для ковбасних виробів [2]. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є склад для обробки фабрикату кишок для ковбасного виробництва, що представляє собою 0,5-2,0 % водний розчин метилцелюлози. Готовий розчин використовують таким способом: фабрикат кишок (черева свинячі) обробляють 0,5-2,0 % водним розчином метилцелюлози безпосередньо перед набиванням [3]. Недоліками такого способу є трудомісткість технологічних операцій, а саме формовка ковбасних батонів, так як після обробки оболонка стає слизькою; на етапах охолодження йде часткове видалення розчину метилцелюлози з структури оболонки. Крім цього запропонований розчин не є економічно вигідним, так як має досить високу ціну. В основу корисної моделі поставлено задачу створення складу для обробки фабрикату кишок для підвищення міцності натуральних ковбасних оболонок, зниження технологічних втрат при виготовленні ковбас та у процесі зберігання, а також отримання безпечної продукції шляхом використання як розчину для обробки кишок водного екстракту шипшини коричної (Rosa cinniamomeal). Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі для обробки фабрикату кишок, який містить водний розчин, згідно з корисною моделлю, як розчин для обробки фабрикату кишок використовується 0,5-1,5 % водний екстракт шипшини коричної (Rosa cinniamomeal). Відміна даного способу полягає у тому, що для зниження проникності, підвищення міцності натуральних ковбасних оболонок, зниження технологічних втрат при виготовленні ковбас та у процесі зберігання, а також отримання безпечної продукції як розчину для обробки фабрикату кишок використовується 0,5-1,5 % водний екстракт шипшини коричної (Rosa cinniamomeal). Для обробки фабрикату кишок використовуються водні екстракти шипшини коричної в концентрації від 0,5 % до 1,5 %. Вибір концентрації екстрактів ґрунтувався на експериментальних дослідженнях, згідно яким концентрація шипшини коричної в складі для обробки фабрикату кишок більше 1,5 % призводить до зниження еластичності оболонки, а концентрація менше 0,5 % є недостатньо ефективною. Позитивний ефект даного складу для обробки фабрикату кишок полягає в тому, що завдяки раціональній дубильній дії відбувається певне ущільнення структурних компонентів фабрикату кишок, зумовлене підвищенням проникності ковбасних оболонок. Водопроникність та паропроникність (за ГОСТ 7730-55) за 48 годин необробленого 2 2 кишкового фабрикату (свинячих черев) складає 4,19 г/дм та 0,37 кг/м відповідно. Після 2 обробки запропонованим екстрактом значення водопроникності складає 2,4-1,9 г/дм , 2 паропроникності - 0,31-0,23 кг/м . Проведені дослідження мікробіологічних показників ковбасних виробів в обробленій пропонованим способом і необробленій кишковій оболонці показали, що кількість МАФАМ 3 складає 0,5×10 КУО в 1 г, БГКП, сульфітредукуючі клостридії, патогенні мікроорганізми (у т.ч. сальмонели), коагулазопозитивний стафілокок відсутні в масі продукту, що відповідає вимогам ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". Таким чином, доведено, що склад для обробки фабрикату кишок представляє собою 0,51,5 % водний екстракт шипшини коричної і є їстівним складом. При використанні запропонованого складу за рахунок проникнення в структуру кишкового фабрикату екстракту шипшини коричної відбувається зниження втрати маси ковбас під час зберігання за рахунок зниження проникності в середньому на 17-20 % у порівнянні з натуральною необробленою оболонкою, збільшення термінів зберігання варених та смажених ковбас у натуральних оболонках до 4 і 7 діб відповідно, при збереженні якісних характеристик, що передбачені нормативною документацією. Джерела інформації: 1 UA 69290 U 6 5 10 1. А. с. № 1183040 СССР, МКИ А22С 17/14. Состав для обработки фабриката кишок / Т. Д. Кирилина, Н. М. Крехов, Л. И. Морозова, М. М. Андрианова, Л. Н. Бондарева, В. И. Хачиянц, P. M. Вафина и Л. З. Чернышева: Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности -№ 3656353/28-14. Заявл. 28.07.1983. Опубл. 07.10.1985. - Бюл. № 37. 2. Дергунова А. А., Шишкина Н. Н. Технология производства колбасных оболочек - М.: Пищевая промышленность, 1973. 7 3. Деклараційний патент України № 59975 А, Україна, МПК А22С 17/14, А22С 13/00. Склад для обробки фабрикату кишок / Л. Ю. Шубіна, В. М. Онищенко, B. C. Крівіч: Харківська державна академія технології та організації харчування. - № 2003010033. Заявл. 02.01.2003. Опубл. 15.09.2003. - Бюл. № 9. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад для обробки фабрикату кишок, що містить водний розчин, який відрізняється тим, що як розчин для обробки фабрикату кишок використовується 0,5 - 1,5% водний екстракт шипшини коричної (Rosa cinniamomeal). Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2