Спосіб підготовки фабрикату свинячих черев для виробництва варених та смажених ковбасних виробів в оболонках

Спосіб підготовки фабрикату свинячих черев для виробництва варених та смажених ковбасних виробів в оболонках, що передбачає струшування і промивання від солі у воді з рН 7,0...8,0 при температурі 15...20 °С протягом 10..15 хв, а потім замочування у воді з рН 7,0...8,0 протягом 3...5 хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30...60 хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 39275 черев для виробництва варених та смажених ковбасних виробів в оболонках шліхом використання 0,5...2,0 % водного розчину МЦ як складу для обробки фабрикату» що узгоджується з вимогами відповідних чинних нормативно-технологічних документів, та є виправданим з технічної та економічної точок зору. Поставлена задача досягається тим що у відомому способі, що передбачає струшування і промивання від солі у воді з рН 7,0...8,0 при температурі 15...20°С протягом 10..15 хв, а потім замочування у воді з рН 7,0...8,0 протягом 3...5 хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30...60 хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 до б місяців, протягом 1,5...2,0 год для фабрикату з терміном зберігання понад 6 місяців, віджимання від води та занурення кишкового фабрикату до складу для обробки, що являє собою 0,5...2,0 % водяний розчин метилцелюлози (МЦ), який готують за 72 год перед передбачуваним використанням, згідно винаходу замочування у воді проводиться при температурі 20...25 °С співвідношення кишкового фабрикату і обробляючого агента складає 1:0,5, температура, при якій проводять обробку, складає 15...20 °С, а тривалість замочування фабрикату кишок у складі для обробки фабрикату кишок складає 115...117 хв. для свіжоконсервованого фабрикату, 60...90 хв. для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 місяців, 30 хв. для фабрикату з терміном зберігання понад 6 місяців. Відміна даного способу полягає в тому, що завдяки запропонованим режимам підготовки фабрикату свинячих кишок спосіб узгоджується з вимогами чинних нормативно-техмологічних документів, а досягнення просочення парової мікроструктури підслизового шару свинячих черев метилцелюлозою, наявності її на поверхнях оболонки в процесі теплової обробки та, як наслідок, утворення плівкового захисного каркасу, що призводить до отримання позитивного ефекту, зумовленого підвищенням міцності та зниженням проникності оболонок ковбасних виробів, є технічно простішим та вигіднішим економічно. Відомо, що у те хнології варених та смажених ковбасних виробів в натуральних оболонках основна частка втрат маси припадає на процес їх теплової обробки, зокрема обжарювання та смаження, відповідно [4, 5]. 4 Також відомо, що саме ковбасна оболонка має надавати ковбасному виробу певну форму та виконувати захисні функції [6]. Захисні функції натуральних оболонок, що зумовлені морфологічними особливостями будови, є причиною їх високої проникності. Це сприяє значним втратам маси готової продукції в процесі виготовлення, а також під час зберігання. Серед кишкових оболонок череви свинячі мають найменшу товщин у, найбільш виражену пористу стр уктур у, невеликий діаметр порівняно з іншими видами кишкової сировини, що зумовлює необхідність підвищення рівня їх захисних функцій у першу чергу [7]. Специфіка технології та життєвого циклу, вимоги до безпеки ковбасних виробів суттєво звужують можливості застосування тих чи інших ефективних компонентів, що можуть бути використані для додаткової обробки натуральних оболонок. Таким чином, ураховуючи морфологічні особливості структури підслизового шару черев свинячих, їх хімічний склад, властивості основних складових, а саме білків - колагену та еластину, а також особливості технологічного потоку ковбасних виробництв, одним зі шляхів підвищення рівня їх захисних функцій є просочення їх порової мікроструктури наповнювачем та наявність додаткового поверхневого покриття. Пріоритетними напрямками с використання їстівних інгредієнтів, які здатні досягати зниження проникності ж за високих температур, так і в умовах водного середовища. Для створення захисних покриттів та просочення порової мікроструктури використовуються їстівні плівкоутворюючі компоненти, до яких належить МЦ [8]. Той факт, що МЦ, на відміну від багатьох полісахаридів, здатна змінювати своє агрегатне становище та утворювати захисну плівку за температур вище 50...56 °С, дозволяє використовувати її з метою створення більш ефективного способу підготовки фабрикату свинячих черев для виробництва варених та смажених ковбасних виробів в оболонках. У табл. 1 наведені результати досліджень впливу використання запропонованого способу на вихід готови х ковбасних виробів в оболонках (сардельок Яловичих [9] та ковбаси Української смаженої [10]). 5 39275 6 Таблиця 1 Вплив обробки фабрикату свинячих черев 0,5...2,0% водними розчинами МЦ на вихід гото вих ковбасних виробів в оболонках масова частка МЦ у складі для обробки фабрикату свинячих черев, % 0 (контроль) 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1,75 2,0 Вихід готової продукції, % до маси несолоної сировини сардельки Яловичі ковбаса Українська смажена 125,12±1,19 129,02±1,24 130,07±1,25 131,70±1,32 133,10±1,35 134,41±1,35 135,50±1,38 136,32±1,39 60,9±1,47 65,1 ± 1,47 66,0±1,48 67,7±1,48 69,1 ±1,49 70,3±1,49 71,5± 1,50 72,3±1,51 Видно, що вихід сардельок Яловичих та ковбаси Української смаженої порівняно з контрольними зразками збільшується у всі х випадках. Збільшення масової частки МЦ у розчині для підготовки оболонок призводить до подальшого уповільнення процесів масообміну, закономірного підвищення виходу за рахунок нарощування та зміцнення поверхневого шару покриття. Таким чином, запропонований спосіб підготовки фабрикату свинячих черев для виробництва варених та смажених ковбасних виробів в оболонках дозволить знизити втрати маси варених та смажених ковбасних виробів під час їх виготовлення за рахунок підвищення міцності, зменшення проникності оболонок та підвищити вихід» зокрема для сардельок Яловичих на 3,9…11,2 %, ковбаси Української смаженої - на 4,2 ..11,4 %, використовуючи спосіб, що узгоджується з вимогами чинних нормативно-техиологічних документів, є технічно простішим та вигіднішим економічно порівняно зі способом, найбільш близьким до корисної моделі. Література: 1. Деклараційний патент №62890 А, Україна, МПК7 А22С17/14, А22С13/00. Спосіб підготовки фабрикату кишок з використанням складу для його обробки / Л.Ю, Шубіна, В.М. Онищенко, B.C. Крівіч (Україна). -№2003043591; Заявл. 21.04.2003; Опубл. 15.12.2003, Бюл. №12. - 3 с. Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 2. ДСТУ 4285:2004. Кишки. Загальні технічні умови. - Введ. 01.07.2005. - К.: НРВ ДП «УкрНДНЦ»» 2004. - 20 с. 3. Технологическая инструкция по обработке свиных кишок (к ТУ 10.02.01147-91). - М.: ВНИКИМП, .1991. 4. Тимощук И.И., Ясевич А.Н.. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. - К.: Урожай, 1986. - 160 с. 5. Лаврова Л.П., Крылова В.В, Технология колбасных изделии, - М.: Пищевая промышленность, 1975 344 с. 6. ДСТУ 4424:2005. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять. - Введ. 01.01.2006. - К.: НРВ ДП «УкрНДНЦ», 2005. -28 с. 7. Дергунова А.А., Шишкина Н.Н. Технология производства колбасных оболочек. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 247 с. 8. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затв. Наказом №222 МОЗ України від 23.07.1996 p. 9. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови. Введ. 01.07.2006. - К.: ВНТРТНД ДП «УкрНДНЦ», 2006.-32 с. 10. ДСТУ 4433:2005. Ковбаси смажені. Загальні технічні умови. - Введ. 01.07.2006. - К.: ВНТРТНД ДП «УкрНДНЦ», 2006. -13 с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601