Спосіб отримання напівфабрикату зі знежиреного молока з екстрактом кореня солодки

Реферат: Спосіб отримання напівфабрикату зі знежиреного молока з екстрактом кореня солодки належить до харчової промисловості. Спосіб можна використовувати при виготовленні десертів та оздоблювальних виробів з пінною структурою. UA 74829 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ ЗІ ЗНЕЖИРЕНОГО МОЛОКА З ЕКСТРАКТОМ КОРЕНЯ СОЛОДКИ UA 74829 U UA 74829 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва сухих молочних напівфабрикатів, і може бути використана при виготовленні десертів та оздоблювальних виробів з пінною структурою. На сучасному етапі розвитку харчової промисловості актуальною задачею є задоволення потреб населення країни у високоякісних і безпечних продуктах з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Особливої актуальності набуває підбір інгредієнтів, які одночасно з функціями забезпечення організму біологічно активними речовинами володіли деякими технологічними властивостями. Передумовою для даних досліджень послужила кардинальна зміна погляду на роль сапонінів в харчуванні людини [1]. Вирішенням цієї проблеми є вживання лікарських рослин та нетрадиційної сировини у виробництві харчових продуктів масового вжитку. Відомий спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення, який включає приготування вуглеводно-білкового розчину, для цього розчину проціджену молочну сироватку змішують з цукром у співвідношенні компонентів 2:1, а гуарову камедь додають в вуглеводно-білковий розчин в кількості 1 % від маси розчину, перемішують та проварюють суміш при температурі 90-95 °C протягом 15 хвилин до одержання густої однорідної маси, охолоджують до температури 48-50 °C, сушать протягом 4 годин при температурі 50-65 °C та подрібнюють в порошок [2]. Цей спосіб дозволяє значно спростити та здешевити технологічний процес, проте недоліком даного способу є достатньо висока калорійність та низька піноутворювальна здатність виробів. Найбільш близьким по технічній суті та результату, є спосіб приготування сухої десертної суміші, який включає приготування вуглеводно-білкового розчину та змішування його з жировим компонентом і піноутворювачем, а перед змішуванням додають розчин харчового агару і піноутворювачі, які готують у вигляді водної дисперсії, змішують з вуглеводно-білковим розчином перед введенням жирового компоненту та сушать [3]. Недоліком способу є те, що отриманий продукт володіє недостатньо добрими смаковими властивостями, крім того, він містить велику кількість піноутворювачів, а також складність способу приготування самої суміші та обмежений термін її зберігання за рахунок введення жиру. В основу корисної моделі поставлена задача отримати продукт нового покоління з дисперсною структурою заданого складу і властивостей, який дозволить розширити асортимент продукції кондитерського виробництва, поліпшити їх якісні показники, розробити продукт харчування підвищеної біологічної цінності, значно скоротити стадії технологічного процесу, знизити затрати на транспортування та зберігання сировини, покращити санітарний стан підприємства, сприятиме ритмічній роботі підприємства протягом року та матиме низьку собівартість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання напівфабрикату зі знежиреного молока з екстрактом кореня солодки, який включає приготування вуглеводно-білкового розчину, перемішування, висушування та охолодження, згідно з корисною моделлю, для приготування вуглеводно-білкового розчину в підготовлене знежирене молоко додають стабілізатор ксантанову камедь в кількості 1 % від маси розчину, додають екстракт кореня солодки голої в кількості 1% від маси розчину, перемішують та висушують в псевдозрідженому шарі інертного матеріалу, який об'єднує в собі елементи розпилювального та плівкового сушіння. Після цього суміш охолоджують до температури 15 °C. Приклади конкретного виконання Спосіб отримання напівфабрикату зі знежиреного молока з екстрактом кореня солодки здійснюють наступним чином. Структуроутворювач мікробного походження біополімер ксантан розчиняють в підготовленому знежиреному молоці для набрякання при температурі 45 °C протягом (50…60)-60 с. Далі додають екстракт кореня солодки, перемішують і сушать в псевдозрідженому шарі інертного матеріалу при температурі 60±5 °C з товщиною шару 1,0 мм. Така температура висушування є оптимальною для максимального зберігання незамінних амінокислот в білках та характеризується високим ступенем дисперсності. Її перевищенняпризводить до активізації реакції меланоідиноутворення та небажаним змінам кольору, а зменшення температури - до уповільнення процесу висушування, що викликає додаткові витрати енергії. Після цього суміш охолоджують до температури 10…15 °C. Отриманий молочний напівфабрикат фасують, пакують та транспортують до місця реалізації. Термін зберігання складає 6 місяців при температурі 10…12 °C. Розроблений напівфабрикат представляє собою суху порошкоподібну суміш, без зайвих домішок із молочно-солодкуватим присмаком, з вмістом сухих речовин 96…95 % та має високі органолептичні властивості. Напівфабрикат легко відновлюється, після чого рецептурна суміш 1 UA 74829 U 5 10 15 20 має властивості, характерні для неї до сушіння. Швидкість і повнота розчинення напівфабрикату залежить від властивостей продукту, способу та режиму відновлення, властивостей і параметрів середовища, у якому здійснювався процес відновлення. Джерела інформації: 1. Юдина Т.П. Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов [Текст]: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.01. - М., 2009. - 18 с. 2. Пат. 36297 UA Україна, МПК (2006) А23С 21/00. Спосіб отримання сухого напівфабрикату багатофункціонального призначення / Коршунова Г.Ф.(UА), Гніцевич В.А. (UA), Федотова Н.А. (UA), Назаренко О.В. (UA); заявник й патентовласник Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган - Барановського. - № u200804589; заявл. 10.04.2008; опубл. 27.10.2008, Бюл. № 20, 2008 р. 3. А.с. СССР № 878233 МПК А23С 23/00, А23J 3/02, Опубл. 07.11.81. Бюл. № 41 (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання напівфабрикату зі знежиреного молока з екстрактом кореня солодки, який включає приготування вуглеводно-білкового розчину, перемішування, висушування та охолодження, який відрізняється тим, що для приготування вуглеводно-білкового розчину в підготовлене знежирене молоко додають стабілізатор ксантанову камедь в кількості 1 % від маси розчину, додають екстракт кореня солодки голої в кількості 1 % від маси розчину, перемішують та висушують в псевдозрідженому шарі інертного матеріалу, який об'єднує в собі елементи розпилювального та плівкового сушіння, після цього суміш охолоджують до температури 15°C. 25 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2