Композиція для виготовлення шинки з сухим молоком

Реферат: UA 82953 U UA 82953 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва м'ясомолочної промисловості. Найбільш близькою до композиції, що заявляється, є композиція, яка містить яловичину, сіль, хлорид калію, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат або дифосфат, рослинну білкову добавку, модифікований крохмаль, воду [патент України №70678, A23L1/052, Бюл. № 10, 2004 р. - прототип]. До недоліку цієї композиції для виготовлення шинки можна віднести велику кількість добавок вуглеводної природи та вихід шинки, виготовленої з цієї композиції та короткий термін зберігання. У жировмістких композиціях частково втрачається вітаміни при технологічній обробці та зберіганні. В основу корисної моделі поставлено задачу створення нової композиції для виготовлення шинок, шляхом зміни складу компонентів забезпечити раціональне використання м'ясної сировини, розширите асортимент солоних і корисних виробів з м'яса, покращити органолептичні показники, колір шинки і харчову цінність продукту, підвищити вихід готової продукції і знизити її собівартість. Задача даної композиції є підвищення енергетичної цінності, формування зовнішнього рисунку на розрізі, що дає привабливий вигляд. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виготовлення шинки з сухим молоком включає яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат або дифосфат, крохмаль, воду, додатково містить сухе молоко та свиняче сало при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина сіль прянощі нітрит натрію пірофосфат або дифосфат крохмаль сухе молоко сало свиняче вода 25 30 35 40 45 50 60-70 1,9-2,1 0,45-0,50 0,035-0,045 0,020-0,30 3-5 6-10 12-16 решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: свиняче сало поліпшує органолептичні властивості шинки, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. Сухе молоко підвищує поживні властивості і засвоюваність шинки, та добрі зв'язуючі і емульгуючі властивості. Крохмаль додають у шинку для підвищення вологопоглинаючої здатності і зв'язуваності шинки та споживчих властивостей. Комбіноване використання сухого молока і свинячого сала дає можливість цілеспрямовано регулювати процес утворення структури нових шинок. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Сухе молоко є емульгатором, який необхідний для нормального засвоєння шинки в людському організму. Сухе молоко - дрібно розпилений сухий порошок білого кольору з світлим кремовим відтінком, який виготовляється зі звичайного пастеризованого молока способом згущення та висушування, при цьому зберігаючи властивості свіжого молока. Сухе молоко відновлюють розчиняючи його у теплій воді. Має запах властивий свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків та запахів. Свиняче сало - містить амінокислоти та вітамін С, яке забезпечують пластичні та енергетичні потреби організму. Вказане рецептурне співвідношення складових компонентів білків та сухого молока в склад композиції для виготовлення шинок має певні особливості та переваги: містить 14 г білка і 10 г/100 г жиру. Використання частини дробленого свинячого сала для виготовлення шинки, введення в продукт модифікованого харчового крохмалю дозволяє максимально підвищити вологоутримуючу здатність виробу. Композиція приготування шинки з сухим молоком: 1 UA 82953 U Складові компоненти для виготовлення шинок № Висновки нітрит Сухе Сало дослід Яловичина сіль Прянощі Дифосфат крохмаль вода натрію молоко свиняче Не високі органолептичні показники, 1 72 2,2 0,55 0,030 0,50 6 4 7 8 великий вихід готової продукції. Збільшення виходу готової продукції без 2 70 2,1 0,50 0,035 0,30 5 6 8 10 впливу на органолептичні показники. Високі органолептичні показники, при 3 62 2 0,46 0,033 0,24 4 8 12 12 збільшенні виходу продукції. Високий вихід, 4 60 1,9 0,45 0,045 0,20 3 10 10 16 хороша органолептика. Зниження органолептичних показників, при 5 46 1,8 0,40 0,050 0,16 2 12 21 17 незначному збільшенні виходу. Отримана композиція шинки має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники із таблиці. Таким чином дана композиція дозволяє розширити асортимент шинок. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Композиція для виготовлення шинки з сухим молоком, що включає яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат або дифосфат, крохмаль та воду, яка відрізняється тим, що додатково вноситься сухе молоко та свиняче сало в наступному співвідношенні рецептурних компонентів, у %: яловичина сіль прянощі нітрит натрію пірофосфат або дифосфат крохмаль сухе молоко сало свиняче вода 60-70 1,9-2,1 0,45-0,50 0,035-0,045 0,020-0,30 3-5 6-10 12-16 решта. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2