Соус “імперіал”

Реферат: Соус містить гірчицю, сіль, цукор, оцет. Використовується композиційна суміш на основі БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану та оливкова олія. UA 85158 U (12) UA 85158 U UA 85158 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві соусів підвищеної харчової цінності на основі композиційних сумішей, дієтичних добавок та олій. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. Мат. науково-практичної конференції. 30.06-4.07.2003]. Виробництво функціональних продуктів харчування, які задовольняють фізіологічні потреби людини у харчових речовинах та енергії, а також виконують профілактичні та лікувальні цілі, є актуальною задачею для харчової промисловості. Надзвичайно актуальною є розробка технологій страв зі зниженим вмістом холестерину та підвищеним вмістом фізіологічно необхідних нутрієнтів. У зв'язку з цим розробка новітніх технологій передбачає використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями. Як функціональні компоненти, які надають харчовим продуктам функціональних властивостей, доцільно використовувати білково-жирову добавку "Супер" ЕСО, гуміарабік "FIBREGUM™", карагінан, оливкову олію. Традиційний спосіб виробництва соусу-майонезу, полягає в тому, що до відокремлених сирих яєчних жовтків додають підготовлену гірчицю, сіль, цукор і ретельно перемішують. При безперервному збиванні у суміш вводять тонкою цівкою охолоджену до 16-18 °C рафіновану олію і продовжують збивати до утворення емульсії з однорідною консистенцією. Потім додають оцет і ретельно перемішують. Недоліком даного виду соусу є дефіцит фізіологічно необхідних нутрієнтів, відсутність ПНЖК родини w-3 та підвищений вміст холестерину. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва нових соусів зі зниженим вмістом холестерину та підвищеною харчовою цінністю. В основу корисної моделі поставлено задачу створення технології приготування соусу на основі композиційної суміші з білково-жирової добавки "Супер" ECO (ТУ У 13693522.002-96), гуміарабіку "FIBREGUM™" (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/6854 від 16.02.2006), карагінану та оливкової олії, що дає можливість отримувати продукт функціонального призначення протягом року. Поставлена задача вирішується в способі виробництва соусу-майонезу "Імперіал". Композиційну суміш на основі БЖД "Супер" ЕСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", караргінану у співвідношенні 10:6:2 гідратуємо протягом 45 хв. при Т=60-65 °C. Додаємо сіль, цукор та гірчицю. При постійному односторонньому перемішуванні, поступово тонкою цівкою вливаємо оливкову олію. Ретельно збиваємо суміш до утворення густої однорідної маси і додаємо оцет. Новим у корисній моделі, яка заявляється, є те, що: - технологія приготування соусу-майонезу "Імперіал" ґрунтується на використанні розроблених композиційних сумішах дієтичних добавок та олій. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: - вилучення яєчних жовтків призводить до зменшення кількості холестерину в харчовому продукті; - при додаванні БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабік "FIBREGUM™" карагінан відбувається збагачення соусу життєво необхідними поживними нутрієнтами та харчовими волокнами; - заміна соняшникової олії на оливкову олію, підвищує вміст мононенасичевих та поліненасичених жирних кислот родини ω-3 (ліноленової кислоти) та ω-6 (лінолевої кислоти). Виробництво соусу "Імперіал" Соус виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією: Таблиця 1 Рецептура соусу "Імперіал" Назва сировини Оливкова олія Гірчиця БЖД ЄСО "Супер» Брутто, г 710 25 100 1 Нетто, г 710 25 100 UA 85158 U Продовження таблиці 1 Гуміарабік "Fibregum" Цукор Карагінан Оцет 3 % Вихід соусу 5 10 60 15 20 50 60 15 20 50 1000 Технологія соусу "Імперіал" Композиційну суміш на основі БЖД "Супер" ЕСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану у співвідношенні 10:6:2 гідратуємо протягом 45 хв. при Т=60-65 °C. Додаємо сіль, цукор та гірчицю. При постійному односторонньому перемішуванні, поступово тонкою цівкою вливаємо оливкову олію. Ретельно збиваємо суміш до утворення густої однорідної маси і додаємо оцет. Запропонований спосіб виробництва соусу "Імперіал" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеним вмістом фізіологічно необхідних макро- та мікронутрієнтів, зокрема ПНЖК родини ω-3 та харчових волокон (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової цінності та зниженим вмістом холестерину. Таблиця 2 Хімічний склад соусу-майонез "Імперіал" Показники Білки Жири Вуглеводи Харчові волокна К Са Mg Р Fe В1 В2 РР Контроль 1.5 76,8 5,32 0,2 34,4 16,6 14,5 37 0,2 0,02 0,05 0,2 Соус "Імперіал" Дослід 4.8 70,4 3,64 7,3 194,3 267,4 37,5 87,2 1,6 0,1 0,04 0,4 Різниця, % 37.1 -8,3 -31,6 3550,0 464,8 1510,8 158,6 135,7 700,0 400,0 -20,0 100,0 15 Соус-майонез "Імперіал" порівняно з традиційним майонезом має краще збалансований хімічний склад за вмістом білків, жирів, мінеральних речовин, складних вуглеводів та знижений вміст холестерину. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Соус, що містить гірчицю, сіль, цукор, оцет, який відрізняється тим, що використовується композиційна суміш на основі БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану та оливкова олія. 25 Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2