Композиція борошняних страв

Реферат: Композиція борошняних страв містить борошно, цукор, яйця, сіль, воду та порошок з кабачків. UA 94565 U (12) UA 94565 U UA 94565 U 5 10 15 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі та продукції закладів ресторанного господарства, і може бути використана для виготовлення композиції борошняних страв з додаванням рослинної сировини - млинчиків з порошком кабачків. Найбільш близьким до корисної моделі є композиція борошняних страв - млинчики без додавання рослинної сировини, що містить такі рецептурні компоненти: борошно пшеничне, воду, яйця, цукор, сіль (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыгагенко. - К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2008. - 426 с.). Недоліком цієї композиції є одержання виробів вузького асортименту. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки композиції млинчиків з використанням порошку кабачків, які сприяють наданню високих органолептичних, адгезійних властивостей борошняних страв даної групи. А також покращенню засвоюваності їжі, збагаченню макро- та мікроелементами. Поставлена задача вирішується тим, що композиція борошняних страв включає борошно, цукор, яйця, сіль, воду, згідно з корисною моделлю, додатково включають порошок з кабачків при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно цукор яйця сіль порошок з кабачків вода 20 25 35,40-41,60 2,21-2,60 7,05-8,30 0,68-0,80 6,24-7,18 решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано додатково ввести до складу рецептурної суміші порошок з кабачків, оскільки вони покращують органолептичні властивості, якість та біологічну цінність. Додавання саме 6,24-7,18 порошку з кабачків значно знижує відчуття специфічного присмаку кабачків у складі млинчиків. Якщо додавати меншу кількість, адгезійні властивості знижені, харчова цінність невисока. Приклади складу продуту наведено в табл. 1. Таблиця 1 Приклади отримання композиції борошняних страв Компоненти складу, г Приклад Борошно Цукор Яйця Сіль Порошок з кабачків Вода Втрата маси композиції борошняного кулінарного виробу масою 100 г, % 1 43,00 2,70 9,10 0,90 8,00 36,30 1,8 2 3 41,60 38,50 2,60 2,41 8,30 7,68 0,80 0,74 7,18 6,71 39,52 43,96 1,6 1,3 4 35,40 2,21 7,05 0,68 6,24 48,42 1,0 5 34,00 2,00 6,50 0,50 5,00 52,00 0,7 1 Висновки Виріб має високі органолептичні показники, але різко виражений присмак кабачків Виріб має оптимальні органолептичні та структурно-механічні показники і характеризується підвищеною харчовою цінністю та здатністю полісахаридів утримувати форму виробу, приємний присмак кабачків Виріб має задовільні органолептичні показники, проте вміст порошку з кабачків на присмак не відчувається. UA 94565 U Отриманий борошняний виріб має органолептичні та фізико-хімічні показники якості, наведені в табл. 2. та табл. 3. Таблиця 2 Органолептичні показники млинчиків з порошками кабачків Показник Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Консистенція 5 Характеристика Вироби круглої форми, обсмажені з обох боків, товщиною 3 мм, діаметром 1520 см, добре пропечені Рівномірно золотистий, на розрізі жовтуватий В міру солоний, солодкуватий, приємний, з присмаком кабачків Притаманний смаженому тісту і жиру, на якому вони смажились, з ароматом кабачків Рівномірно пориста, еластична, рихла Для отримання продукту складають рецептурну суміш з таких компонентів, мас. %: борошно пшеничне - 35,4-41,6; цукор - 2,21-2,6; яйця - 7,05-8,3; сіль - 0,68-0,8; порошок з кабачків - 6,247,18; вода - решта. Таблиця 3 Фізико-хімічні показники млинчиків з порошком з кабачків Показник Масова частка вологи, % Масова частка жиру % Масова частка загального цукру (в перерахунку на цукрозу) % 10 15 Значення показника 68,0 15,0 8,4 Технічний результат полягає в отриманні борошняних страв, збагачених порошком з кабачків, які мають високу харчову цінність, містять натуральні природні цукри, органічні кислоти, мінеральні речовини (калій, магній, залізо, кальцій, фосфор), вітаміни В1, В2, В3, В6, В9, РР, каротин. Страви з порошком кабачків є цінним джерелом міді та інших мікроелементів, що беруть участь в кровотворенні. Високий вмісту калію сприяє виведенню надлишку рідини з організму. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Композиція борошняних страв, що містить борошно, цукор, яйця, сіль, воду, яка відрізняється тим, що додатково містить порошок з кабачків при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно цукор яйця сіль порошок з кабачків вода 35,40-41,60 2,21-2,60 7,05-8,30 0,68-0,80 6,24-7,18 решта. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2