Композиція для виробництва томатних соусів на основі грибів

Реферат: Композиція для виробництва томатних соусів на основі грибів містить бульйон м'ясний, томатну та грибну сировину, борошно, моркву, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, цукор. Як томатну сировину використовують томатну пасту або томатне пюре. Як грибну сировину використовують порошок міцеліальної біомаси Auripaia aurea. Додатково вносять часник сушений, гірчичний порошок, крохмаль картопляний або кукурудзяний, суміш на основі натуральних спецій, суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності. UA 101442 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТОМАТНИХ СОУСІВ НА ОСНОВІ ГРИБІВ UA 101442 U UA 101442 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та може бути використана як на переробних підприємствах, так і на підприємствах громадського харчування. Відомим аналогом є соус красний з вином (Кравцов И. Советы молодым хазяйкам, Одеса: Маяк, 1970, с. 172) який виробляється на основі м'ясного бульйону з додаванням томатів та вина і містить: бульйон м'ясний 40-42 %, борошно - 4-4,5 %, помідори свіжі - 24-24,5 %, морква 8-8,5 %, петрушка - 2-2,5 %, цибуля - 4-4,5 %, цукор - 1-2 %, сіль - 1,5-2 %, вино - 8-8,5 %, масло вершкове - 4,5-5 %. Недоліком аналог є низька технологічність та обмеженість щодо виробництва соусів в міжсезонний період. В основу корисної моделі поставлена задача розробити композицію для виробництва томатних соусів на основі грибів з заданими технологічними характеристиками. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виробництва томатних соусів на основі грибів, яка включає бульйон м'ясний, томатну та грибну сировину, борошно, моркву, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, цукор, згідно з корисною моделлю, як томату сировину використовують томатну пасту, або томатне пюре як грибну сировину використовують порошок міцеліальної біомаси Auripaia aurea, додатково вносять часник сушений, гірчичний порошок, крохмаль картопляний, або кукурудзяний, суміш на основі натуральних спецій, харчових добавок на основі регуляторів кислотності в наступному співвідношенні компонентів, %: бульйон м'ясний 55-65 порошок міцеліальної біомаси Auripaia aurea 3-4 цибуля ріпчаста 2-4 морква 3-8 часник сушений 1 сіль кухонна 1-1,5 цукор 1-2,5 гірчичний порошок 0,1-0,4 томатна паста або томатне пюре 15-20 борошно або крохмаль картопляний, або кукурудзяний 2-4 суміш на основі натуральних спецій 0,2-0,4 суміш харчових добавок 0,1-0,2 суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності 0,1-0,2. Для виробництва соусу використовують бульйон від варіння м'яса або субпродуктів з температурою не вище 60 °C. Використання бульйону в кількості 55-65 % в складі композиції дозволяє отримати соус із стабільною консистенцією та високими органолептичними показниками. Запропонований композиція для виробництва томатних соусів на основі грибів передбачає додавання порошку міцеліальної біомаси Auripaia aurea-3-4 % до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними показниками. При додаванні в композицію порошку міцеліальної біомаси Auripaia aurea в кількості менше 3 % не забезпечує підвищення біологічної та харчової цінності. Внесення його більше 4 % надає композиції різкий присмак міцеліальної маси. Використання цибулі та моркви в кількості - 2-4 % в складі композиції дозволяє досягти належного рівня смаку. Частка кухонної солі та суміш спецій дозволяє доповнити грибний смак необхідним смаковим наповненням. Гірчичний порошок в кількості - 0,1-0,4 % дозволяє розкрити повноту смакових відчуттів соусу. Введення в композицію томатної пасти або томатного пюре дозволяє досягти необхідного рівня смаку, більше 20 % є економічно недоцільним. Використання борошна, або крохмалю картопляного або кукурудзяного в якості згущувачів забезпечує найкращу консистенцію соусу. В меншій кількості ніж 2 % не дає належної густоти соусу. Використання сумішей на основі натуральних спецій та харчових добавок на основі регуляторів кислотності дозволяє отримати гармонічну смакову композицію соусу, стабілізувати технологічні характеристики залежно від умов теплової обробки Композиція для виробництва томатних соусів на основі грибів наведено в таблиці. 1 UA 101442 U Таблиця Склад композиції Бульйон м'ясний Порошок міцеліальної біомаси (Auripaia aurea) Цибуля ріпчаста Морква Часник сушений Сіль кухонна Цукор Гірчичний порошок Томатна паста Томатне пюре Борошно, крохмаль картопляний, або кукурудзяний Суміш на основі натуральних спецій Суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності Висновки 5 Приклад 1 58,6 Вміст компонентів у рецептурі соусу, % Приклад 2 Приклад 3 60 65 Приклад 4 65 5 3 4 2,5 4 8 1 1,5 2 0,4 15 3 6 1 1 2,5 0,1 20 4 6 1 1,3 1 0,3 15 2 4 1 1 2 0,1 20 4 3 2 2 0,4 0,2 0,3 0,3 0,1 0,2 0,1 0,1 Композиція з густою консистенцією та різко вираженим ароматом грибів Композиція з бажаними органолептичними та технологічними характеристиками з достатньо вираженим ароматом грибів та спецій Композиція з бажаними органолептичними та технологічними характеристиками та вираженим ароматом грибів і спецій В композиції не досягнуто бажаних органолептичних і технологічних характеристик та вираженого аромату грибів Усі види компонентів використовуються у відповідності з вимогами законодавства до даних харчових інгредієнтів. їх підготовка здійснюється відповідно до вимог харчових підприємств. Корисна модель дозволяє виробляти соуси за визначеними стабільними технологічними, структурно-механічними і органолептичними характеристиками. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Композиція для виробництва томатних соусів на основі грибів, що містить бульйон м'ясний, томатну та грибну сировину, борошно, моркву, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, цукор, яка відрізняється тим, що як томатну сировину використовують томатну пасту або томатне пюре, як грибну сировину використовують порошок міцеліальної біомаси Auripaia aurea, додатково вносять часник сушений, гірчичний порошок, крохмаль картопляний або кукурудзяний, суміш на основі натуральних спецій, суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності в наступному співвідношенні компонентів, %: бульйон м'ясний 55-65 порошок міцеліальної біомаси Auripaia aurea 3-4 цибуля ріпчаста 2-4 морква 3-8 часник сушений 1 сіль кухонна 1-1,5 цукор 1-2,5 гірчичний порошок 0,1-0,4 томатна паста або томатне пюре 15-20 борошно або крохмаль картопляний, або кукурудзяний 2-4 2 UA 101442 U суміш на основі натуральних спецій суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності 0,2-0,4 0,1-0,2. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3