Склад грибного соусу

Реферат: Склад грибного соусу містить рідку фазу, грибну сировину, борошно, вершкове масло, цибулю ріпчасту. Як рідку фазу містить бульйон, як грибну сировину - порошок міцеліальної біомаси гливи Plevrotus osteatus та додатково містить моркву та гірчичний порошок, кухонну сіль, суміш спецій. UA 101441 U (54) СКЛАД ГРИБНОГО СОУСУ UA 101441 U UA 101441 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана як на переробних підприємствах, так і на підприємствах громадського харчування. Відомий спосіб приготування соусу на основі грибів (Патент України № 25440 Бюл. № 12. 2007р.), який передбачає перемішування підготовлених компонентів по рецептурі до утворення однорідної маси, перетирання, термообробку, проціджування з додаванням вершкового масла у готовий соус. Гриби (білий, опеньки, маслюки) піддають замороженню при температурі -4…-6 °C протягом 2-4 год. з наступним подрібнюванням у підмороженому стані до розмірів частинок 0,51 мм, після чого здійснюється перемішування компонентів з подальшою термообробкою у НВЧ полі при вакуумуванні протягом 5-7 хв., перетиранням отриманої маси у гарячому стані з додаванням води по рецептурі, компоненти беруть у наступному співвідношенні мас. %: гриби (білий, опеньки, маслюки) - 10, цибуля ріпчаста - 25, борошно - 5, вершкове масло - 10, вода 50. Недоліком цього способу є обмеженість щодо використання в міжсезонний період грибів, використання тільки дикорослої сировини, а також недостатньо виражений аромат і смак. В основу корисної моделі поставлена задача розробити склад грибного соусу з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, покращити органолептичні показники, збагатити корисними речовинами та можливість використання грибів в міжсезонний період. Поставлена задача вирішується тим, що склад грибного соусу містить рідку фазу, грибну сировину, борошно, вершкове масло, цибулю ріпчасту, який згідно з корисною моделлю як рідку фазу містить бульйон, як грибну сировину - порошок міцеліальної біомаси гливи Plevrotus osteatus та додатково містить моркву та гірчичний порошок, кухонну сіль, суміш спецій в наступному співвідношенні компонентів, %: бульйон 50-60 порошок міцеліальної біомаси гливи Plevrotus 3,0-4 osteatus цибуля ріпчаста 10-12,2 морква 10-12,2 борошно 3-5 вершкове масло 10-16 гірчичний порошок 0,1-0,4 сіль кухонна 1,0 суміш спецій 0,2-0,4. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатам полягає в наступному. Використання бульйону в кількості 50–60 % в складі грибного соусу дозволяє отримати соус із стабільною консистенцією та високими органолептичними показниками. Запропонований склад грибного соусу передбачає додавання порошку міцеліальної біомаси гливи Plevrotus osteatus-3,0-4 % до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними показниками. Додавання порошку міцеліальної біомаси гливи Plevrotus osteatus в кількості менше 3 % не забезпечує підвищення біологічної та харчової цінності. Внесення його більше 4 % надає соусу різко виражений ароматом грибів. Використання моркви в кількості - 10-12,2 % в складі соусу дозволяє досягти належний рівень смаку. Гірчичний порошок в кількості - 0,1-0,4 % дозволяє розкрити повноту смаку інгредієнтів грибного соусу. Частка кухонної солі та суміш спецій дозволяє доповнити грибний смак необхідним смаковим наповненням. Спосіб приготування грибного соусу наведено в таблиці. 40 1 UA 101441 U Таблиця Склад соусу Бульйон Порошок міцеліальної біомаси гливи Plevrotus osteatus Цибуля ріпчаста Морква Борошно Вершкове масло Гірчичний порошок Сіль кухонна Суміш спецій Висновки 5 Приклад 1 55 Вміст компонентів у рецептурі соусу, % Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 50 60 60 4 3 3,5 2,5 12,2 12,2 3 12 0,3 1,0 0,3 12,2 10 10 12,2 10 10 5 5 3 16 10 13 0,4 0,1 0,3 1,0 1,0 1,0 0,2 0,4 0,2 Досягнення Досягнення бажаних бажаних Погіршення Погіршення органолептичних органолептичних органолептичних органолептичних показників, густа та технологічних показників, з показників, з консистенція з характеристик з слабо різко вираженим достатньо достатньо вираженим ароматом грибів вираженим вираженим ароматом грибів ароматом грибів ароматом грибів Запропонований склад грибного соусу дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збагачений мікронутрієнтами, необхідними для нормального функціонування людського організму. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад грибного соусу, що містить рідку фазу, грибну сировину, борошно, вершкове масло, цибулю ріпчасту, який відрізняється тим, що як рідку фазу містить бульйон, як грибну сировину - порошок міцеліальної біомаси гливи Plevrotus osteatus та додатково містить моркву та гірчичний порошок, кухонну сіль, суміш спецій в наступному співвідношенні компонентів, %: бульйон 50-60 порошок міцеліальної біомаси 3,0-4 гливи Plevrotus osteatus цибуля ріпчаста 10-12,2 морква 10-12,2 борошно 3-5 вершкове масло 10-16 гірчичний порошок 0,1-0,4 сіль кухонна 1,0 суміш спецій 0,2-0,4. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2