Композиція для виробництва соусів

Композиція для виробництва соусів, яка включає водну фазу, грибну сировину, жирову сировину, рослинні наповнювачі, прянощі, яка відрізняється тим, що як водну фазу використовують бульйон, як грибну сировину - порошкоподібний напівфабрикат з грибів глива звичайна, як жирову сировину - вершки тваринні або рослинні, рослинні наповнювачі - крохмаль картопляний або кукурудзяний, або борошно пшеничне, як прянощі - ци 3 53551 напівфабрикат з грибів глива звичайна, як жирову сировину - вершки тваринні або рослинні, як рослинні наповнювачі - крохмаль картопляний або кукурудзяний, або борошно пшеничне, як прянощі - цибулю сушену, моркву сушену, гірчичний порошок та додатково містить сіль кухонну, цукор і суміш спецій у наступному рецептурному співвідношенні, %: бульйон 73,5-78,5 порошкоподібний напівфабрикат з грибів глива звичайна 2,5-7,5 вершки 10% тваринні або рослинні 5,0-16,0 цибуля сушена 0,1-1,5 морква сушена 0,1-1,5 крохмаль картопляний або кукурудзяний, або борошно пшеничне 0,2-0,6 гірчичний порошок 0,1-0,4 сіль кухонна 1,1-1,4 суміш спецій 0,1-0,4. Порошкоподібний напівфабрикат з грибів глива звичайна - продукт, отриманий внаслідок подрібнення сухих грибів глива звичайна (Pl.ostreatus) з подальшою термічною обробкою при температурі 80°С. Отриманий таким чином грибний порошок відрізняється високим вмістом білків та харчових волокон. Даний продукт після його виробництва не потребує додаткової обробки, що дає можливість безпосередньо застосовувати його у виробництві м'ясних продуктів. Запропонований спосіб виготовлення композиції для виробництва соусів передбачає додавання грибного порошку в кількості 2,5...7,5% до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними показниками. Додавання грибного порошку у кількості менше 2,5% не забезпечує підвищення біологічної та харчової цінності, достатнього збагачення харчовими волокнами. Внесення його більше 7,5% призводить до загального погіршення сенсорних властивостей соусу. Використання бульйону в складі композиції в кількості 73,5-78,5 дозволяє отримати соус з ста 4 більною консистенцією та високими органолептичними характеристиками. Використання вершків тваринних або рослинних в межах 5-16% забезпечує насиченість соусу і дозволяє проявитись смаку рецептурних інгредієнтів. Використання вершків менше 5% робить соус занадто пісним, а більше 16 заглушує розкриття смаку інгредієнтів. Використання цибулі і моркви сушеної менше 0,1% не дозволяє досягти належного рівня смаку, а більше 1,5% перебиває грибний смак. Використання гірчичного порошку в кількості 0,1-0,4% дозволяє розкрити повноту смаку інгредієнтів композиції. При меншій кількості гірчичного порошку ніж 0,1% не досягається необхідна пікантність соусу, а при більшій ніж 0,4% кількості в композиції соус стає занадто гострим. Використання крохмалю картопляного або кукурудзяного, або борошна пшеничного в кількості 0,2-0,6 в якості згущувачів забезпечує найкращу консистенцію соусу. Використання даних згущувачів в меншій кількості ніж 0,2% не дає належної густоти соусу, а більше 0,6% спричиняє до надмірного загущення консистенції соусу. Частка кухонної солі в межах 0,8-1,3% забезпечує оптимальну солоність соусу. Використання суміші спецій в кількості 0,10,4% дозволяє доповнити грибний смак необхідними для визначеної групи кулінарних виробів, консервованих напівфабрикатів перших та других м'ясних страв, м'ясо-рослинних консервів смакового наповнення. Соуси, виготовленні з додаванням грибного порошку мають високі поживні і смакові властивості, збалансовані по вмісту білків, ліпідів, мінеральних речовин та містять в своєму складі достатню кількість харчових волокон. При реалізації композиції для виробництва соусів у виробничих умовах можуть використовуватися уніфіковані гомогенізатори, змішувачі та обладнання для тонкого подрібнення. Приклади реалізації композицій для виробництва соусів наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади реалізації композицій для виробництва соусів Склад соусу Бульйон Вершки 10% тваринні або рослинні Порошкоподібний напівфабрикат з грибів глива звичайна Цибуля сушена Морква сушена Крохмаль картопляний або кукурудзяний, або борошно пшеничне Цукор Гірчичний порошок Сіль кухонна Суміш спецій Вміст компонентів в рецептурі соусу, % Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 78,5 76 73,5 15 15 15 2,5 5 7,5 0,8 0,2 0,8 0,2 0,8 0,2 0,4 0,4 0,4 1.0 0,4 1,1 0,1 1,0 0,4 1,1 0,1 1,0 0,1 1,1 0,4 5 53551 6 Таблиця 2 Пояснення до прикладів реалізації композицій для виробництва соусів Номер прикладу Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Пояснення Композиція для виробництва білого грибного соусу з стабільними технологічними показниками та слабким ароматом грибів Композиція для виробництва грибного соусу з стабільними технологічними показниками та вираженим смаком грибів Композиція для виробництва грибного соусу з густою консистенцією та яскраво вираженим грибним смаком Проведені дослідження якості консервованих напівфабрикатів перших та других м'ясних страв з використанням у рецептурі соусу з грибним порошком. Виготовленні консервовані продукти мають високі органолептичні показники. Використання даних рецептурних співвідношень композицій для виробництва соусів дозволяє: - отримати продукт з підвищеною біологічною та харчовою цінністю; Комп’ютерна верстка А. Рябко - поліпшити якість кулінарних виробів, консервованих напівфабрикатів перших та других м'ясних страв, м'ясо-рослинних консервів; - використовувати грибну сировину протягом року. Джерела інформації: 1. А.с. №25440, МПК A23L1/01. Спосіб приготування соусу на основі грибів / Черевко О.І., Єфремов Ю.І., Михайлов В.М., Чуйко Л.О., Михайлова С.В., Кір'яков Ю.К. Заяв. 26.03.2007. Опубл. 10.08.2007. Бюл. №12. 2007. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601