Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба “севастопольський”

УКРАЇНА (19) UA (11) 103424 (13) C2 (51) МПК A21D 8/02 (2006.01) ДЕРЖАВНА СЛУЖБА ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ УКРАЇНИ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (21) Номер заявки: a 2012 09357 Дата подання заявки: 31.07.2012 (22) (24) Дата, з якої є 10.10.2013 чинними права на винахід: (41) Публікація 10.07.2013, Бюл.№ 13 (46) Публікація 10.10.2013, Бюл.№ 19 відомостей про заявку: відомостей про видачу патенту: (72) Винахідник(и): Дейниченко Григорій Вікторович (UA), Рябушко Віталій Іванович (UA), Крамаренко Дмитро Павлович (UA), Єрохін Владислав Євстафійович (UA), Кірєєва Олена Іванівна (UA) (73) Власник(и): ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД "ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА", вул. Оборонна, 2, м. Луганськ, 91011 (UA), ІНСТИТУТ БІОЛОГІЇ ПІВДЕННИХ МОРІВ ІМ. О.О. КОВАЛЕВСЬКОГО НАН УКРАЇНИ (ІНБПМ), пр. Нахімова, 2, м. Севастополь, 99011 (UA) (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: Асортимент дієтичних хлібних виробів [онлайн], 03.01.2012 [знайдено 20.06.2013]. Знайдено в Інтернет: UA 93796 C2, 10.03.2011 UA 80017 C2, 10.08.2007 SU 1729001 A1, 31.07.1989 Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Хлеб пшенично-ржаной заварной. - М.: Прейскурант, 1989. - С. 149-150 Ерохин В.Е. Биологические активные вещества черноморских мидий (обзор): I. Некоторые данные о химическом составе // Морські біотехнічні системи. Збірник наукових статей. НДЦ ЗС України «Державний океанаріум». Випуск 3. Севастополь, 2005. - С. 37-44 (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНО-ЖИТНЬОГО ХЛІБА "СЕВАСТОПОЛЬСЬКИЙ" (57) Реферат: Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба, що передбачає приготування рідкої закваски на основі заварки, її виброджування, замішування тіста з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджування тіста, формування, вистоювання і випікання. Згідно з винаходом в заварку додають гідролізат з молюсків, тісто замішують без додавання дріжджів пресованих і виброджують протягом 45-60 хвилин, після формування вистоюють 20-30 хвилин. UA 103424 C2 (12) UA 103424 C2 UA 103424 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, хлібопекарського виробництва, переважно до способів виробництва хлібобулочних виробів з суміші пшеничного і житнього борошна і може бути використаний на підприємствах харчової промисловості, в закладах ресторанного господарства і для лікувально-профілактичного харчування у навчальних та лікувальних закладах, в курортно-санаторній мережі. Актуальність винаходу полягає в тому, що він дозволяє розширити асортимент борошняних виробів зі скороченим терміном приготування збагачених цінними харчовими компонентами макро- і мікроелементами, незамінними амінокислотами. Відомий спосіб виробництва пшенично-житнього хліба заварного, який передбачає приготування заварки із пшеничного обдирного борошна і борошна із житнього ферментованого солоду у кількості відповідно 5-10 % до маси борошна шляхом заварювання при перемішуванні з водою з температурою 95-97 °C, оцукрювання заварки протягом 90-120 хвилин, охолодження до температури 32-34 °C, замісу тіста разом з густою закваскою, його виброджування до кислотності 8-12 град., формування, вистоювання протягом 60-90 хвилин, випікання. Тривалість випікання 55-70 хвилин при температурі 190-240 °C [1]. Наведений спосіб має недоліки, серед яких низька харчова цінність і погані органолептичні показники готових виробів, значна тривалість технологічного процесу. Найбільш близьким до запропонованого способу, прийнятим як прототип, є спосіб виробництва хліба українського нового на рідкій заквасці з заваркою з суміші пшеничного і житнього борошна [1]. Цей спосіб передбачає приготування рідкої закваски за традиційною технологією з додаванням молочнокислих бактерій і дріжджів пресованих [1] на основі заварки при температурі 31-32 °C, її виброджування, замішування тіста з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, дріжджів пресованих, води, виброджування тіста при температурі 28-30 °С протягом 90-120 хвилин, формування, вистоювання 35-60 хвилин і випікання. Способу-прототипу притаманні недоліки, а саме велика тривалість технологічного процесу, незначна кількість мінеральних речовин у складі готових виробів і недостатньо збалансований їх амінокислотний склад. В основу винаходу поставлено задачу усунення цих недоліків і покращення органолептичних і фізико-хімічних показників хліба з суміші пшеничного і житнього борошна, розширення асортименту хлібобулочних виробів і приготування хлібобулочних виробів за скороченим технологічним процесом з підвищеною харчовою цінністю шляхом внесення до складу рецептури гідролізату з молюсків, що дасть можливість прискорити процес бродіння, покращити смакові якості, ароматичні властивості та зовнішній вигляд виробу, більш повно задовольнити потреби людського організму в вітамінах та мікроелементах, в результаті покращити стан здоров'я споживачів продукту. В рецептурі, що заявляється використаю гідролізат з морських молюсків "Рапамід" [2], який за своїм складом є сумішшю амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів у біологічно активній формі. Сировиною для його отримання є повноцінні білки морських молюсків рапани і мідії чорноморської. Гідролізат з морських молюсків має антиоксидантні, протиалергенні і радіопротекторні властивості, позитивно впливає на стан серцево-судинної і кровотворної систем, виводить з організму токсичні елементи і радіонукліди [3]. Використання гідролізату з молюсків в рецептурі пшенично-житніх хлібобулочних виробів дозволяє значно збільшити вміст амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів в біологічно активній формі. В результаті застосування добавки покращуються органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, підвищується їх споживча та харчова цінність. Поставлена задача вирішується наступним чином. Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 45…60 хвилин, формують, вистоюють 20…30 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,54-36,70 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 6,30-13,74 борошно житнє обдирне на тісто 16,60-20,60 сіль харчова кухонна 0,84-0,88 цукор білий 1,42- 2,02 1 UA 103424 C2 гідролізат з молюсків 5 10 15 20 25 30 0,89- 2,55 37,25вода 39,67. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 45 хвилин, формують, вистоюють 20 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 36,70 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 6,30 борошно житнє обдирне на тісто 16,60 сіль харчова кухонна 0,84 цукор білий 1,42 гідролізат з молюсків 0,89 вода 37,25. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 53 хвилин, формують, вистоюють 25 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 28,62 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 10,02 борошно житнє обдирне на тісто 18,60 сіль харчова кухонна 0,86 цукор білий 1,72 гідролізат з молюсків 1,72 вода 38,46. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 60 хвилин, формують, вистоюють 30 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,54 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 13,74 борошно житнє обдирне на тісто 20,60 сіль харчова кухонна 0,88 цукор білий 2,02 гідролізат з молюсків 2,55 вода 39,67. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє підвищити харчову цінність пшенично-житніх хлібобулочних виробів, покращити амінокислотний склад, розширити асортимент пшеничножитніх виробів, за рахунок інтенсифікації процесу бродіння зменшити кількість борошна у заквасці, скоротити технологічний процес шляхом використання нового джерела вільних амінокислот, мінеральних речовин і білків-гідролізату з молюсків. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - с. 149-150. 2. ТУ У 15.8-19184646-002:2007 Дієтична добавка до дієтичного раціону харчування "Рапамід". 2 UA 103424 C2 3. Ерохин В.Е. Биологически активные вещества черноморских мидий. 1. Некоторые данные о химическом составе // Морські биотехнічні системи. Зб. наукових статтей. НДЦ ЗС України "Державний океанаріум", 2005. - Вип. 3. - с. 37-46. 5 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба, що передбачає приготування рідкої закваски на основі заварки, її виброджування, замішування тіста з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджування тіста, формування, вистоювання і випікання, який відрізняється тим, що в заварку додають гідролізат з молюсків, тісто замішують без додавання дріжджів пресованих і виброджують протягом 45-60 хвилин, після формування вистоюють 20-30 хвилин, а рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,54-36,70 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 6,30-13,74 борошно житнє обдирне на тісто 16,60-20,60 сіль харчова кухонна 0,84-0,88 цукор білий 1,42-2,02 гідролізат з молюсків 0,89-2,55 вода 37,25-39,67. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3