Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба “севастопольський”

Реферат: Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба передбачає приготування рідкої закваски за традиційною технологією на основі заварки, її виброджування, замішування тіста з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджування тіста, формування, вистоювання і випікання. В заварку додають гідролізат з молюсків, тісто замішують без додавання дріжджів пресованих і виброджують протягом 45…60 хвилин, після формування вистоюють 20…30 хвилин. UA 78505 U (12) UA 78505 U UA 78505 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, хлібопекарського виробництва, переважно до способів виробництва хлібобулочних виробів з суміші пшеничного і житнього борошна, і може бути використана на підприємствах харчової промисловості, в закладах ресторанного господарства і для лікувально-профілактичного харчування у навчальних та лікувальних закладах, в курортно-санаторної мережі. Актуальність корисної моделі полягає в тому, що вона дозволяє розширити асортимент борошняних виробів зі скороченим терміном приготування збагачених цінними харчовими компонентами - макро- і мікроелементами, незмінними амінокислотами. Відомий спосіб виробництва пшенично-житнього хліба заварного, який передбачає приготування заварки із пшеничного обдирного борошна і борошна із житнього ферментованого солоду у кількості відповідно 5-10 % до маси борошна шляхом заварювання при перемішуванні з водою з температурою 95-97 °C, оцукрювання заварки протягом 90-120 хвилин, охолодження до температури 32-34 °C, замісу тіста разом з густою закваскою, його виброджування до кислотності 8-12 град., формування, вистоювання протягом 60-90 хвилин, випікання. Тривалість випікання 55-70 хвилин при температурі 190-240 °C [1]. Наведений спосіб має недоліки, серед яких низька харчова цінність і погані органолептичні показники готових виробів, значна тривалість технологічного процесу. Найбільш близьким до запропонованого способу, прийнятим в якості прототипу, є спосіб виробництва хліба українського нового на рідкій заквасці з заваркою з суміші пшеничного і житнього борошна [1]. Цей спосіб передбачає приготування рідкої закваски за традиційною технологією з додаванням молочнокислих бактерій і дріжджів пресованих [1] на основі заварки при температурі 31…32 °C, її виброджування, замішування тіста з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, дріжджів пресованих, води, виброджування тіста при температурі 28…30 °C протягом 90…120 хвилин, формування, вистоювання 35…60 хвилин і випікання. Способу-прототипу притаманні недоліки, а саме велика тривалість технологічного процесу, незначна кількість мінеральних речовин у складі готових виробів і недостатньо збалансований їх амінокислотний склад. В основу корисної моделі поставлена задача усунення цих недоліків і покращення органолептичних і фізико-хімічних показників хліба з суміші пшеничного і житнього борошна, розширення асортименту хлібобулочних виробів і приготування хлібобулочних виробів за скороченим технологічним процесом з підвищеною харчовою цінністю шляхом внесення до складу рецептури гідролізату з молюсків, що дасть можливість прискорити процес бродіння, покращити смакові якості, ароматичні властивості та зовнішній вигляд виробу, більш повно задовольнити потреби людського організму в вітамінах та мікроелементах, в результаті покращити стан здоров'я споживачів продукту. В рецептурі, що заявляється, використаю гідролізат з морських молюсків "Рапамід" [2], який за своїм складом є сумішшю амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів у біологічно активній формі. Сировиною для його отримання є повноцінні білки морських молюсків рапани і мідії чорноморської. Гідролізат з морських молюсків має антиоксидантні, протиалергенні і радіопротекторні властивості, позитивно впливає на стан серцево-судинної і кровотворної систем, виводить з організму токсичні елементи і радіонукліди [3]. Використання гідролізату з молюсків в рецептурі пшенично-житніх хлібобулочних виробів дозволяє значно збільшити вміст амінокислот і простих пептидів, поліненасичених жирних кислот, макро- і мікроелементів в біологічно активній формі. В результаті застосування добавки покращуються органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, підвищується їх споживча та харчова цінність. Поставлена задача здійснюється наступним чином. Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 45…60 хвилин, формують, вистоюють 20…30 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,54-36,70 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 6,30-13,74 борошно житнє обдирне на тісто 16,60-20,60 сіль харчова кухонна 0,84-0,88 цукор білий 1,42-2,02 1 UA 78505 U 5 10 15 20 25 30 гідролізат з молюсків 0,89-2,55 вода 37,25-39,67. Наводимо приклади здійснення способу: Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 45 хвилин, формують, вистоюють 20 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 36,70 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 6,30 борошно житнє обдирне на тісто 16,60 сіль харчова кухонна 0,84 цукор білий 1,42 гідролізат з молюсків 0,89 вода 37,25. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 53 хвилин, формують, вистоюють 25 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 28,62 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 10,02 борошно житнє обдирне на тісто 18,60 сіль харчова кухонна 0,86 цукор білий 1,72 гідролізат з молюсків 1,72 вода 38,46. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу Рідку закваску готують за традиційною технологією [1] на основі заварки з додаванням гідролізату з молюсків, виброджують, замішують тісто з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджують протягом 60 хвилин, формують, вистоюють 30 хвилин і випікають. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,54 борошно житнє обдирне у заквасці на тісто 13,74 борошно житнє обдирне на тісто 20,60 сіль харчова кухонна 0,88 цукор білий 2,02 гідролізат з молюсків 2,55 вода 39,67. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє підвищити харчову цінність пшенично-житніх хлібобулочних виробів, покращити амінокислотний склад, розширити асортимент пшеничножитніх виробів, за рахунок інтенсифікації процесу бродіння зменшити кількість борошна у заквасці, скоротити технологічний процес шляхом використання нового джерела вільних амінокислот, мінеральних речовин і білків - гідролізату з молюсків. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 149-150. 2 UA 78505 U 5 2. ТУ У 15.8-19184646-002:2007 Дієтична добавка до дієтичного раціону харчування "Рапамід". 3. Ерохин В.Е. Биологически активные вещества черноморских мидий. 1. Некоторые данные о химическом составе // Морські біотехнічні системи. Зб. наукових статей. НДЦ ЗС України "Державний океанаріум", 2005. - Вип. 3. - с. 37-46. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба, що передбачає приготування рідкої закваски за традиційною технологією на основі заварки, її виброджування, замішування тіста з додаванням пшеничного і житнього борошна, солі кухонної харчової, води, виброджування тіста, формування, вистоювання і випікання, який відрізняється тим, що в заварку додають гідролізат з молюсків, тісто замішують без додавання дріжджів пресованих і виброджують протягом 45…60 хвилин, після формування вистоюють 20…30 хвилин, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: борошно пшеничне 20,54-36,70 борошно житнє обдирне у 6,30-13,74 заквасці на тісто борошно житнє обдирне на 16,60-20,60 тісто сіль харчова кухонна 0,84-0,88 цукор білий 1,42-2,02 гідролізат з молюсків 0,89-2,55 вода 37,25-39,67. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3