Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба “молодецький”

1. Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба "Молодецький", що включає готування заварки на основі солоду, її витримування, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, води, дріжджів, цукру, солі і пряної складової, поділу тіста на шматки, вистоювання тістових заготовок та випікання хліба, який відрізняється тим, що заварку готують із введенням житнього борошна і попередньо подрібненої пряної складової в співвідношенні 75 % від її загальної кількості, витримують її протягом 1,5-2,0 годин, при замішуванні U 1 3 но має високу автолітичну активність, тобто містить велику кількість водорозчинних речовин, що складаються головним чином з декстринів, цукрів, а крохмаль житнього борошна, в порівнянні з крохмалем пшеничного борошна, менш стійкий до впливу ферментів і під час замішування інтенсивно розкладається під дією - амілази. Під час випікання тіста, отриманого способом відповідно з прототипом, у м'якушці хліба накопичується надлишкова кількість декстринів, які недостатньо зв'язують воду. Як результат, при цьому м'якушка стає липкою та сиро випеченою, у ній можуть виникати й інші дефекти, такі як відрив верхньої кірки, порожнини безпосередньо в самій м'якушці та інше. Відомо також, що такий хліб має короткий термін зберігання, швидко псується. Крім того, введення в тісто жирового компонента також може негативно позначитися на структурі тіста, а отже і на якості виготовлюваної продукції. Це пов'язано з тим, що всі види жирів гальмують бродіння тіста, тому що жири обволікають дріжджову клітину та перешкоджають проникненню в неї живильних речовин. А, зважаючи на те, що у відомому способі тісто готують в одну стадію, то присутність жирового компонента може знизити бродильні процеси, погіршити структуру тіста та якість хліба, що випікається таким способом. Також при цьому способі ароматичний компонент, який вводять під час замішування тіста, не встигає наситити його ефірними оліями. Тому спечений хліб не має в достатній кількості приємного пряного аромату, що також є характеристикою якості хліба. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва пшенично житнього хліба, у якому зміна послідовності і умов виконання операцій, введення нової речовини, та також нове співвідношення компонентів дозволяє оптимізувати структурні властивості тіста і за рахунок цього поліпшити якість виробленого хліба, а також забезпечити уповільнення його черствіння. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пшенично-житнього хліба "Молодецький", що включає готування заварки на основі солоду, її витримування, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, води, дріжджів, цукру, солі і пряної складової, поділу тіста на шматки, вистоювання тістових заготовок та випікання хліба, заварку готують із введенням житнього борошна і попередньо подрібненої пряної складової в співвідношенні 75 % від її загальної кількості, витримують її протягом 1,5-2,0 годин, при замішуванні тіста додатково вводять родзинки, при цьому забезпечують отримання тіста з складовими у співвідношенні мас, %: борошно пшеничне 52,6-55,5 борошно житнє обдирне 6,9-9,3 солод житній ферментований 2,9-3,7 дріжджі пресовані 1,0-1,2 сіль харчова 0,98-1,0 цукор 1,3-1,5 пряна складова 0,6-0,7 родзинки 2,0-2,2 вода Решта. 51599 4 а перед випіканням на поверхню вистояних тістових заготовок наносять залишок пряної складової. Крім того, в способі виробництва пшеничножитнього хліба в якості пряної складової використовують подрібнений коріандр. Крім того, в способі виробництва пшеничножитнього хліба в якості пряної складової використовують подрібнений кмин. Спільними з прототипом загальними суттєвими ознаками є: готування заварки на основі солоду, її витримування, замішування тіста з додаванням заварки, борошна, води, дріжджів, цукру, солі і пряної складової, поділу тіста на шматки, вистоювання тістових заготовок та випікання хліба. Суттєві відмінні ознаки заявленого способу наступні: - заварку готують із введенням житнього борошна і попередньо подрібненої пряної складової в співвідношенні 75 % від її загальної кількості; - заварку витримують протягом 1,5-2,0 годин; - при замішуванні тіста додатково вводять родзинки; - при замішуванні тіста забезпечують отримання тіста з складовими у співвідношенні мас, %: борошно пшеничне 52,6-55,5 борошно житнє обдирне 6,9-9,3 солод житній ферментований 2,9-3,7 дріжджі пресовані 1,0-1,2 сіль харчова 0,98-1,0 цукор 1,3-1,5 пряна складова 0,6-0,7 родзинки 2,0-2,2 вода решта, - перед випіканням на поверхню вистояних тістових заготовок наносять залишок пряної складової. Розширюваними суттєвими відмінними ознаками заявленого способу є ті, що в одному випадку в якості пряної складової використовують подрібнений коріандр, а в іншому подрібнений кмин. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак технічного рішення, що заявляється, та технічним результатом, тобто, вся сукупність загальних суттєвих спільних і суттєвих відмінних ознак разом з розширюваними ознаками, забезпечують вирішення поставленої задачі і отримання необхідного технічного результату, що досягається і полягає в наступному. Одночасне введення житнього борошна та подрібненої пряної складової в заявлених кількостях безпосередньо під час готування заварки, введення родзинок в тісто, нанесення пряної складової на поверхню заготовок з тіста перед випічкою, забезпечує можливість поліпшити якість хліба, сповільнити його черствіння за рахунок оптимізації структурних властивостей тіста. Це обумовлено тим, що житнє борошно, яке має високу автолітичну активність, вводять у заварку, що дозволяє знизити активність борошна до необхідного значення ще до введення його в тісто. Це зниження активності відбувається при введенні житнього борошна в нагріту до температури 63-65°С заварку, - створюються оптимальні умови для клейстеризації крохмалю та дії амілолітичних ферментів житнього 5 борошна та солоду. Тривалість оцукрювання такої заварки знижується, бо оптимальним вважається оцукрювання протягом 1,5-2,0 годин. Відповідно до корисної моделі встановлено, що такий термін є необхідним та достатнім для того, щоб оклейстеризований крохмаль під спільною дією а і В - амілази солоду перетворився в мальтозу, вміст якої в заварці складає 30-35%. Отже, автолітична активність житнього борошна, яке надходить у тісто у вигляді заварки, значно знижується в порівнянні з прототипом. Крім того, виготовлена заявленим способом заварка, оцукрена під впливом амілолітичних ферментів обдирного житнього борошна та солоду, є повноцінним живильним середовищем для дріжджів і бактерій, оскільки містить продукти гідролізу білка, цукру та мінеральних речовин, а отримана при цьому кількість декстринів та мальтози в заварці, як результат клейстеризації крохмалю житнього борошна, затримує черствіння хліба. Введення в заварку житнього борошна, солоду і ароматичного компонента в кількості, що заявляється, та умови, при яких готується заварка, дозволяють одержати необхідну і достатню кількість продуктів реакції, які надалі при введенні заварки в тісто поліпшують водопоглинальну та газоутворюючу здатність тіста, поліпшують його структурні властивості, зокрема, забезпечують необхідну пористість та наповнювану кількість вуглекислого газу, і, як наслідок, поліпшують якість хліба. Отримані структурні властивості тіста забезпечують при випіканні одержання гладкої рівномірно пофарбованої в коричневий колір кірки випеченого хліба за рахунок процесів, що відбуваються в поверхневому шарі заготовки. Це процеси клейстеризації та декстринізації крохмалю, видалення вологи, карамелізації цукрів тіста, реакції між амінокислотами та цукрами. Після розділення на заготовки усередині заготовки з тіста відбувається зміна стану крохмалю і білкових речовин, при якому крохмальні зерна клейстеризуються, усередину зерен проникає волога, від чого вони значно збільшуються, також відбувається і помірний гідроліз крохмалю, а також згортання білкових речовин, які ущільнюються та виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста, з солі білки фіксують пористу структуру м'якушки і форму виробу. У результаті при випічці також одержують ніжну розпушену м'якушку. Таким чином, використання заявлених кількостей житнього борошна, солоду, пшеничного борошна, а також інших компонентів дозволяє одержати оптимальну кількість декстринів, крохмалю і інших сполук, які забезпечують формування необхідної структури тіста, його якість та властивості, які у свою чергу забезпечують одержання продукту поліпшеної якості при уповільненні черствіння. Крім того, - введення в заварку здрібненої пряної складової дозволяє вже на стадії готування заварки наситити тісто ароматичними і смаковими речовинами, які після випічки хліба додають йому яскраво виражений смак, пряність і аромат, що поліпшує якість одержаного хліба. Цей ефект підсилюється за рахунок введення в тісто родзинок, що у сполученні з пряним арома 51599 6 том коріандру або кмину створює додатковий смаковий ефект, оскільки поряд із приємною кислотністю вносить ряд вітамінів, зокрема, вітамін Р, і мінеральних речовин, азотистих речовин, органічних кислот, цукру. При цьому збільшується живильна цінність хліба, створюється неповторний смак та аромат. Посилення ефекту досягається за рахунок того, що на поверхню заготовок з тіста перед випічкою наносять пряну складову, що після випічки значно поліпшує смак, аромат і зовнішній вигляд кірки хліба і в цілому поліпшується якість усього виробу. Корисна модель здійснюється в такий спосіб. Попередня підготовка сировини для виробництва пшенично-житнього хліба "Молодецький" здійснюється відомими прийомами згідно «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М., 1989 р.). Для готування заварки беруть житній солод, житнє борошно, здрібнений ароматичний компонент і воду, нагріту до температури 84-90°С у кількостях, що заявлена. Суміш ретельно перемішують. Початкова температура суміші 63-65°С. Заварку залишають для оцукрювання на 1,5-2,0 години. Потім заварку охолоджують до температури 30±2°С. Далі готують тісто опарним або безопарним способом на тістомісильник машинах періодичної дії. При безопарному способі готування тіста змішують пшеничне борошно, заварку, дріжджі, сіль харчову, цукор, родзинки, воду, старанно вимішують і вистоюють протягом 40-60 хвилин. При опарному способі опару готують із пшеничного борошна (50 % від загальної кількості) і дріжджів, при початковій температурі 30±2°С при тривалості бродіння 210-240 хвилин (до кислотності 2,5-4,0 град). Потім готують тісто з опари, решти борошна, заварки, солі, цукру, родзинок. Готовність тіста визначають по заданій кислотності 2,5-4,0 град, і збільшенню обсягу в 1,5-2,0 рази. Готове тісто поділяють на тісторозподільних машинах типу А2 - ХТН, Ш25 - ХТД та інших. Маса заготовки з тіста повинна забезпечувати стандартну масу виробу. У середньому маса заготовки з тіста повинна бути на 10-12 % більше маси остиглого виробу, тому що в процесі випічки та збереження маса тіста та хліба зменшується. Далі заготовки з тіста формують, тобто надають їм форму, установлену для даного виробу. Правильне формування забезпечує привабливий зовнішній вигляд виробу. Потім заготовки з тіста піддають вистоюванню - періоду бродіння та дозрівання сформованих заготовок з тіста перед випіканням. У процесі вистоювання заготовки з тіста інтенсивно розпушуються і значно збільшуються в обсязі, поверхня заготовок стає гладкою і еластичною, що забезпечує стандартний зовнішній вигляд виробу. Тривалість вистоювання 60-80 хвилин при температурі 35±5°С. Перед випіканням зволожують поверхню заготовок з тіста і наносять на неї здрібнену пряну складову. Далі здійснюють випікання, для чого 7 заготовки з тіста поступово прогрівають у пекарних камерах хлібопекарських печей, наприклад, ФТЛ 2 при температурі 190-200°С. Тривалість випічки 35-40 хвилин. Спосіб, що заявляється, дозволяє одержати хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з поверхнею без тріщин і розривів, добре пропеченим з м'якушкою, яка має гарну еластичність і розвинену пористість. Заявлений - спосіб виробництва пшеничножитнього хліба «Молодецький» був випробуваний на Публічному акціонерному товаристві "Запорізький хлібозавод № 3" на існуючому устаткуванні. Для виробництва хліба використовували наступні сировину і матеріали: борошно житнє обдирне ДСТ 7045-90 борошно пшеничне ГСТУ 46 004-99 51599 8 солод житній ферментований ДСТ 29272-92 дріжджі пресовані ДСТ 171-81 сіль харчова ДСТ 13830-97 цукор ДСТ 21-94 пряні складові: коріандр ДСТ 29055-91 кмин ДСТ 24881-81 родзинки ДСТ 6882-88 вода ДСТ 2874-82. Було виготовлено декілька партій хліба, у яких змінювали склад і умови готування заварки, а також співвідношення кількості житнього і пшеничного борошна при замішуванні тіста. В якості пряної складової використовували здрібнений коріандр або кмин. Результати експериментів наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Кількість борошна Кількість компонентів, уведених в заварку Тривалість для готування тіста № витримки Характеристика отриманого з/р Солод житній Житнє виробу Ароматичний Житнє, Пшеничне, заварки, гоферментованй, борошно, дина компонент, кг кг кг кг кг Хліб має недостатньо вира1 10 15 65 3,0 жений смак та аромат М'якушка хліба світла, виріб 2 5 5 1 90 1,5 не відповідає смаку пшенично-житнього хліба Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'я3 5 10 1 85 1,5 кушкою, добре пропечений, з яскраво виражений смаком і ароматом Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'я4 5 12 1 83 1,5 кушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'я5 5 15 1 80 1,5 кушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом Хліб має кислуватий смак, 6 5 20 1 75 1,5 темний колір м'якушки 7 5 10 1 85 1,0 Хліб має прісний присмак Хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, з пористою еластичною м'я8 5 10 1 85 1,5 кушкою, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком і ароматом 9 5 10 1 85 3,0 Хліб має кислуватий смак Як видно з таблиці, найкращі показники були досягнуті при здійсненні заявленого способу, при якому заварку готували з кількістю компонентів, що заявляється, та часом витримки заварки 1,52,0 години (приклади 3-5, 8). Такі умови здійснення способу дозволяють одержати хліб правильної форми з опуклістю верхньої кірки, який має пористу еластичну м'якушку, добре пропечений, з яскраво вираженим смаком та ароматом. 9 51599 При здійсненні способу, у якому в заварку вводять житнє борошно в кількості нижче заявленої, а саме менше 10 кг (приклад 2), одержано заварку низької якості, що негативно позначається на структурі тіста і, як наслідок, на якості готового виробу. Введення в заварку на основі солоду житнього борошна в кількості більше заявленої, а саме більше 15 кг, збільшує кислотність хліба (приклад 6). Установлено, що оптимальним часом витримки заварки є 1,5-2,0 години (приклад 8), при скоро Комп’ютерна верстка В. Мацело 10 ченні часу витримки процес оцукрювання відбувається не повністю (приклад 7), а збільшення терміну витримки заварки негативно позначається на її якості та, як наслідок, на якості готового виробу (приклад 9). Таким чином заявлений спосіб забезпечує виробництво пшенично-житнього хліба з ароматичним компонентом, який характеризується високою якістю та користується підвищеним попитом у споживача. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601