Композиція інгредієнтів для приготування фруктового соусу “насолода”

Реферат: Фруктовий соус містить яблука, цукор, воду, корицю мелену. Додатково введено хеномелес. UA 105108 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ФРУКТОВОГО СОУСУ "НАСОЛОДА" UA 105108 U UA 105108 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства зокрема до виробництва нових видів соусів зі збалансованим складом поживних речовин. Найближчим аналогом є фруктовий соус, який містить компоненти у наступному співвідношенні, мас.(%): яблука 19,0 цукор 10,6 кислота лимонна 0,1 крохмаль картопляний 2,5 кориця мелена 0,1 вода 67,6. (див. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: - Економіка, 1982. - 717 с). Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: яблука; цукор; вода кориця мелена. Недоліками є непривабливий зовнішній вигляд та нестабільна консистенція за рахунок використання крохмалю, низький вміст вітамінів та фенольних речовин, які підвищують антиоксидантні властивості продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити фруктовий соус і за рахунок заміни окремих компонентів забезпечити підвищення харчової, біологічної цінності продукту, поліпшити органолептичні та фізико-хімічні показники. Корисна модель, що заявляється, вирішує задачу виробництва соусу та його похідних з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом вітамінів та фенольних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що фруктовий соус, який містить яблука, цукор, корицю мелену, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить хеномелес при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: яблука 9,0-10,0 хеномелес 11,0-12,0 цукор 10,0-11,0 кориця мелена 0,95-1,05 вода 65,0-67,0. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. При додаванні до фруктового соусу хеномелесу відомий продукт збагачується L-аскорбіновою кислотою, підвищуються органолептичні показники. Відсутність структуроутворювача - крохмалю та лимонної кислоти пояснюється високим вмістом титрованих кислот та пектинових речовин у вихідній сировині - плодах хеномелесу. Оптимальне співвідношення компонентів виявлено експериментально шляхом багатьох досліджень. Біологічна цінність нового фруктового соусу підвищується порівняно з прототипом за рахунок підвищення вмісту пектину - на 51 %, збагачення продукту L-аскорбіновою кислотою на 75 %. Для виробництва фруктового соусу відповідно до запропонованої рецептури, фруктову сировину сортують, миють, очищають, видаляють зернятка та зерняткові камери, яблука нарізають скибочками і бланшують у воді при температурі 100 °C протягом 3 хв, хеномелес Нарізають скибочками і бланшують у воді при температурі 100 °C протягом 5 хв., бланшовані фрукти протирають через сито, вносять цукор, доводять до кипіння та додають мелену корицю, порціонують (m=50 г) і подають. Приклад 1. Соус готують за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 9,0 хеномелес 11,0 цукор 10,0 кориця мелена 0,95 вода 65,0 Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна напівгуста маса, без води на поверхні, мас приємний аромат та добре виражений смак, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір насичений, жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 2. Соус готують за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, мас. %: 1 UA 105108 U 5 10 15 20 яблука 10,0 хеномелес 12,0 цукор 11,0 кориця мелена 1,05 вода 67,0. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір насичений, жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 3. Соус готують за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 9,5 хеномелес 11,5 цукор 10,5 кориця мелена 1,0 вода 66,0. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна напівгуста маса, без води на поверхні, має приємний аромат та добре виражений смак, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір насичений, жовтий, однорідний по всій масі. Приклад 4. Соус готують за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 13,0 хеномелес 8,5 цукор 10,5 кориця мелена 1,0 вода 66,0. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна напівгуста маса, можливе розшарування води, має слабо-виражений аромат та смак внесеної добавки, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір рожевий із сіруватим відтінком, однорідний по всій масі. Приклад 5. Соус готують за наведеною вище технологією. Компоненти беруться у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 6,0 хеномелес 19,5 цукор 10,0-11,0 кориця мелена 0,95-1,05 вода 65,0-67,0. Отриманий продукт за зовнішнім виглядом однорідна густа маса, має виражений аромат та кислий смак, властивий внесеній добавці, властивий використаній сировині, без сторонніх присмаків і запахів, колір насичений жовтий однорідний по всій масі. За органолептичними показниками найкращим виявився зразок приготований за прикладом 1, 2, 3 співвідношення компонентів, що знаходяться в межах, запропонованих в рецептурі. Проведений аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників, наведений в таблиці 1, 2. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники фруктового соусу Вміст Найменування показника 1 3 4 5 6 аналог 48,00 0,42 0,13 3,70 13,45 80,00 сухі речовини, % пектинові речовини, % титрована кислотність, % pH L-аскорбінова кислота, мг/100г фенольні речовини, мг/100г 25 2 заявлений соус 53,00 0,81 1,80 3,5 61,60 260,00 UA 105108 U Таблиця 2 Органолептичні показники фруктового соусу Найменування показника 1 смак і запах 2 колір 3 консистенція Характеристика аналог заявлений соус Приємний добре виражений, Приємний добре виражений, властивий даній назві соусу, властивий сировині, без сторонніх без сторонніх присмаків і присмаків і запахів запахів Менш рожевий із сіруватим Насичений жовтий, однорідний по відтінком, однорідний по всій всій масі масі Однорідна маса, без води на Однорідна маса, без води на поверхні, напівгуста поверхні, напівгуста ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Фруктовий соус, що містить яблука, цукор, воду, корицю мелену, який відрізняється тим, що додатково введено хеномелес при наступному співвідношенні вказаних компонентів, %: яблука хеномелес цукор кориця мелена вода 9,0-10,0 11,0-12,0 10,0-11,0 0,95-1,05 65,0-67,0. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3