Комплексний підкислювач “ефект плюс”

Реферат: Винахід належить комплексному підкислювачу, що містить борошно, кислоту лимонну харчову, солод житній ферментований, суху молочну сироватку, причому як борошно містить пшеничне борошно першого сорту та додатково містить ферментні препарати глюкооксидазу та ксиланазу. UA 112913 C2 (12) UA 112913 C2 UA 112913 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може використовуватись як комплексний підкислювач для приготування житньо-пшеничного хліба. Як відомо житнє борошно має відмінний від пшеничного білково-протеїназний і вуглеводноамілазний комплекси. Білки житнього борошна здатні до необмеженого набухання, а крохмаль легко клейстеризується і гідролізується. В борошні також міститься багато водорозчинних речовин та активний фермент а-амілаза. Враховуючи перелічені особливості, технологією передбачено попереднє приготування заквасок (рідких або густих) для підвищення кислотності тіста, що покращує показники якості готового хліба. Приготування заквасок є трудомістким процесом, який вимагає спеціального обладнання та часу для їх приготування. Тому метою роботи є створення комплексного підкислювача для прискореного способу виробництва житньопшеничного хліба, який покращить якість та скоротить затрати часу на його приготування. Відома підкислююча добавка для хліба з житнього чи суміші житнього і пшеничного борошна, винайдена Санкт-Петербургським філіалом Державного науково-дослідного інституту хлібопекарської промисловості (патент Російської Федерації МПК A21D8/02 № 2080791; заявл. 30.01.1995; опубл. 10.06.1997). В ній використовується солодове борошно, сироватка суха молочна творожна і солод житній ферментований з мінімальним і максимальним співвідношенням компонентів, %: кислота лимонна харчова 22…24 сироватка молочна суха 9…11 сирна солод житній ферментований 10…21 солодове борошно 28…32. Недоліком даної композиції є її недостатня активність в тісті через відсутність ферментних препаратів і, як наслідок, зниження споживчих властивостей готових виробів. В основу винаходу поставлена задача створити покращений комплексний підкислював, з підвищеними показниками якості хліба на його основі. Поставлена задача вирішується тим, що комплексний підкислювач містить борошно, кислоту лимонну харчову, солод житній ферментований, суху молочну сироватку, що згідно винаходу як борошно містить пшеничне борошно першого сорту та додатково містить ферменти глюкооксидазу і ксиланазу в наступному співвідношенні компонентів, %: кислота лимонна харчова 20…22 суха молочна сироватка 8…10 солод житній 17…19 ферментований борошно пшеничне 54,85….48,55 першого сорту глюкооксидаза 0,1…0,3 ксиланаза 0,05…0,15 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Фермент глюкооксидаза каталізує окислення глюкози в глюконову кислоту, кисень і воду. В тісті він є поліпшувачем окисної дії, викликає окислення сульфгідрильних груп в клейковині, що призводить до формування дисульфідних зв'язків, в результаті чого утворюється стійке, еластичне тісто з покращеними структурно-механічними властивостями. Глюкооксидаза сприяє укріпленню клейковини борошна, покращує адгезійні властивості та знижує липкість тіста при розробленні (формуванні), збільшує водопоглинальну здатность тіста, покращує газоутримувальну здатність тіста та формостійкість хліба. Фермент ксиланаза сприяє розпаду і модифікації фракцій некрохмальних полісахаридів в пшеничному борошні, покращуючи еластичність глютенової сітки, діє на розчинні і нерозчинні пентозани борошна, покращує властивості тіста при розробленні. Збільшує питомий об'єм тістової заготовки на початковій стадії випікання, збільшує об'єм готових виробів, покращує пористість, еластичність і структуру м'якуша. Суха молочна сироватка є додатковим джерелом білків, а також молочної кислоти. При внесенні її в тісто спостерігається значне покращення вологоутримувальної здатності хліба, а також вітамінного і мінерального складу виробів. Солод житній ферментований інтенсифікує спиртове бродіння, підвищує органолептичні і реологічні властивості хліба. Оптимальна кількість солоду в складі підкислювача 17-19 %. Кислота лимонна харчова разом із молочною кислотою, яка вноситься із молочною сироваткою, забезпечує отримання підкислювача з високою кислотністю, і як наслідок дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу виробництва житньо-пшеничного хліба. 1 UA 112913 C2 5 10 Борошно пшеничне першого сорту являється наповнювачем (основою) комплексного підкислювача, і сприяє кращому розподіленню компонентів. Таким чином, запропонований склад комплексного підкислювача для житньо-пшеничного хліба при вказаній кількості компонентів забезпечує його сипучу консистенцію, що є досить зручним для його зберігання, дозування і транспортування. Дозування комплексного підкислювача здійснюється при замісі тіста (3-3,5 % до маси борошна), що дозволяє рівномірно розподілити всі компоненти в тісті і досягти максимального технологічного ефекту - покращення смаку і аромату хліба, структури м'якуша, збільшення питомого об'єму хліба. Параметри технологічного процесу та показники якості тіста та готових виробів виготовлених з додаванням комплексного підкислювача "Ефект плюс" та підкислюючої добавки (контроль) наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Параметри технологічного процесу та показники якості тіста та готових виробів Показники Вологість тіста, % Кислотність тіста початкова, град Кислотність тіста кінцева, град Тривалість бродіння, хв Тривалість вистоювання, хв Тривалість випікання, хв Кислотність хліба, град Пористість, % Вологість хліба, % 3 Питомий об'єм хліба, см /г 15 3 додаванням підкислюючої добавки (контроль) 46 7,4 8,8 20 40 30 4,2 63 45 2,05 3 додаванням комплексного підкислювача "Ефект плюс" 47 8,8 9,4 20 40 25 6,8 68 46 2,21 Хліб характеризується наступними органолептичними та фізико-хімічними показниками, що наведені в таблицях 2, 3. Таблиця 2 Органолептичні показники житньо-пшеничного хліба виготовленого з додаванням комплексного підкислювача "Ефект плюс" Показник Зовнішній вигляд: форма поверхня колір Смак Запах Характеристика правильна, без пошкоджень, з рівними краями без тріщин і підривів, на зрізі пориста; м'якушка пружна, неволога коричневий характерний житньо-пшеничному хлібу, некислий властивий житньо-пшеничному хлібу Таблиця 3 Фізико-хімічні показники якості житньо-пшеничного хліба виготовленого прискореним способом з використанням комплексного підкислювача "Ефект плюс" Показник якості Тіста Кислотність тіста початкова, град Кислотність тіста кінцева, град Вологість тіста, % Хліба 3 Питомий об'єм, см /г Пористість, % Кислотність хліба, град Кришкуватість, % 20 Значення 8,8 9,4 47 2,11 64 6,8 0,8 Приклади складу комплексного поліпшувача "Ефект плюс" наведено в таблиці 4. 2 UA 112913 C2 Технічним результатом є збільшення питомого об'єму готових виробів, розширення асортименту житньо-пшеничного хліба, поліпшення органолептичних властивостей, скорочення тривалості виробництва житньо-пшеничного хліба та збільшення обсягу виробництва такого хліба у пекарнях та закладах ресторанного господарства. 5 Таблиця 4 Характеристика житньо-пшеничного хліба з різним співвідношенням рецептурних компонентів № Кислота лимонна харчова Рецептурні інгредієнти, % Солод Суха Борошно житній Глюкомолочна Ксиланаза пшеничне фермент оксидаза сироватка першого сорту ований 1 25 11 21 0,35 0,17 42,48 2 3 22 21,70 10 9,30 19 18,60 0,3 0,18 0,15 0,09 48,55 50,13 4 20 8 17 0,1 0,05 54,85 5 15 6 15 0,08 0,03 63,89 Примітки Зменшений питомий об'єм та пористість, м'якуш вологий на дотик, поверхня нерівна. Виріб має найкращі органолептичні властивості, достатній питомий об'єм та пористість, зменшений показник кришкуватості, м'якуш пружний, поверхня гладка, рівна. Виріб має зменшений питомий об'єм та пористість, поверхня нерівна. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Комплексний підкислювач, що містить борошно, кислоту лимонну харчову, солод житній ферментований, суху молочну сироватку, який відрізняється тим, що як борошно містить пшеничне борошно першого сорту та додатково містить ферментні препарати глюкооксидазу та ксиланазу при наступному співвідношенні компонентів, %: кислота лимонна харчова 20-22 суха молочна сироватка 8-10 солод житній ферментований 17-19 борошно пшеничне першого сорту 48,55-54,85 глюкооксидаза 0,1-0,3 ксиланаза 0,05-0,15. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3