Хліб “гречаний”

Реферат: Хліб містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову. Додатково містить гречаний концентрат. UA 114823 U (54) ХЛІБ "ГРЕЧАНИЙ" UA 114823 U UA 114823 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі. Найбільш близьким аналогом є хліб "Покровський" ГОСТ 28808-90, який містить наступні інгредієнти, мас. %: борошно пшеничне 1-ого 100,0 сорту дріжджі хлібопекарські 1,6 сіль кухонна харчова 1,4 олія соняшникова 1,0. Недоліком даного складу виробу є зберігання його свіжості не більше 2-ох діб. В основу корисної моделі поставлена задача, покращити харчову цінність хліба та подовжити термін споживання. Збагатити хлібобулочні вироби більш збалансованими за амінокислотним складом білками, а також вітамінами і макро- і мікроелементами, що призведе до підвищення їх харчової цінності, поліпшення смаку і аромату готових виробів. Поставлена задача вирішується тим, що хліб "Гречаний" містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову. Згідно з корисною моделлю додатково містить концентрат гречки, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 1-ого 56,0-65,0 сорту дріжджі хлібопекарські 0,8-1,0 пресовані сіль кухонна харчова 0,8-1,0 олія соняшникова 0,4-0,6 гречаний концентрат 32,4-42,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано до складу хліба "Гречаного" ввести концентрат гречки. Метою при внесенні концентрату гречки є подовження терміну зберігання, поліпшення органолептичних та фізико - хімічних показників, збагачення хліба поживними речовинами. Встановлено, що при додаванні концентрату гречки, підвищується водопоглинальна здатність борошна, покращується якість хліба, уповільнюється черствіння. Це пояснюється тим, що гречані добавки затримують процес черствіння. Черствіння хліба проходить в результаті перебігу складних фізично-хімічних процесів, зв'язаних із старінням крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, проходить часткове виділення вологи, поглинутої при клейстеризації. Продукти переробки гречки відрізняються високою харчовою цінністю, легкою засвоюваністю, гарними смаковими якостями, задовольняють фізіологічні потреби організму в поживних компонентах і енергії; виконують профілактичні та лікувальні функції; є незамінним продуктом для харчування дітей, хворих і літніх людей, дієтичною їжею при багатьох захворюваннях, а також використовуються при виготовленні і розробці продуктів харчування для хворих, що страждають глютеновою ентеропатією. Рідкий концентрат використовують для надання смаку, текстури, хлібопекарських властивостей, дозволяє збагачувати хлібобулочні вироби більш збалансованими за амінокислотним складом білками, а також вітамінами і макро- і мікроелементами, що призводить до підвищення їх харчової цінності і поліпшенню смаку і аромату готових виробів. Гречаний концентрат покращує водопоглинальну здатність тіста, що покращує його якість, надає хлібу підвищену харчову цінність, нормалізує кількість холестерину в організмі людини, знижує калорійність хліба, підвищує смак і запах хліба. Хімічний склад продуктів переробки гречки відрізняється оптимальним процентним співвідношенням вуглеводів (з них 36,5 % крохмалю), білків (10 %), жирів (6,2 %) і клітковини. Продукти переробки гречки характеризуються більш високим вмістом незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. У складі зерна гречки присутні: вуглеводи (60 % -63 %), білки (13 % -16 %), клітковина (до 10,5 %), жири (2, % - 3,1 %, у тому числі поліненасичена Омега-3 жирна кислота і фосфоліпіди), флавоноїди (рутин та ін.), фітоестрогени, органічні кислоти (малеїнова, меноленовая, щавлева, яблучна, лимонна та ін.), каротиноїди (попередники вітаміну А), вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6, В8 (інозитол), В9), вітамін Е, а також необхідні організму людини макро- і мікроелементи (натрій, калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, марганець, кремній, сірка, селен, мідь, цинк, хром, йод, нікель, кобальт, алюміній, бор, ванадій, фтор). 1 UA 114823 U 5 10 При збільшенні дозування гречаного концентрату з'являється залипання м'якушки, погіршується формостійкість тіста. Олія соняшникова сприяє у тісті життєдіяльності мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичними. Внесення олії у кількості 0,4-0,6 кг сприяє подовженню збереження хлібом свіжості, підвищує його калорійність. В таблиці 1 наведено зміну деформації м'якушки в процесі зберігання та кількість поглинутої води в хлібі "Покровський»(аналог) та "Гречаний". Так через 24 години зберігання, загальна деформація м'якушки хліба "Гречаного" збільшилася на - 23,4 %, а кількість поглинутої води на - 6,1 %, в порівнянні з хлібом "Покровським". Приклади складу хліба наведено у таблиці 2. Таблиця 1 Деформація м'якушки в процесі зберігання та кількість поглинутої води в хлібі "Покровський" та "Гречаний» Деформація, од. приладу Зразки хліба Хліб "Покровський" Хліб "Гречаний» (прототип) Загальна, через годин 12 32 98 24 29 82 48 25 67 Пластична, через годин 12 27 84 24 20 73 48 18 58 Пружна, через годин 12 5 13 24 9 9 48 7 9 Кількість поглинутої води, % СР 6,1 6,5 15 Таблиця 2 Приклади отримання складу № прикл. Рецептурні компоненти, % Олія Гречаний соняшник концентрат 1 0,4 32,5 2 0,5 36,5 3 0,6 42,0 Черствіння М'якушка Тривалість черствіння зменшується Подовжується термін зберігання свіжості Тривалість черствіння зменшується Органолептичні характеристики Покращення Більш виражений смак і стану м'якушки аромат хліба Покращення Відчутній більш виражений стану м'якушки смак і аромат хліба Покращення Виражений смак і аромат стану м'якушки хліба Технічним результатом отримання хліба є розширення асортименту виробів із збільшеним терміном споживання, забезпечення стабільності якості хліба. 2 UA 114823 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Хліб, який містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, який відрізняється тим, що додатково містить гречаний концентрат, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне 1-ого сорту 56,0-65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,8-1,0 сіль кухонна харчова 0,8-1,0 олія соняшникова 0,4-0,6 гречаний концентрат 32,4-42,0. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3