Хліб “польовий”

Реферат: Хліб містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, причому додатково містить концентрат вівса, при наступному співвідношенні інгредієнтів, на 100 кг борошна: борошно пшеничне 1-ого сорту 100,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0 сіль кухонна харчова 1,5 олія соняшникова 2,0-2,5 концентрат вівса 10,5-15,75. UA 107171 U (54) ХЛІБ "ПОЛЬОВИЙ" UA 107171 U UA 107171 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі. Найбільш близьким до заявленого є хліб "Урожайний" ТУУ 46.22.022-95, [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарських виробництв. - К.: Руслана, 1998-415 с.], який містить наступні інгредієнти, кг: борошно пшеничне 1-ого сорту 100,0; дріжджі хлібопекарські 2,0; сіль кухонна харчова 1,5; олія соняшникова 2,0. Недоліком даного складу виробу є зберігання його свіжості не більше 2-ох діб. В основу корисної моделі поставлена задача, збільшити термін споживання та зберігання, при цьому забезпечити вироби споживчою якістю, підвищити харчову цінність хліба. Поставлена задача вирішується тим, що хліб "Польовий" містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову. Згідно з корисною моделлю додатково містить концентрат вівса, при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг: борошно пшеничне 1-ого сорту 100,0; дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0; сіль кухонна харчова 1,5; олія соняшникова 2,0-2,5; концентрат вівса 10,5-15,75. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано до складу хліба "Польового" ввести концентрат вівса. Внесення в тісто при приготуванні хліба концентрату вівса дозволяє подовжити термін споживання приблизно на 8 год. Головною метою при внесенні концентрату вівса є збереження смаку, запаху та інших органолептичних та фізико-хімічних показників. Встановлено, що при додаванні концентрату вівса, підвищується водопоглинальна здатність борошна, покращується якість хліба, уповільнюється черствіння. Це пояснюється: вівсяні добавки затримують процес черствіння крохмалю, яке є основною причиною черствіння хліба. Черствіння хліба проходить в результаті перебігу складних фізично-хімічних процесів, зв'язаних із старінням крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, проходить часткове виділення вологи, поглинутої при клейстеризації. Фізико-хімічні властивості крохмалю вівса залежать від співвідношення 2-х його компонентів: амінози, що займає 20-25 % і амілопектину - 75-80 %. Рідкий концентрат використовують для надання смаку, текстури, хлібопекарських властивостей. Концентрат вівса покращує водопоглинальну здатність тіста, що затримує процес черствіння хліба, покращує його якість, надає хлібу підвищену харчову цінність, нормалізує кількість холестерину в організмі людини, знижує калорійність хліба, підвищує смак і запах хліба. Покращення харчової цінності хліба досягають завдяки використанню вівсяних продуктів. Хімічний склад продуктів переробки вівса відрізняється оптимальним процентним співвідношенням вуглеводів (з них 36,5 % крохмалю), білків (10 %), жирів (6,2 %) і клітковини. В порівнянні з пшеничним борошном продукти переробки вівса характеризуються більш високим вмістом незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Встановлено, що при виробництві хліба пшеничного з борошна 1-ого сорту безопарним способом концентрат вівса вносять у тісто у вигляді водяної суспензії у співвідношення 1:5, в кількості 10,5-15,75кг до маси борошна. При збільшенні дозування концентрату вівса з'являється залипання м'якушки, погіршується формостійкість тіста. Олія соняшникова сприяє у тісті життєдіяльності мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичними. Внесення олії у кількості 2,0-2,5кг сприяє довшому збереженню хлібом свіжості, підвищує його калорійність. 1 UA 107171 U 5 В таблиці 1 наведено зміну деформації м'якушки в процесі зберігання та кількість поглинутої води в хлібі "Урожайний" (прототип) та "Польовий". Для одержання хліба "Польового" у прикладах використовують наступне співвідношення інгредієнтів, на 100 кг борошна: борошно пшеничне 1-ого сорту 100,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0 сіль кухонна харчова 1,5 олія соняшникова 2,0 концентрат вівса 10,5. Так через 24 години зберігання, загальна деформація м'якушки хліба "Польового" збільшилася на - 58,3 %, а кількість поглинутої води на - 4,7 %, в порівнянні з хлібом "Урожайним". Приклади складу хліба наведено у таблиці 2. Таблиця 1 Деформація м'якушки в процесі зберігання та кількість поглинутої води в хлібі "Урожайний" та "Польовий". Зразки хліба Хліб "Урожайний" Хліб "Польовий» (прототип) Деформація, од. приладу Загальна, через годин 12 24 48 Пластична, через годин 12 24 48 Пружна, через годин 12 24 48 Кількість поглинутої води, % СР 32 29 25 48 38 28 27 20 18 29 30 15 5 9 7 6,1 10 8 13 6,4 10 Таблиця 2 № прикл. Склад, на 100 кг борошна Олія Конц. соняш. вівса 1 2,6 16,8 2 3 4 2,5 2,25 2,0 15,75 13,12 10,5 5 2,1 9,45 Черствіння М'якушка тривалість черствіння зменшується Подовжується термін зберігання свіжості Тривалість черствіння зменшується Залипання м'якушки Покращення стану м'якушки Погано впливає на стан м'якушки Органолептичні характеристики Відчутний присмак олії Відчутний більш виражений смак і аромат хліба Прісний смак хліба Технічним результатом отримання хліба є розширення асортименту виробів із збільшеним терміном споживання, забезпечення стабільності якості хліба. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Хліб, що містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, який відрізняється тим, що додатково містить концентрат вівса, при наступному співвідношенні інгредієнтів, на 100 кг борошна: 2 UA 107171 U борошно пшеничне 1-ого сорту дріжджі хлібопекарські пресовані сіль кухонна харчова олія соняшникова концентрат вівса 100,0 2,0 1,5 2,0-2,5 10,5-15,75. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3