Хліб “весняний”

Реферат: Хліб містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову та концентрат ячменю. UA 114822 U (54) ХЛІБ "ВЕСНЯНИЙ" UA 114822 U UA 114822 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі. Найбільш близьким до заявленого є хліб "Білий" ГОСТ 26987-86, (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарських виробництв. - К.: Руслана, 1998-415 с), який містить наступні інгредієнти, кг: борошно пшеничне 1-ого 100 сорту дріжджі хлібопекарські 1,5 сіль кухонна харчова 1,3. Недоліком даного складу є низький вміст харчових волокон, вітамінів, деяких мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлена задача, збагатити хліб біологічними речовинами, які містяться у ячменю та молочній сироватці, забезпечуючи при цьому високі споживчі властивості та підвищити харчову цінність хліба. Поставлена задача вирішується тим, що хліб "Весняний" містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, концентрат ячменю, при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 1-ого 56,0-65,0 сорту дріжджі хлібопекарські 0,8-1,0 пресовані сіль кухонна харчова 0,8-1,0 олія соняшникова 0,4-0,6 концентрат ячменю 32,4-42,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано до складу хліба "Весняний" ввести концентрат ячменю, який готують на воді та на молочній сироватці. Пропонується готувати вироби з додаванням ячмінного концентрату, виготовленого шляхом подрібнення зерна потім замочують у воді або молочній сироватці, вистоюють 30 хвилин і гомогенізують. Особливістю ячмінного борошна є велика кількість полісахариду β-глюкану, що володіє холестерино-знижувальним ефектом, хороше співвідношення білків і крохмалю. Також є дуже важливо, що в ячмені співвідношення кальцію до фосфору складає 1:3,8, а в пшениці 1:6,8. У відповідності до норм харчування найкраще співвідношення кальцію до фосфору. Містить провітамін А вітаміни групи В і мінеральних речовин: Са, Р, І, особливо багато кремнієвої кислоти. Головною метою при внесенні концентрату ячменю є збагачення певними мінеральними речовинами і вітамінами. Встановлено, що при додаванні концентрату ячменю, підвищується водопоглинальна здатність борошна, зменшується розпливання тіста. Готові вироби мають гарний об'єм, пористість і формостійкість, еластичну м'якушку з добре розвиненою пористістю. Концентрат ячменю покращує якість, надає хлібу підвищену харчову цінність, нормалізує кількість холестерину в організмі людини, знижує калорійність хліба, підвищує смак і запах хліба. Для покращення харчової цінності хліба використовують ячмінні продукти. Хімічний склад продуктів переробки ячменю відрізняється оптимальним процентним співвідношенням вуглеводів 56,4 % (з них 40 % крохмалю), білків (10,4 %), жирів (2,4 %) і клітковини. В порівнянні з пшеничним борошном продукти переробки ячменю характеризуються більш високим вмістом незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Використовували концентрати приготовані на воді та на молочній сироватці. Порівнюючи концентрати, можна зробити висновок, що при використанні концентрату на молочній сироватці, тісто має більший об'єм і краще розпушується, підвищується газоутворювальна здатність та скорочується тривалість бродіння. Готові вироби приготовані з концентрату на молочній сироватці мають інтенсивніше забарвлення, більш розвинуту пористість та мають більший об'єм, збільшується тривалість зберігання порівняно з використанням концентрату на воді. Встановлено, що при виробництві хліба пшеничного з борошна 1-ого сорту безопарним способом концентрат ячменю вносять у тісто у вигляді суспензії у співвідношення 1:2, в кількості 32,4-42,0 %. 1 UA 114822 U 5 При збільшенні дозування концентрату ячменю з'являється залипання м'якушки, погіршується формостійкість тіста. Олія надає тісту пластичності, покращує його реологічні властивості, підвищує біологічну цінність ліпідної складової хліба. Внесення олії у кількості 0,4-0,6 % сприяє подовженню свіжості хліба, підвищує його калорійність. Приклади отримання продукту Для одержання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне 1-ого 56,0-65,0 сорту дріжджі хлібопекарські 0,8-1,0 пресовані сіль кухонна харчова 0,8-1,0 олія соняшникова 0,4-0,6 концентрат ячменю 32,4-42,0. Інші приклади підбору складу наведені в таблиці. 10 Таблиця Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % Борошно Концен- Концен№ пшеДріжджі трат трат ячменю п/п ничне Сіль Олія пресовані ячменю на молочній перший на воді сироватці сорт 1 3 65,0 56,0 1,0 0,8 1,0 0,8 0,6 0,4 Висновки Рецептура забезпечує отримання виробів з добрими фізикохімічними та органолептичними показниками 32,4 Примітки Склад рецептур забезпечує, отримання виробів з добрим фізико-хімічними органолептичними показниками, але не достатньо збагаченими біологічноактивними речовинами ячменю. Склад рецептур достатньо збагачені біологічно активними речовинами ячменю але погіршується якість готових виробів Погіршується структурномеханічні властивості тіста та смакові властивості виробів 42,0 2 UA 114822 U Рецептурні компоненти, % Борошно Концен- Концен№ пшеДріжджі трат трат ячменю п/п ничне Сіль Олія пресовані ячменю на молочній перший на воді сироватці сорт 4 56,0 1,0 1,0 0,6 32,4 Примітки Висновки Рецептура забезпечує дотримання виробів з добрими фізико-хімічними та органолептичними показниками Склад рецептури забезпечує, отримання виробів з добрими фізико-хімічними та органолептичними показниками, але не достатньо збагачені біологічно активними речовинами ячменю. Технічним результатом отримання хліба є розширення асортименту виробів із збільшеним терміном споживання забезпечення стабільності якості хліба. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Хліб містить борошно пшеничне 1-ого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, який відрізняється тим, що додатково містить концентрат ячменю, при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 1-ого 65,0-56,0 сорту дріжджі хлібопекарські 0,8-1,0 пресовані сіль кухонна харчова 0,8-1,0 олія соняшникова 0,4-0,6 концентрат ячменю 32,4-42,0. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3