Спосіб відбору молока-сировини для виготовлення сиру кисломолочного за ознаками його якості

Реферат: Спосіб відбору молока-сировини для виготовлення сиру кисломолочного за ознаками його якості шляхом введення ферментних препаратів, за температури 35 °C, та визначення часу згортання молока в хвилинах, причому сиропридатність молока-сировини попередньо оцінюють за показниками його якості та безпечності - вмістом соматичних клітин та бактеріального обсіменіння, що забезпечує збільшення відбору партій молока-сировини для виготовлення сиру кисломолочного, за допомогою молокозсідальних ферментних препаратів (МФП) рослинного чи мікробіального походження. UA 115302 U (54) СПОСІБ ВІДБОРУ МОЛОКА-СИРОВИНИ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО ЗА ОЗНАКАМИ ЙОГО ЯКОСТІ UA 115302 U UA 115302 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості при виробництві сирів різних видів. Відомий спосіб отримання молочно-білкового згустку при виробництві сиру, який передбачає нормалізацію молока, його пастеризацію при 74±2 °C, та наступне охолодження до температури 32±2 °C, після внесення відповідних компонентів для визначення сиропридатності молока корів, до молока додають (на 100 кг суміші: чистої солі розчин хлористого калію до 40 г., у закваску до 10, у розчин молокозсідального ферментного препарату тваринного походження 2,5 г.) [А.с. 1725800 СССР, А23С 19/2. Способ получения молочно-белкового сгустка. / Б.Н. Автандилян, В.А. Багиян, Г.Э. Афян, С.Ш. Шакарян, (СССР). № 4738193/13; заявл. 19.09.89; опубл. 15.04.92, Бюл. 14]. Недоліком зазначеного способу є те, що він власне є процесом приготування сиру і не регламентує оцінку якості застосованої сировини, не вказано який саме сичужний фермент застосовується, та використовується молоко, яке пройшло термообробку, а саме пастеризоване. Найбільш близьким до заявленого матеріалу, є спосіб оцінки сиропридатності молока корів ["Методика изучения состава молока коров", под редакцией: К.В. Марковой, А.Д. Альтман и T.I. Безенко. Издательство ВИЖ, - Москва, 1964. - 15 с], який полягає у визначенні згортання молока корів МФП тваринного походження (сичуги телячі), який здійснюють наступним чином: визначають в пробі від однієї корови, або використовуючи середню пробу із танка відібрану за ДСТУ 3662:1997 - "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при "закупівлі", згортання молока 3 проводять у незаконсервованій пробі. У пробірки відмірюють 10 см молока, поміщують у водяну баню при температурі 35 °C. Рівень води в водяній бані повинен бути на 0,5-1,0 см вище рівня молока в пробірці. В одну з пробірок занурюють термометр, що дозволяє точно контролювати температуру молока. Коли температура досягає 35 °C, в кожну пробірку 3 доливають по 1 см робочого розчину сичужного ферменту тваринного походження. Через 20 хвилин проводять оцінку, чи почалося згортання молока. Якщо згусток не виливається з пробірки, то згортання закінчено. Відмірюють час на годиннику, де різниця і є показник згортання молока (в хвилинах). Недоліком способу є використання розчину сичужного ферменту тваринного походження, виробленого з телячих сичугів, низький термін придатності сичужного ферменту, висока собівартість, примхливість до умов зберігання реагентів. Цей метод оцінки сиропридатності молока корів, не враховує оцінки якості молока для виготовлення сиру кисломолочного. Для визначення якості молока корів, молоко перевіряють на сиропридатність за допомогою сичужної проби, молоко ділять на три типи: перший - молоко, згортають під дією молокозсідальних ферментних препаратів (МФП) за 10 хвилин, другий - тривалість згортання молока від 10 до 15 хвилин і до третього типу відносить молоко яке згортається більше ніж 15 хвилин, таке молоко називають - сичужно-мляве, також молоко може зовсім не згортатися під дією сичужного ферменту. Для сироваріння найкращим вважається молоко другого типу. Задачею корисної моделі - підвищити точність добору партій молока-сировини для подальшого виготовлення сиру кисломолочного та ефективності його використання. Поставлена задача вирішується шляхом введення ферментних препаратів, за температури 35 °C, та визначенням часу згортання молока в хвилинах. відрізняється даний метод тим що, сиропридатність молока-сировини попередньо оцінюють за показниками його якості та безпечності - вмістом соматичних клітин та бактеріального обсіменіння, що забезпечує збільшення відбору партій молока-сировини для виготовлення сиру кисломолочного, за допомогою молокозсідальних ферментних препаратів (МФП) рослинного чи мікробіального походження. Підвищує вихід готового продукту - сиру, ергономічність та економічну ефективність виробництва. Приклад 1 Визначення оцінки якості молока корів за допомогою згортання (сиропридатність молока) при використанні ферментного препарату "Ідеал". Згортання визначали в пробі від одного удою. Визначення згортання молока проводили у не законсервованій пробі. 3 У стакан ємністю 250 см , наливають свіже молоко при температурі 35 °C, до нього додають 3 0,05 см розчину ферментного препарату рослинного походження "Ідеал", далі молоко розливають в однакові пробірки за обсягом. Пробірки з молоком поміщають у водяну баню при температурі 35 °C. Рівень води в водяній бані повинен бути на 0,5-1,0 см вище рівня молока в пробірці. В одну з пробірок занурюють термометр, що дозволяє точно контролювати температуру молока в пробірках. Пробірки з молоком закривають гумовими корками, перевертають 3 рази і занурюють у водяну баню, відмірявши час на годиннику. Через 18-20 хвилин скляною паличкою обережно пробують, чи почалося згортання молока. Закінчення згортання визначають, обережно перевертаючи пробірку догори дном, якщо згусток 1 UA 115302 U 5 не виливається з пробірки, то згортання закінчено. Відміряють час на годиннику. Різниця між згортанням і додаванням ферменту і є показник згортання молока в хвилинах. Визначення якості молока за допомогою мікробіального реніну "Meito". Для визначення оцінки якості молока за допомогою даного реніну готують ферментний розчин, у скляний стакан 3 3 наливають 250 см води кімнатної температури 25 °C і висипають 3,0 см мікробіального реніну. У молоко, підігріте до температури 35 °C, вводять ферментний розчин, і занурюють у водяну баню, відмірявши час на годиннику. Час від часу перевіряючи скляною паличкою, чи почалося згортання. Від часу згортання залежить тип сиропридатності молока. Приклад 2 10 Таблиця Порівняння молокозсідальних ферментних препаратів рослинного та тваринного походження Назва ФРП реніном "Meito" Ферментний препарат "Ідеал" 15 20 25 30 35 Молокозсідальні ферментні препарати (МФП) Склад Виробник Плюси (+) Має низьку собівартість, великий термін зберігання і повністю натуральний склад; Сертифікований Ренін рослинного УкрСепро та схвалений походження Моз України як препарат, (100 % Японія який відповідає всім химозина), вимогам санітарного порошок. законодавства і є безпечним для здоров'я людини; застосовується для приготування м'яких і ропних сирів. Хімозин Для м'яких та твердих рослинного сирів; має низьку Румунія походження з собівартість; легкий при додаванням солі. застосуванні. Мінуси (-) На малу кількість молока важко вираховувати кількість реніну; погано розчиняється у воді; час згортання молока значно довше, ніж у спеціалізованих ферментів Низький вихід та короткий термін придатності готового продукту В науко-дослідній лабораторії на приладі (Bentley Somacount 150) було проведено дослідження молока корів з різним рівнем соматичних клітин в разі чого - відібрано молоко з 3 3 3 різним рівнем контамінації, а саме: І - 300±50 тис./см , II - 400±50 тис./см , III - 600±50 тис./см , при рівні казеїнових фракцій у всіх трьох зразках на рівні 3,1±0,06 г/%. Для згортання молока використовували молокозсідальні ферментні препарати (МФП) "Meito" та "Ідеал" згідно прикладу 1. В результаті чого, у І-му випадку вихід сиру становив 100 %, у ІІ-му 84 % та у ІІІ-му 73 %. Було проведено визначення якості молока корів за порівнювальним методом, встановлено що, молоко з високим змістом соматичних клітин зменшує вихід білка, та вихід сиру - у II-му випадку на 16 %, а в ІІІ-му вихід зменшується на 27 %. З рівнем забрудненості 3 молока 300±50 тис./см - молоко згорталося 15 хвилин згусток на виході мав щільну зернисту 3 структуру, 400±50 тис./см - швидкість згортання молока була в межах 20 хвилин, згусток 3 відрізнявся тим що, мав не щільну структуру, швидко розвалювався, та при 600±50 тис/см згортання відбувалося понад 35 хвилин, спостерігався млявий згусток, який не до кінця сформувався, нагадував своєю консистенцією густий кефір. В результаті проведених дослідів, 3 зроблено висновок, що молоко з кількістю соматичних клітин вище за 300±50 тис/см є малопридатним для виготовлення сиру кисломолочного. Приклад 3 У випробувальному центрі Інституту тваринництва НААН України було проведене мікробіологічне дослідження: визначення загального бактеріального обсіменіння (кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів). Для визначення забрудненості молока було відібрано три (І, II, III) дослідних зразка молока з різним ступенем 7 забрудненості. У дослідних зразках було виявлено: у зразку І-му - рівень забрудненості: 1,8×10 , 7 у ІІ-му - 4,110 та у ІІІ-му - рівень забрудненості був у межах норми, відповідав вищому ґатунку 5 3 і мав рівень забрудненості 2,9*10 (КУО)/см . Якість молока корів перевіряли за допомогою сичужної проби та різними молокозсідальними ферментними препаратами (МФП), в результаті 2 UA 115302 U 5 проведених випробувань у І-му зразку молоко згорталося 42 хвилин, молоко є сичужно-млявим, таке молоко не придатне для виготовлення сиру, згусток мав нетугу консистенцію зі слабким відшаруванням сироватки, завдяки мінімальним зусиллям розпадався, не було зернистості, у ІІму молоко згорталося більше 50 хв., - сичужно-мляве, згусток був слизький, розвалювався, не вся сироватка відділилася, ІІІ-й зразок був сортовим, в результаті введення у молоко (МФП) молоко згорнулося за 19 хвилин, та належить до другого сорту сиропридатності, який саме і є найкращим для виробництва сирів, згусток був щільний, тугий, сир мав зернистість, малюнок, сироватка відділилася від згустку повністю. Таким чином, молоко з високим рівнем забрудненості не підходить для виготовлення сирів, та є небезпечним для організму людини. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб відбору молока-сировини для виготовлення сиру кисломолочного за ознаками його якості шляхом введення ферментних препаратів, за температури 35 °C, та визначення часу згортання молока в хвилинах, який відрізняється тим, що сиропридатність молока-сировини попередньо оцінюють за показниками його якості та безпечності - вмістом соматичних клітин та бактеріального обсіменіння, що забезпечує збільшення відбору партій молока-сировини для виготовлення сиру кисломолочного, за допомогою молокозсідальних ферментних препаратів (МФП) рослинного чи мікробіального походження. 20 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3