Пісочний напівфабрикат безглютеновий

Реферат: Винахід належить пісочному напівфабрикату, що містить борошно, цукор білий кристалічний, масло вершкове, сіль харчову, вуглекислий амоній, натрій двовуглекислий, есенцію, причому напівфабрикат як борошно містить борошно із зародків кукурудзи, а також яйця та кокосову стружку. UA 115505 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може використовуватися у закладах ресторанного господарства. Найбільш близькою є рецептура напівфабрикату пісочного (основного) [Сборник рецептур кондитерських и булочных изделий для предприятий общественного питания/ А.В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998], з наступним співвідношенням інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 46,5 сорту цукор білий кристалічний 18,6 масло вершкове 27,9 меланж 6,5 сіль харчова 0,2 натрій двовуглекислий 0,05 вуглекислий амоній 0,05 есенція 0,2. Недоліком даної рецептури є наявність у її складі пшеничного борошна, до складу якого входить білок глютен, що викликає алергічну реакцію у хворих на целіакію, тому вживання таких виробів споживачу з такою хворобою протипоказано. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити рецептуру пісочного напівфабрикату що не містить глютену, забезпечити підвищення харчової, біологічної цінності його та одержати готовий напівфабрикат з високими показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що до рецептурного складу напівфабрикату входить борошно, цукор білий кристалічний, масло вершкове, сіль харчова, вуглекислий амоній, натрій двовуглекислий, есенція. Згідно з винаходом робиться повна заміна борошна пшеничного на борошно із зародків кукурудзи (БЗК), додається кокосова стружка, а також використовуються яйця, у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно із зародків 35,2-36,0 кукурудзи кокосова стружка 13,2-14,2 цукор білий кристалічний 18,0-16,2 масло вершкове 22,0-22,4 яйця 11,4-11,0 сіль харчова 0,10-0,17 натрій двовуглекислий 0,04-0,06 вуглекислий амоній 0,04-0,06 есенція 0,02-0,01. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими в процесі ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується використовувати як основний рецептурний компонент -БЗК, яке отримали шляхом підсушування зерен кукурудзи, з наступним відділення зародка від борошняного та роговидного ендосперму, з подальшим його подрібненням, що дозволяє одержати повноцінний функціональний продукт збагачений білком та іншими поживними речовинами. Наявність у рецептурі БЗК дозволяє вживати дані вироби всім верствам населення та хворим на целіакію, тому що білки, які містяться у зародку кукурудзи, не викликають алергічної реакції, як білок пшеничного борошна - глютен. У своєму складі борошно містить важливі нутрієнти - незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни. Крім того, за рахунок високого вмісту жиру у БЗК (11 %) відбувається часткова заміна тваринного жиру (вершкове масло) у рецептурі на рослинний. Приклади рецептур продукту наведено у таблиці 1. 30 1 UA 115505 C2 Таблиця 1 Рецептурні компоненти № Кокосова Цукор Масло Вуглекислий Натрій п/п БЗК Яйця Есенція Сіль стружка пісок вершкове амоній двовуглекислий 1 34,2 20,2 21,1 12,0 0,04 0,04 0,05 0,17 2 35,2 3 35,4 13,2 13,5 18,0 17,5 22,0 22,2 11,4 11,2 0,04 0,05 0,04 0,05 0,02 0,01 0,1 0,15 4 36,0 14,2 16,1 22,4 11,0 0,06 0,06 0,01 0,17 5 36,7 5 12,2 14,5 15,1 22,9 10,5 0,06 0,05 0,01 0,18 Висновки Не забезпечуються необхідні показники якості Найкращі показники якості готових виробів (зменшений показник кришкуватості, збільшений вихід, подовжений термін зберігання) Погіршуються показники якості готових виробів, а саме зовнішній вигляд Як видно з вищенаведеної таблиці даних, у рецептуру пісочного напівфабрикату ефективно вносити БЗК у кількості 35,2-36,0 %, що забезпечує якісні органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів. Отриманий пісочний напівфабрикат має наступні показники харчової та енергетичної цінності, а також органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2, 3 та 4. Таблиця 2 Харчова та енергетична цінність печива пісочного на основі БЗК Найменування показників Білок, г Жир, г Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал Вміст, у 100 г продукту 9,7 33,6 55,6 563,6 10 2 UA 115505 C2 Таблиця 3 Органолептичні показники пісочного напівфабрикату безглютенового Показник Зовнішній вигляд: форма поверхня колір Смак Запах Вигляд у розломі Характеристика Рівна, без пошкоджень та надминань Не підгоріла, без здуття та пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт Золотаво-коричневий, з темнішим забарвленням країв, а також нижнього боку Характерний пісочному напівфабрикату з горіховим присмаком Властивий пісочному печиву, з легким горіховим запахом Рівномірно пористе, без порожнин, добре пропечене Таблиця 4 Фізико-хімічні показники якості пісочного напівфабрикату безглютенового Показники Значення 10,5±0,4 1,45±0,1 153±2,0 Вологість, % Лужність, град. Намочуваність, % 5 Технічний результат полягає в наступному. Внесення в рецептуру БЗК дає можливість виготовляти готові вироби без глютену із збільшеним терміном зберігання та підвищеною поживною цінністю. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Пісочний напівфабрикат, що містить борошно, цукор білий кристалічний, масло вершкове, сіль харчову, вуглекислий амоній, натрій двовуглекислий, есенцію, який відрізняється тим, що як борошно містить борошно із зародків кукурудзи, а також яйця та кокосову стружку, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно із зародків кукурудзи 35,2-36,0 кокосова стружка 13,2-14,2 цукор білий кристалічний 16,2-18,0 масло вершкове 22,0-22,4 яйця 11,0-11,4 сіль харчова 0,10-0,17 натрій двовуглекислий 0,04-0,06 вуглекислий амоній 0,04-0,06 есенція 0,01-0,02. Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3