Хліб пшеничний

Реферат: Хліб пшеничний містить борошно пшеничне першого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну. Додатково містить шрот насіння льону, суху пшеничну клейковину, солодовий екстракт, аскорбінову кислоту. UA 116262 U (54) ХЛІБ ПШЕНИЧНИЙ UA 116262 U UA 116262 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва хліба пшеничного з підвищеною біологічною цінністю. Найбільш близьким до заявленого є хліб білий з борошна пшеничного першого сорту (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.), який містить наступні інгредієнти, %: борошно пшеничне першого 100,0 сорту дріжджі хлібопекарські 1,5 сіль кухонна 1,3. Хліб білий з борошна пшеничного першого сорту має низький вміст біологічно активних речовин: харчових волокон, ненасичених жирних кислот, низки вітамінів та мінеральних речовин й неоптимальний вміст білків, які до того ж не збалансовані за амінокислотним складом. В основу корисної моделі поставлена задача створити хліб з підвищеною біологічною цінністю з пшеничного борошна першого сорту з додаванням шроту насіння льону. Поставлена задача вирішується тим, що хліб пшеничний з підвищеною біологічною цінністю містить борошно пшеничне першого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну. Згідно з корисною моделлю, для збагачення виробу фізіологічно-функціональними інгредієнтами, до пшеничного борошна додають шрот насіння льону, суху пшеничну клейковину, солодовий екстракт, аскорбінову кислоту, при наступному співвідношенні інгредієнтів, % мас.: борошно пшеничне першого 93,5-83,0 сорту шрот насіння льону 2,5-10,0 суха пшенична клейковина 1,0-3,0 дріжджі хлібопекарські 1,0-3,0 сіль кухонна 1,0-1,5 солодовий екстракт 1,0-2,0 0,001аскорбінова кислота 0,005. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технологічним результатом полягає у наступному. Льон та продукти його переробки характеризуються високим вмістом таких фізіологічнофункціональних інгредієнтів як білки з повноцінним амінокислотним складом, есенціальні поліненасичені жирні кислоти, серед яких переважає ліноленова (ω-3) кислота, харчові волокна, що значною мірою представлені водорозчинними сполуками, здатними утворювати стійкі колоїди - слизи, а також містять вітаміни, макро- та мікроелементи, потужні антиоксиданти лігнани тощо. У виробництві харчових продуктів для збагачення фізіологічно-функціональними інгредієнтами льону найчастіше використовують його насіння і дуже мало вторинні продукти переробки льону. В Україні відомим продуктом переробки насіння льону є льняна олія та льняний шрот. Основна маса шроту насіння льону (ШНЛ) використовується на корм тваринам. Порівняльна оцінка хімічного складу ШНЛ та борошна пшеничного першого сорту показала, що в ШНЛ міститься більше білка втричі; жирів в 7,7; клітковини в 22 рази, ніж в борошні. Зольність ШНЛ вища в 6,4 разу, що корелює зі значно більшим вмістом у ньому, порівняно з пшеничним борошном, калію - в 4,1; кальцію і магнію - в 10; заліза - в 2,3; цинку - в 3,2 разу. ШНЛ здатний збагатити борошно вітамінами групи В, особливо цінним є присутність в ньому також фолієвої кислоти та токоферолу, який є природним антиоксидантом. Білки насіння льону за біологічною повноцінністю аналогічні білкам сої, визнаним найбільш цінним рослинним білком. їх харчова цінність за баловою оцінкою становить 92 одиниці, порівняно з білком казеїном який оцінюється в 100 одиниць. Вміст незамінних амінокислот складає більше 75 % від суми амінокислот білка. Білки ШНЛ мають амінокислотний скор за лізином 82, тоді як білки пшеничного борошна тільки 44. У білках льону міститься більше, ніж у сої, сірководневих амінокислот - метіоніну, цистеїну, триптофану, які проявляють в організмі антиоксидантні властивості, а також тирозину та фенілаланіну, що позитивно діють на функціонування щитовидної залози та центральної нервової системи. Ліпіди насіння льону є неперевершеним джерелом ненасичених жирних кислот з переважаючим вмістом а-ліноленової жирної кислоти (ω-3). Загальний вміст поліненасичених жирних кислот ω-3 та ω-6 складає більше 55 % суми всіх жирних кислот. В організмі людини α-ліноленова кислота виконує низку важливих функцій: сприяє зниженню рівня холестерину та тригліцеридів, очищенню та відновленню еластичності судин, запобігає 1 UA 116262 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 утворенню тромбів, сприяє нормалізації артеріального тиску, виконує функцію антиоксиданту та ін. Харчові волокна в насінні льону представлені розчинними та нерозчинними полісахаридами. Водорозчинна фракція складається з нейтральних арабоксиланів, з переважним вмістом ксилози, та кислих пектиноподібних речовин. Розчинні полісахариди в організмі утворюють слизи, які вкривають плівкою слизову оболонку травного тракту, зменшують подразнюючу дію, всмоктування шкідливих речовин, знижують вміст холестерину в крові за рахунок зв'язування та обмеження всмоктування в кишечнику харчового і жовчного холестерину, сприяють уповільненню перетравлювання в кишечнику вуглеводів, чим знижують коливання рівня глюкози в крові, регулюють концентрацію інсуліну в крові, мають пребіотичні властивості, які полягають у формуванні живильного середовища для розвитку мікрофлори кишечнику і, в першу чергу, біфідобактерій. Основним представником нерозчинних полісахаридів є целюлоза (клітковина) та лігніни. В організмі людини нерозчинні полісахариди, завдяки водопоглинальній здатності, стимулюють моторну діяльність кишечнику, виконують функції ентеросорбенту, зв'язують і виводять з організму токсичні речовини, зменшують ліподемічні відкладення на стінках судин. Цінними складовими насіння льону є лігнани. Лігнани за хімічною структурою є поліфенолами, за функціональними властивостями - важливими для людини рослинними фітоестрогенами з високою антиоксидантною здатністю, значно вищою, ніж у овочів і фруктів. Лігнани льону клінічно визнані одним з чинників спрямованої протипухлинної та антивірусної дії. Лігнани здатні знизити рівень цукру в крові у дорослих з цукровим діабетом другого типу. Зважаючи на фізіологічні властивості складових льону - білків, ліпідів, харчових волокон, лігнанів та інших речовин, продукти його переробки, зокрема шрот, є перспективною сировиною для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розроблення харчових продуктів, в тому числі, хлібобулочних виробів з підвищеною біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Внесення сухої пшеничної клейковини (СПК) покращує структурно-механічні властивості тіста у разі додавання шроту насіння льону, підвищуються його газоутримувальна, формоутримувальна, водопоглинальна здатності, поліпшується еластичність клейковинного каркаса, інтенсифікується процес бродіння. Внаслідок цього готові вироби мають гарний об'єм, високі показники пористості і формостійкості, еластичну м'якушку з добре розвиненою пористістю, гладку випуклу поверхню. СПК, поряд зі ШНЛ, додатково збагачує хліб білками. Внесення аскорбінової кислоти за рахунок її окисних властивостей сприяє збільшенню міцності просторово-сітчастої структури тіста, підвищує газоутримувальну здатність тістових заготовок, а отже, і покращує питомий об'єм виробів. Солодовий екстракт є концентрованим джерелом біологічно активних, ароматичних, смакових речовин, що накопичуються в пророслих зернах ячменю. Додавання солодового екстракту до складу виробу покращує забарвлення м'якушки та скоринки, його аромат. Приклади підбору складу інгредієнтів пшеничного хліба з додаванням шроту насіння льону наведено в таблиці. З таблиці видно, що запропонований склад в прикладах № 1, 2, 3 забезпечує отримання виробів хорошої якості. Технічний результат полягає в отримані пшеничного хліба зі шротом насіння льону з підвищеною біологічною цінністю, високим вмістом харчових волокон, які сприяють покращанню стану здоров'я завдяки позитивній дії на процеси пов'язані з функціонуванням шлунковокишкового тракту. 2 UA 116262 U Таблиця Приклади підбору складу хліба пшеничного зі шротом насіння льону Склад інгредієнтів Шрот Солодо Аскорб Приклад Борошно насіння спк вий інова Дріжджі Сіль льону екстракт кислота 1 89,0 2,5 2,0 2,0 0,003 3 1,5 2 86,5,5 5,0 2,0 2,0 0,003 3 1,5 3 83,0 7,5 3,0 2,0 0,005 3 1,5 4 80,5 10,0 3,0 2,0 0,005 3 1,5 Примітка Висновок Рецептура Склад забезпечує рецептури отримання виробів з забезпечує високими стабільну органолептичними якість виробів показниками Рецептура Склад забезпечує рецептури отримання виробів з забезпечує високими стабільну органолептичними якість виробів показниками Рецептура Склад забезпечує рецептури отримання виробів з забезпечує високими стабільну органолептичними якість виробів показниками Отримують вироби з не задовільними Склад споживчими рецептури не властивостями, забезпечує зокрема з'являється стабільну специфічний якість виробів трав'янистий присмак та запах ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Хліб пшеничний, що містить борошно пшеничне першого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну, який відрізняється тим, що додатково містить шрот насіння льону, суху пшеничну клейковину, солодовий екстракт, аскорбінову кислоту, при наступному співвідношенні інгредієнтів, % мас.: борошно пшеничне першого 93,5-83,0 сорту шрот насіння льону 2,5-10,0 суха пшенична клейковина 1,0-3,0 дріжджі хлібопекарські 1,0-3,0 сіль кухонна 1,0-1,5 солодовий екстракт 1,0-2,0 аскорбінова кислота 0,001-0,005. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3