Композиція інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування сухарів містить борошно пшеничне першого сорту, масло вершкове, дріжджі хлібопекарські пресовані, солодкий компонент, яйця курячі, сіль кухонну харчову і воду. Як солодкий компонент вона містить водний екстракт стевії. UA 118135 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СУХАРІВ З ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА UA 118135 U UA 118135 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може використовуватись на підприємствах харчування. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування сухарів ванільних, яка включає наступні компоненти, у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшенична першого сорту 55,2 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,38 сіль кухонна харчова 0,55 масло вершкове 8,8 цукор 12,1 яйця курячі 2,2 вода за розрахунком (див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998. 329 с.). Дана композиція вибрана найближчим аналогом. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні компоненти: - борошно пшеничне першого сорту; - дріжджі хлібопекарські пресовані; - сіль кухонна харчова; - масло вершкове; - яйця курячі; - солодкий компонент; - вода. Недоліком даного складу є те, що вироби, приготовлені за даною рецептурою, містять цукор, надмірне споживання якого може призвести до погіршення стану здорова людини, зниження імунітету, порушень роботи ендокринної та серцево-судинної систем. В основу корисної моделі поставлено задачу створити композицію інгредієнтів для приготування сухарів з пшеничного борошна в якій, шляхом заміни солодкого компонента, забезпечити покращення фізико-хімічних показників, знизити енергетичну цінність та виключити з рецептури цукор. Поставлена задача вирішується тим, що в композиції інгредієнтів для приготування сухарів, що містять борошно пшеничне першого сорту, масло вершкове, дріжджі хлібопекарські пресовані, солодкий компонент, яйця курячі, сіль кухонну харчову і воду, згідно з корисною моделлю, на відміну від найближчого аналога, як солодкий компонент вона містить водний екстракт стевії, за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого сорту 57,0-62,0; масло вершкове 10,0-12,0; сіль кухонна харчова 0,62-0,68; водний екстракт стевії 16,0-18,0; дріжджі хлібопекарські пресовані 1,57-1,62 яйця курячі 2,5-2,8; вода Решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є внесення водного екстракту стевії, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві сухарів. Стевія (Stevia rebaudiana) використовували як цукрозамінник та підсолоджувач. Її листя містять 11 стевіол глікозидів, в 2005 році безпека яких була підтверджена Комітетом експертів з харчових продуктів ВО-ОЗ. Строк зберігання сухарів без упаковки становить до 30 діб. Енергетична цінність - 360 ккал на 100 г виробу, хімічний склад збагачується біологічно цінними речовинами: речовини дитерпенових глікозидів та флаваноїдного комплексу, ефірною олією, амінокислотами, макрота мікроелементами, вітамінами. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Стевія має прекрасні технологічні характеристики. Численними дослідженнями було виявлено, що принцип надання солодкості стевією відбувається через природні солодкі активні компоненти, що присутні в її листі. Це ребаудіозиди А, В, С, D і Е; дулькозид А і стевіозид. 1 UA 118135 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Останній від 250 до 300 разів солодший цукру. При температурі 200 °C, він не піддається ферментації і не вступає в реакції при кип'ятінні, як багато інших натуральних підсолоджувачів, а також не утворює осаду в кислому розчині. З огляду на всі ці фактори вибір випав на стевію. У дослідженнях використовували її сухе листя, виготовлене за ТУ У 551/46.16331590-97. Результати проведених досліджень показали, що використання такого природного підсолоджувача негативно не впливає на показники якості хлібобулочних виробів, властивості тіста і його структурні компоненти. Це зумовлює можливість використання стевії при приготуванні хлібобулочних виробів, з пшеничного борошна різної якості. Показники якості клейковини істотно не відрізнялися від контрольного зразка. Фізико-хімічні властивості, готових виробів варіювались в наступних межах: кислотність 3 1,8…2,0 град, пористість м'якушки 75…78 %, питомий об'єм - 4,21…4,23 см /г, формостійкість виробів - 0,34…0,35. Покращення були відзначені за показниками пористості та питомого об'єму. У порівнянні з контрольним зразком ці показники збільшилися в середньому на 15 %, що швидше за все пов'язано з хімічним складом екстракту, а саме їх позитивним впливом на життєдіяльність джерел спиртового бродіння. Таким чином вдалось отримати виріб з покращеними фізико-хімічними характеристиками та зниженою енергетичною цінністю. Приклад 1. Тісто замішують із борошна - 57,0 мас. %, солі - 0,62 мас. %, масла вершкового 10 мас. %, дріжджів хлібопекарських пресованих -1,57 мас. % і водного екстракту стевії - 16,0 мас. %, яєць курячих - 2,5 мас. % води - 12,31 мас. %. Сіль кухонну та дріжджі розводять у воді, відповідно у кількості 6,15 мас. % та 4,1 мас. %. Масло вершкове попередньо розтоплюють. Тривалість бродіння 3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє - за 40 хв до оброблення. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах. Тісто розкочують у джгути товщиною 3 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на частки масою 15 г. Листи із сформованими заготовками установлюють на колиски ви-стійної шафи. Тривалість вистоювання 50 хв. при 35 °C, після чого плити змазують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у тунельних печах без зволоження пекарної камери при 250 °C 20 хв. Витримування сухарних плит здійснюється з метою запобігання деформації при різанні на скибки. Оптимальною для витримування плит є температура 15 °C, відносна вологість повітря 65 %. Тривалість витримування 7 год., залежно від виду виробів і умов виробництва. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М. Скибки сушать у тунельних печах при температурі 190 °C протягом 20 хв. Вологість готових сухарів 10 %, залежно від виду сухарів. Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2 год. Приклад 2. Тісто замішують із борошна - 60,0 мас. %, солі - 0,65 мас. %, масла вершкового 11 мас. %, дріжджів хлібопекарських пресованих -1,60 мас. % і водного екстракту стевії - 17,0 мас. %, яєць курячих - 2,7 мас. % води - 7,05 мас. %. Сіль кухонну та дріжджі розводять у воді, відповідно у кількості - 3,52 мас. % та - 2,35 мас. %. Масло вершкове попередньо розтоплюють. Тривалість бродіння 3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє - за 40 хв до оброблення. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах. Тісто розкочують у джгути товщиною 3 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на частки масою 15г. Листи із сформованими заготовками установлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50 хв. при 35 °C, після чого плити змазують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у тунельних печах без зволоження пекарної камери при 250 °C 20 хв. Витримування сухарних плит здійснюється з метою запобігання деформацій при різанні на скибки. Оптимальною для витримування плит є температура 15 °C, відносна вологість повітря 65 %. Тривалість витримування 7 год., залежно від виду виробів і умов виробництва. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М. Скибки сушать у тунельних печах, при температурі 190 °C протягом 20 хв. Вологість готових сухарів 10 %, залежно від виду сухарів. Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2 год. Приклад 3. Тісто замішують із борошна - 62,0 мас. %, солі - 0,68мас. %, масла вершкового 12 мас. %, дріжджів хлібопекарських пресованих -1,62мас. % і водного екстракту стевії 18,0 2 UA 118135 U 5 10 15 20 25 30 мас. %, яєць курячих - 2,8мас. % води - 2,9 мас. %. Сіль кухонну та дріжджі розводять у воді, відповідно у кількості 1,45 мас. % та 0,96 мас. %. Масло вершкове попередньо розтоплюють. Тривалість бродіння 3,5 год. За період бродіння двічі здійснюють обминання, останнє - за 40 хв до оброблення. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах. Тісто розкочують у джгути товщиною 3 см (залежно від розміру сухаря). Джгути ділять на частки масою 15г. Листи із сформованими заготовками установлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50 хв. при 3 5 °C, після чого плити змазують яєчним мастилом. Випікання плит здійснюють у тунельних печах без зволоження пекарної камери при 250 °C 20 хв. Витримування сухарних плит здійснюється з метою запобігання деформацій при різанні на скибки. Оптимальною для витримування плит є температура 15 °C, відносна вологість повітря 65 %. Тривалість витримування 7 год., залежно від виду виробів і умов виробництва. Різання плит на скибки здійснюють дисковими хліборізальними машинами ХРМ-300М. Скибки сушать у тунельних печах, при температурі 190 °C протягом 20 хв. Вологість готових сухарів 10 %, залежно від виду сухарів. Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2 год. Оброблення здобного тіста включає такі операції, як поділ його на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Виброджене тісто ділиться на шматки масою 0,2 кг. Для поділу здобного тіста застосовують тістоподільник з поршневим нагнітачем. Потім округлюється, для чого використовують тістоокруглювач з конічною чашоподібною несучою поверхнею і внутрішньою формувальною спіраллю типу ТІ-ХТН. Після операції округлення шматків тісто перед наданням їм певної форми проводять попереднє вистоювання тістових заготовок. Тривалість попереднього вистоювання - 15 хв. Попереднє вистоювання проводять на столах для розробки тіста при температурі 27 °C. Сформовані тістові заготовки укладають на металеві листи і подають на остаточне вистоювання, яке проводять у шафах для вистоювання при температурі 37 °C і відносній вологості 75 %. Тривалість вистоювання сформованих тістових заготовок становить 90 хв. Тривалість випікання тістових заготовок у незволоженій пекарній камері 15 хв. при 220 °C. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження. Використання даної композиції дозволяє покращити фізико-хімічні показники готових виробів, знизити їх енергетичну цінність та виключити з рецептури цукор. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Композиція інгредієнтів для приготування сухарів, що містять борошно пшеничне першого сорту, масло вершкове, дріжджі хлібопекарські пресовані, солодкий компонент, яйця курячі, яка відрізняється тим, що додатково містить сіль кухонну харчову і воду, як солодкий компонент використаний водний екстракт стевії, за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого сорту 57,0-62,0 масло вершкове 10,0-12,0 сіль кухонна харчова 0,62-0,68 водний екстракт стевії 16,0-18,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 1,57-1,6 яйця курячі 2,5-2,8 вода решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3