Спосіб виробництва кондитерської глазурі

Реферат: Спосіб виробництва кондитерської глазурі включає змішування та перетирання попередньо підготовленої сировини: кондитерського жиру, цукрової пудри, какао-порошку, поверхневоактивних та ароматичних речовин до отримання готової глазурі. Додають біологічно активну добавку - знежиреним тонкодисперсним порошком, отриманим зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, у кількості 3,0-5,0 % до маси глазурі, а приготування глазурі здійснюють у млині. UA 118824 U (12) UA 118824 U UA 118824 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської промисловості, і може бути використана для приготування кондитерської глазурі, призначеної для глазурування кондитерських, борошняних, цукристих, заморожених, сиркових виробів, сухофруктів тощо. Відомий спосіб виробництва глазурі радіопротекторної дії, що включає змішування харчових волокон жмиху виноградного насіння з цукровою пудрою, розтопленим жиром в меланжері з подальшим пропусканням отриманої суміші з додаванням ароматизаторів через п'ятивалковий млин та витримування її у коншмашині. Запропонований інтервал внесення харчових волокон жмиху виноградного насіння 2,0-10,0 % [1]. Недоліком цього способу є температурна обробка жмиху виноградного насіння за температури 90-100 °C, внаслідок чого руйнуються біологічно активні речовини. Крім цього існує потреба у додаткових технологічних операціях та обладнанні, що в сучасних умовах є енергозатратним та економічно недоцільним. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва глазурі для кондитерських виробів, який включає подрібнення суміші дробленої виноградної кісточки з цукром на мікромлині, додавання сухого молочно-солодового продукту та кондитерського жиру і подальше подрібнення на п'ятивалковому млині [2]. Недоліком цього способу є використання сухого молочно-солодового продукту, який є джерелом ферментів, що може призвести до небажаних біохімічних змін під час зберігання готової продукції, а також створення мікробіологічно-нестабільного середовища за рахунок внесення молочної сировини. Крім цього виникає необхідність у додаткових технологічних операціях та використанні двох видів подрібнювального обладнання - мікромлина і п'ятивалкового млина, що є енергозатратним та економічно недоцільним. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва кондитерської глазурі шляхом використання знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, та проведення процесу виготовлення глазурі у млині, що забезпечить підвищення харчової та біологічної цінності кондитерської глазурі, спрощення технологічного процесу, надання глазурі і глазурованим виробам оздоровчого спрямування, розширення вітчизняної сировинної бази кондитерського виробництва та зниження вартості готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва кондитерської глазурі, що включає змішування та подрібнення попередньо підготовлених компонентів: кондитерського жиру, цукрової пудри, какао-порошку, поверхнево-активних та ароматичних речовин до отримання готової глазурі, згідно з корисною моделлю, частину какао-порошку замінюють біологічно активною добавкою - знежиреним тонкодисперсним порошком, отриманим зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, у кількості 3,0-5,0 % до маси глазурі, а процес приготування глазурі здійснюють у млині. Відміннність даного способу полягає у використанні готового знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, у кількості 3,0-5,0 % до маси глазурі замість виноградних кісточок, що дасть можливість здійснити технологічний процес виготовлення глазурі в одному обладнанні (млині), зменшити кількість тривалих за часом і енергомістких технологічних операцій та знизити собівартість глазурі. Даний порошок виготовляється за щадних умов (температурна обробка не вище 60 °C) і характеризується високим вмістом харчових волокон, присутністю мінералів, антиоксидантів, поліфенолів, крім того знежирений тонкодисперсний порошок, отриманий зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, за своїми органолептичними та фізико-хімічними властивостями дуже схожий на какао-порошок і може бути його замінником. Використання знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, у технології кондитерської глазурі сприяє підвищенню харчової цінності за рахунок високого вмісту есенціальних речовин, дозволяє отримати продукцію з високими показниками якості, оздоровчого спрямування та зниженою собівартістю. В загальному вигляді спосіб отримання кондитерської глазурі здійснюється наступним чином. Попередньо підготовлені компоненти: кондитерський жир, цукрову пудру, какао-порошок, знежирений тонкодисперсний порошок, отриманий зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, поверхнево-активні та ароматичні речовини у певній послідовності завантажують у млин і перетирають до отримання однорідної маси. Готова кондитерська глазур має шоколадний колір, смак і запах, характерні для даного виду глазурі, з легким фруктовим присмаком, без стороннього присмаку і запаху, однорідну текучу консистенцію. 1 UA 118824 U 5 10 15 20 25 Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади. Приклад 1. Попередньо підготовлену сировину: кондитерський жир, цукрову пудру, какао-порошок, знежирений тонкодисперсний порошок, отриманий зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, поверхнево-активні та ароматичні речовини у певній послідовності завантажують у млин і перетирають до отримання однорідної маси. Порошок зі шроту виноградних кісточок додають в кількості 3,0 % до маси глазурі, замінюючи частину какао-порошку. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки знежирений тонкодисперсний порошок, отриманий зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, додають в кількості 4,0 % до маси глазурі, замінюючи частину какао-порошку. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки знежирений тонкодисперсний порошок, отриманий зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, додають в кількості 5,0 % до маси глазурі, замінюючи частину какао-порошку. Зменшення кількості знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, не забезпечує належного вмісту біологічно активних речовин у кондитерській глазурі. Збільшення дозування знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, призводить до підвищення в'язкості і погіршення текучості глазурі, погіршення її органолептичних показників якості, а також ускладнення процесу глазурування. Показники якості кондитерської глазурі з різним вмістом знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, виготовленої за прикладами 1-3, наведені в табл. 1. Таблиця 1 Показники якості кондитерської глазурі з різним вмістом порошку зі шроту виноградних кісточок Способи Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Органолептичні показники Тонкоподрібнена Зовнішній вигляд маса, однорідної Тонкоподрібнена маса, однорідної консистенції консистенції ТемноТемноСвітлоТемно-коричневий, коричневий, але Колір коричневий, коричневий шоколадний світліший за шоколадний попередній Характерний для Характерний для Характерний для Характерний для глазурі, без глазурі, із злегка глазурі, із злегка глазурі, без Смак, запах сторонніх фруктовим фруктовим сторонніх присмаків і присмаком і присмаком і присмаків і запахів запахів запахом запахом Консистенція за температури від Тверда Плинна Тверда Плинна Тверда Плинна Тверда Плинна 0 °C до 18 °C від 28 °C до 40 °C Фізико-хімічні показники Вологість, % 1,50±0,04 1,50±0,03 1,4810,05 1,46+0,06 Ступінь подрібненості, %, 90 93 92 94 не менше ніж Масова частка жиру в перерахунку на 33,70±0,10 32,10±0,10 32,30+0,10 32,40+0,12 суху речовину, % Показники Прототип 2 UA 118824 U Таблиця 1 Показники якості кондитерської глазурі з різним вмістом порошку зі шроту виноградних кісточок Показники Масова частка загального цукру, виражена в сахарозі (в перерахунку на суху речовину), % Термін зберігання, міс. 5 10 15 Прототип Способи Приклад 1 Приклад 2 Органолептичні показники Приклад 3 51,50+0,05 51,70+0,01 51,80±0,03 51,90+0,01 8 9 9 9 Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є здійснення технологічного процесу виготовлення глазурі в одному обладнанні (млині), зменшення кількості тривалих за часом і енергомістких технологічних операцій, отримання кондитерської глазурі з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, збільшеним вмістом біологічно активних речовин, підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном зберігання та зниженою собівартістю. Глазур кондитерська з додаванням знежиреного тонкодисперсного порошку, отриманого зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, може бути рекомендована як для масового, так і для профілактичного харчування. Джерела інформації: 1. Патент № 13441 А. Україна. Бюл. № 1 28.02.1997. Спосіб виробництва глазурі, що володіє радіопротекторною дією. 2. Патент № 21956. Україна. Бюл. № 2 30.04.1998. Спосіб виробництва глазурі для кондитерських виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва кондитерської глазурі, що включає змішування та перетирання попередньо підготовленої сировини: кондитерського жиру, цукрової пудри, какао-порошку, поверхневоактивних та ароматичних речовин до отримання готової глазурі, який відрізняється тим, що додають біологічно активну добавку - знежиреним тонкодисперсним порошком, отриманим зі шроту виноградних кісточок, що утворюється після екстрагування виноградної олії, у кількості 3,0-5,0 % до маси глазурі, а приготування глазурі здійснюють у млині. 25 Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3