Спосіб виробництва запіканки гарбузової “оранжева зірочка” з використанням цистозіри

Реферат: Спосіб виробництва запіканки гарбузової включає приготування запіканки шляхом очищення від шкірочки та насіння гарбуза, його подрібнення; закладання у кипляче молоко солі, частини вершкового масла, підготовленого гарбуза; засипання промитого у гарячій воді пшона і проварювання до загущення; з'єднання остиглої до 40-50 °C маси з яйцями, викладання у змащену вершковим маслом форму, змащування поверхні сметаною, нанесення ложкою візерунку і запікання в жарильній шафі до готовності. При виробництві запіканки на стадії приготування овочевої маси (напівфабрикату) додатково вводять цистозіру у кількості 2 % від маси готової страви. UA 119735 U (12) UA 119735 U UA 119735 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до розробки нових видів овочевих страв із підвищеною біологічною цінністю, з підвищеним вмістом макро- і мікроелементів, особливо, йоду та селену. Серед факторів захисту одним із найважливіших і найбільш ефективних є фактор харчування. Раціональне харчування в будь-який час покликано зберегти здоров'я людини; виконання основних його положень у період після аварії на ЧАЕС - важлива умова підвищення стійкості до іонізуючого випромінювання, мобілізації захисних сил організму, нормального функціонування ендокринної, імунної, кровотворної, травної систем, зниження дози внутрішнього опромінення від радіонуклідів стронцію та цезію, що надходять із раціоном харчування [Корзун В.Н. Заходи з мінімізації дози внутрішнього опромінення населення (огляд літератури, повідомлення / В.Н. Корзун // Довкілля та здоров'я. - 2012. - № 2 (61). С. 23-29]. Через 30 років після аварії на ЧАЕС проблема накопичення радіонуклідів в організмі жителів забруднених територій трохи знизилася. Зросла значимість забезпечення населення вітамінами, макро- і мікроелементами, особливо йодом, селеном, залізом, кобальтом для повноцінної функції щитовидної залози. Складні біохімічні процеси обміну йоду в організмі з подальшим синтезом гормонів щитовидної залози (при достатньому вживанні йоду) можуть бути порушені при нестачі інших мікроелементів, в тому числі селену, заліза, кобальту, міді, цинку тощо, білків та окремих амінокислот, призводити до розвитку йоддефіцитної патології, навіть при достатньої кількості йоду в раціоні. Цим пояснюється недостатня ефективність використання монопрепаратів йоду у профілактиці йоддефіцитних захворювань. Не дивлячись на роль дефіциту йоду в розвитку йоддефіцитних захворювань, зобна ендемія в наш час має змішаний генез та є результатом складної взаємодії ендо- та екзогенних факторів [Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи їх вирішення / В.Н. Корзун, І.П. Козярін, А.М. Парац та ін. // Проблеми харчування. - 2007. - № 1. - С. 5-11]. Світовий та вітчизняний досвід засвідчує, що найбільш ефективним і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної і технологічної точок зору заходом кардинального вирішення проблеми є розробка і налагодження виробництва різноманітних спеціальних харчових продуктів, додатково збагачених дефіцитними (в раціонах харчування) нутрієнтами. При цьому, недоцільно збагачувати продукт лише одним, найбільш дефіцитним нутрієнтом [Нові підходи у вирішенні проблеми ліквідації йоддефіцитних захворювань / Корзун В.Н., Парац А.М., Бруслова К.М. та ін. // Проблеми харчування. - 2004. - № 3. - С. 21-25]. У морях України є великі запаси бурої водорості - цистозіри. Не вдаючись детально в аналіз хімічного складу, відзначимо, що 1 г (на суху речовину) її забезпечує добову потребу в йоді, марганці, селені, кобальті. Вміст йоду (75-175 мг/100 г), селену (65-95 мг/100 г), заліза (15-30 мг/100 г), кобальту (3,3-3,5 мг/100 г) та інших мікроелементів ставить цистозіру за цими показниками на перше місце серед харчових продуктів України. Крім того, у її складі багато полісахаридів - альгінової кислоти, фукоїдину, йодовмісних амінокислот і вітамінів. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура запіканки з гарбуза, яка складається з гарбуза, масла вершкового, пшона, молока, яєць, сметани [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания // М.: Экономика, 1983]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: гарбуз, пшоно, молоко містять знижену кількість мінеральних речовин, особливо йоду та селену [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов // под ред. И.М. Скурихина // М.: ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва запіканки "Оранжева зірочка" підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо, йоду та селену. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення технології виробництва овочевих страв із використанням цистозіри (морської водорості) (ТУ У 23193636. 001-97) при приготування овочевих страв. Це дає можливість отримання овочевих страв підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва запіканки "Оранжева зірочка", який передбачає, що приготування запіканки складається із наступних основних стадій: очищений від шкірочки та насіння гарбуз подрібнюють; у кипляче молоко кладуть сіль, частину вершкового масла, підготовлений гарбуз; потім засипають промите у гарячій воді пшоно і 1 UA 119735 U 5 10 15 20 25 проварюють до загущення; остиглу до 40-50 °C масу з'єднують з яйцями та цистозірою, викладають у змащену вершковим маслом форму, поверхню змащують сметаною, ложкою наносять візерунок і запікають в жарильній шафі до готовності. Запіканку "Оранжева зірочка" із використанням цистозіри (ТУ У 23193636. 001-97) відпускають як самостійну страву, поливаючи сметаною. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві запіканки "Оранжева зірочка" на стадії приготування овочевої маси (напівфабрикату) вводять додатково цистозіру, причому цистозіру додають у кількості 2 % від маси готової страви у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість гарбуза у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню цистозіри в технології виробництва запіканки підвищується вміст у ній макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Цистозіру додають під час приготування овочевої маси (напівфабрикату), що сприяє її рівномірному розподіленню у готових стравах. Рецептура запіканки "Оранжева зірочка" із використанням цистозіри наведена в таблиці 1. Виробництво запіканки гарбузової "Оранжева зірочка" Приготування запіканки: очищений від шкірочки та насіння гарбуз подрібнюють. У кипляче молоко кладуть сіль, частину масла вершкового, підготовлений гарбуз. Потім засипають промите у гарячій воді пшоно і проварюють до загущення. Отриману масу охолоджують до температури 40…50 °C, з'єднують з яйцями та цистозірою, викладають у змащену вершковим маслом форму, поверхню змащують сметаною, ложкою наносять візерунок і запікають у жарильній шафі до готовності. Під час відпускання поливають сметаною. Сметану можна подати окремо у кількості 30 г на порцію. Таблиця 1 Запіканка гарбузова "Оранжева зірочка" з використанням цистозіри Назва сировини Гарбуз Масло вершкове Пшоно Молоко Яйця Сметана Цистозіра Маса напівфабрикату Маса запіканки Сметана Вихід зі сметаною 30 Брутто, г 116 10 30 75 ½ шт. 5 3 Нетто, г 81 10 30 75 20 5 3 180 150 30 180 Запропонований спосіб виробництва гарбузової запіканки "Оранжева зірочка" із використанням цистозіри (ТУ У 23193636. 001-97) дає новий технічний результат: дозволяє отримати овочеві страви з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і, особливо, йоду та селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розроблених нових овочевих страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст макроелементів у гарбузовій запіканки "Оранжева зірочка" із використанням цистозіри на порцію (мг/150 г) Найменування страви Гарбузова запіканка (прототип) Запіканка "Оранжева зірочка" Показники Кальцій Магній 130±3,0 48,0±1,0 216,0±5,0 75,0±4,0 Калій 370,0±6,0 630,0±10,0 35 2 Фосфор 200,0±3,0 220,0±6,0 UA 119735 U Таблиця 3 Вміст мікроелементів у гарбузовій запіканки "Оранжева зірочка" із використанням цистозіри на порцію (мкг/150 г) Найменування страви Гарбузова запіканка (прототип) Запіканка "Оранжева зірочка" Показники Йод Залізо Цинк Селен 1700,0±100 16,0±0,10 1240,0±15,0 2,01±0,10 1970,0±100,0 150,0±4,0 1254,0±10,0 60,0±11,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва запіканки гарбузової, що включає приготування запіканки шляхом очищення від шкірочки та насіння гарбуза, його подрібнення; закладання у кипляче молоко солі, частини вершкового масла, підготовленого гарбуза; засипання промитого у гарячій воді пшона і проварювання до загущення; з'єднання остиглої до 40-50 °C маси з яйцями, викладання у змащену вершковим маслом форму, змащування поверхні сметаною, нанесення ложкою візерунка і запікання в жарильній шафі до готовності, який відрізняється тим, що при виробництві запіканки на стадії приготування овочевої маси (напівфабрикату) додатково вводять цистозіру у кількості 2 % від маси готової страви. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3