Спосіб виробництва плодоовочевої запіканки “героді” функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва плодоовочевої запіканки функціонального призначення включає приготування запіканки шляхом підготування сировини: гарбуз і моркву очищають, миють, нарізають соломкою, припускають у воді (ГМ=1:4), потім блендерують. Яблуко очищають від шкірки та плодоніжки і також блендерують. Манну крупу заливають йогуртом на 15 хвилин. Приготування запіканки: у протертий кисломолочний сир додають яйця, спеції, приготовлене гарбузово-морквяне та яблучне пюре і все ретельно перемішують, потім додають підготовлену манну крупу, мед, родзинки і ретельно перемішують. Підготовлену масу викладають в змащену маслом форму та випікають 45 хв. при температурі 180 °C. На стадії приготування запіканки вводять замочений шрот насіння льону (ГМ =1:10) (у кількості 2,5 % від маси готової страви) та олію з насіння розторопші (у кількості 2,5 % від маси готової запіканки). UA 84679 U (12) UA 84679 U UA 84679 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів плодоовочевих страв функціонального призначення, а саме запіканок, із підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С та селену. Сучасні уявлення про шляхи створення нових поколінь продуктів функціонального призначення поділяються за напрямами, один із яких - це створення продуктів, що сприяють профілактиці і лікуванню хвороб цивілізації [Юдина СБ. Технология функционального питания/ С.Б. Юдина.- М.: ДеЛипринт, 2008.-280 с]. Клініко-фізіологічне вивчення організму сучасної людини дозволяє виявити низку хвороб, у т.ч. й аліментарних, при яких найбільш виражені вікові зрушення з боку тієї або іншої функціональної системи. Негативний вплив нераціонального харчування на стан здоров'я поєднується з віковими змінами кровотоку, ліпідного та вуглеводного обміну, які визначають схильність до метаболічних порушень та розвитку таких хронічних захворювань, як ішемічна хвороба серця, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, метаболічний синдром та ін. В основі цього феномену знаходяться складні порушення діяльності чисельних регуляторних систем організму, обумовлених дією комплексу соціально-економічних чинників. Лише в останні десятиліття цьому явищу почали приділяти особливу увагу в рамках фармакологічної корекції, і значно меншою мірою профілактичній ролі оздоровчого харчування. Із метою профілактики аліментарних хвороб, крім традиційної фармакологічної корекції, слід також враховувати можливість ліквідації дефіциту ПНЖК, харчових волокон і вітамінівантиоксидантів методом корекції раціону харчування шляхом збільшення частки продуктів, які містять зазначені речовини (продукти з цільного зерна, фрукти, овочі). Вчені вважають, що пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, є основою для процесів старіння. До антиоксидантів відносяться окремі вітаміни, мінеральні речовини і ферменти, які попереджають процес утворення вільних радикалів в організмі і запобігають їх негативному впливу. Вільні радикали спричиняють пошкодження клітин, що порушує функції імунної системи та призводить до інфекційних і різних дегенеративних захворювань, включаючи онкологію і серцево-судинні хвороби [Щелкунов Л. Ф. Трофоекохомологія: їжа, екологія, людина. Книга про харчування і можливості виживання в сучасному світі: Монографія. - Одеса: Астропринт, 2005.-1064с. - ISBN 966-8740-02-5.]. Для того, щоб звести до мінімуму пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, слід використовувати харчові добавки, що містять антиоксиданти. Вважається, що прийом таких добавок попереджує розвиток злоякісних новоутворень. До найбільш важливих антиоксидантів відносяться: ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), аскорбінова кислота (вітамін С), ПНЖК (класу омега-3,6,9), каротиноїди, цинк, селен, таурин, ліпоєва кислота, кофермент Q10. Шрот насіння льону містить унікальну композицію антиоксидантів - вітамінів (А, С, Е), а також мікроелементів селену і цинку, який є синергистом вітаміну Е та входить до складу антиоксидантного ферменту супероксиддисмутази, а також підтримує нормальну функцію залоз (зокрема статевих) та імунітет [Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: Пер. с англ. М. А. Новицкой, А. М. Славиной. - М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998.-489 с]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура пудингу з гарбуза та яблук (№ 389 за Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 р.), яка складається з гарбуза, яблук, молока та манної крупи. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме ПНЖК (класу омега-3,6), цинку, йоду, селену [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002.-236 с. - ISBN 5-94343-028-8 7]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва плодовоовочевої запіканки функціонального призначення "Героді", з підвищеною біологічною цінністю, із високими смаковими якостями підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) класу омега-3,6,9. В основу корисної моделі поставлено задачу створення технології виробництва плодоовочевої запіканки "Героді" функціонального призначення, із використанням дієтичних добавок, а саме шроту насіння льону (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) та олії з насіння розторопші (ТУ У 15.8-32062796-001:2007). Це дає можливість отримання запіканки підвищеної біологічної цінності з підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, 1 UA 84679 U 5 10 15 20 25 особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С; та селену), а також ПНЖК класу омега-3,6,9. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва плодоовочевої запіканки "Героді" функціонального призначення передбачаються наступні основні стадії: Підготування сировини: гарбуз і моркву очищають, миють, нарізають соломкою, припускають у воді (ГМ=4:4), потім блендерують; яблуко очищають від шкірки та плодоніжки і також блендерують; манну крупу заливають йогуртом на 15 хвилин; кисломолочний сир протирають, яйця миють; шрот насіння льону замочують у воді (ГМ = 1:10) на 30 хвилин. Приготування запіканки: у протертий кисломолочний сир додають яйця, спеції, приготовлене гарбузово-морквяне та яблучне пюре і все ретельно перемішують, потім додають підготовлену манну крупу, мед, родзинки, підготовлений шрот насіння льону і ретельно перемішують; наприкінці додають олію з насіння розторопші, і ще раз перемішують; підготовлену масу викладають в змащену маслом форму та випікають 45 хв. при температурі 180 °C. Відпускання: плодоовочеву запіканку "Героді" із використанням шроту насіння льону (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) та олії з насіння розторопші (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що: при виробництві плодоовочевої запіканки "Героді" на стадії приготування запіканки вводять шрот насіння льону (у кількості 2,5 % від маси готової страви) та олію з насіння розторопші у кількості 2,5 % від маси готової запіканки, внаслідок чого кількість гарбуза в новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню шроту насіння льону та олії з насіння розторопші в технології виробництва запіканки підвищується вміст біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега-3,6,9), вітамінів-антиоксидантів, цинку, селену. Рецептура плодоовочевої запіканки "Героді" функціонального призначення із використанням шроту насіння льону та олії з насіння розторопші наведена в таблиці 1. Таблиця 1 Плодоовочева запіканка "Героді" функціонального призначення Витрати сировини на 1 порцію, г брутто нетто 70 45 13 10 22 15 62 60 10 10 20 20 ½ шт. 20 30 30 10 10 0,01 0,01 0,01 0,01 5 5 5 5 225 200 Найменування сировини Гарбуз Морква Яблуко Сир кисломолочний Мед Манна крупа Яйця Йогурт натуральний Родзинки Кориця Гвоздика Шрот насіння льону Олія з насіння розторопші Вага напівфабрикату Вихід готової страви 30 35 Запропонований спосіб виробництва плодоовочевої запіканки "Героді" із використанням шроту насіння льону (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) та олії з насіння розторопші (ТУ У 15.832062796-001:2007) дає новий технічний результат: дозволяє отримати страву із підвищеним вмістом біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега-3,6,9), вітамінівантиоксидантів, цинку, йоду, селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розробленої страви полягає у забезпеченні населення продуктами функціонального призначення. 2 UA 84679 U Таблиця 2 Вміст поліненасичених жирних кислот функціонального та мікроелементів у плодоовочевій запіканці "Героді" призначення, мкг/порцію (200 г) Показники Найменування виробів омега - 3 Запіканка (прототип) Плодоовочева запіканка 0,37±0,07 "Героді" ПНЖК омега - 6 омега - 9 Цинк Селен 207,0±11,3 11,27±0,09 1,96±0,08 2,47±0,05 460±20,5 28,60±0,17 Таблиця 3 Вміст вітамінів і провітамінів у плодоовочевій запіканці "Героді" функціонального призначення, мг/порцію (200 г) Показники Найменування виробів Ретинол Запіканка (прототип) Плодоовочева запіканка "Героді" β-каротин Токоферол 172,0±0,10 1,5±0,5 Аскорбінова кислота 2,9±1,0 2,00±0,20 328,9±16,3 5,31±1,00 5,83±1,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 Спосіб виробництва плодоовочевої запіканки функціонального призначення, що включає приготування запіканки шляхом підготування сировини: гарбуз і моркву очищають, миють, нарізають соломкою, припускають у воді (ГМ=1:4), потім блендерують; яблуко очищають від шкірки та плодоніжки і також блендерують; манну крупу заливають йогуртом на 15 хвилин; кисломолочний сир протирають, яйця миють; приготування запіканки: у протертий кисломолочний сир додають яйця, спеції, приготовлене гарбузово-морквяне та яблучне пюре і все ретельно перемішують, потім додають підготовлену манну крупу, мед, родзинки і ретельно перемішують; підготовлену масу викладають в змащену маслом форму та випікають 45 хв. при температурі 180 °C; відпускання: плодоовочеву запіканку відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу, який відрізняється тим, що на стадії приготування запіканки вводять замочений шрот насіння льону (ГМ =1:10) (у кількості 2,5 % від маси готової страви) та олію з насіння розторопші (у кількості 2,5 % від маси готової запіканки). Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3