Спосіб виробництва м’ясного паштету в оболонці “аматорський” із порошком цистозіри

Спосіб виробництва м'ясного паштету в оболонці із порошком цистозіри, що включає підготування сировини: (яловичину, мозок та печінку жилують, промивають, нарізають на шматки, м'ясну масу пропускають крізь емульситатор), приготування фаршу: (м'ясну сировину, казеїнати, борошно пшеничне, сіль, спеції, обробляють у агрегаті В2-ОПН - подрібнюють, варять, ретельно перемішують), формування паштету: (на автоматах М1 U 2 (19) 1 3 чення (кулінарні вироби з м'яса та м'ясопродуктів, борошняні кулінарні вироби, салати, соуси, напої тощо) [Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / За ред. М.І. Пересічного - К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2008. 717с.]. Відомо широке використання водоростевих харчових добавок у кондитерському, ковбасному, хлібопекарному виробництві, консервній промисловості. У ресторанному господарстві водоростеві харчові добавки використовуються значно рідше. Найширше застосування у виробництві харчових продуктів знайшли безпосередньо бурі водорості, до яких належить й цистозіра [Докучаева Г.Н., Гуркин В.А. Биологически активные добавки. - СПб.: Питер, 2003. - 320с.]. Найбільш близькою до пропонованої є рецептура паштету біловезького вищого ґатунку, яка складається з яловичини, печінки яловичої (чи свинячої), мозку яловичого, казеїнату харчового, борошна пшеничного, прянощів та матеріалів (сіль поварена харчова, цукор-пісок, мускатний горіх чи кардамон мелені) [Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431с.]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: яловичина, борошно пшеничне, печінка яловича (чи свиняча), мозок яловичий містять знижену кількість мінеральних речовин, особливо йоду та селену [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и знергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов// под ред. И.М. Скурихина // М., ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва м'ясних паштетів в оболонці підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо, йоду та селену. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології виробництва м'ясних паштетів в оболонці із використанням порошку цистозіри (морської водорості) (ТУ У 21663408.001-2006) при приготування м'ясних виробів. Це дає можливість отримання м'ясних паштетів підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва м'ясного паштету в оболонці "Аматорський", який передбачає, що приготування м'ясного паштету в оболонці складається із наступних основних стадій: Підготування сировини: яловичину, мозок та печінку жилують, промивають, нарізають на шматки, м'ясну масу пропускають крізь емульситатор; цистозіру заливають холодною водою з ГМ=1:20 та залишають набрякати на 3...4 години. Приготування фаршу: м'ясну сировину, казеїнати, борошно пшеничне, сіль, спеції, в т.ч. цисто 51772 4 зіру підготовлену, обробляють у агрегаті В2-ОПН (подрібнюють, варять, ретельно перемішують). Формують м'ясний паштет на автоматах М1ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ тощо. Оболонка зварюється токами високої частоти з рулонної плівки шириною 200мм, розділення батонів здійснюється накладенням металевих кліпсів на кожний кінець батонів. Термічна обробка: батони м'ясного паштету варять в установці В2-ФЛЛ/2 при температурі води 87,5±2,5°С протягом 45 хвилин до температури у центрі батону 72°С; охолодження батонів м'ясного паштету проводиться у той же установці при температурі води 2±2°С протягом 45 хвилин до досягнення температури у центрі батону 0...6°С. Контроль якості та зберігання: в готових паштетах не рідше ніж 1 разу на 10 діб визначається масова частка вологи, повареної солі, крохмалю, а також бактеріологічні показники і остаточну активність кислої фосфатази (за необхідністю). Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві м'ясного паштету в оболонці "Аматорський" на стадії приготування фаршу додатково вводять порошок цистозіри, причому цистозіру додають зволожену у кількості 1,5% від маси готового виробу за традиційною рецептурою, внаслідок чого масу казеїнатів харчових зменшують. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню порошку цистозіри в технології виробництва м'ясних паштетів в оболонці підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Порошок цистозіри додають під час приготування фаршу, що сприяє рівномірному розподіленню у готовому виробу. Рецептура м'ясного паштету в оболонці "Аматорський" із порошком цистозіри наведена в таблиці 1. Виробництво м'ясного паштету в оболонці "Аматорський" Підготування сировини: яловичину, мозок та печінку жилують, промивають, нарізають на шматки, м'ясну масу пропускають крізь емульситатор; цистозіру заливають холодною водою з ГМ=1:20 та залишають набрякати на 3...4 години. Приготування фаршу: м'ясну сировину, казеїнати, борошно пшеничне, сіль, спеції, в т.ч. цистозіру підготовлену, обробляють у агрегаті В2-ОПН (подрібнюють, варять, ретельно перемішують). Формують м'ясний паштет на автоматах М1ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ тощо. Оболонка зварюється токами високої частоти з рулонної плівки шириною 200мм, розділення батонів здійснюється накладенням металевих кліпсів на кожний кінець батонів. Термічна обробка: батони м'ясного паштету варять в установці В2-ФЛЛ/2 при температурі води 87,5±2,5°С протягом 45 хвилин до температури у центрі батону 72°С; охолодження батонів м'ясного паштету проводиться у той же установці при тем 5 51772 пературі води 2±2°С протягом 45 хвилин до досягнення температури у центрі батону 0...6°С. Контроль якості та зберігання: в готових паштетах не рідше ніж 1 разу на 10 діб визначається масова частка вологи, повареної солі, крохмалю, а також бактеріологічні показники і остаточна активність кислої фосфатази (при необхідності). М'ясний паштет в оболонці "Аматорський" із порошком цистозіри (ТУ У 21663408.001-2006) відпускають в реалізацію з температурою у центрі 6 батону 0...6°С, зберігають батони розкладеними у 2...3 ряди, термін зберігання і реалізації м'ясного паштету в оболонці "Аматорський" не більш 5 діб з моменту завершення технологічного процесу. Запропонований спосіб виробництва м'ясного паштету в оболонці "Аматорський" із порошком цистозіри (ТУ У 21663408.001-2006) дає новий технічний результат: дозволяє отримати м'ясні паштети з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і, особливо, йоду та селену (табл.2, 3). Таблиця 1 Рецептура м'ясного паштету в оболонці "Аматорський" із порошком цистозіри Яловичина жилована жирна Печінка яловича чи свиняча жилована Мозок яловичий Вага, кг на 100кг 45 20 25 Казеїнати харчові 5 Борошно пшеничне Разом 5 100 Назва сировини Соціальний ефект від впровадження розроблених нових м'ясних страв полягає у забезпеченні Прянощі і матеріали, на 100кг сиВага, кг на 100кг ровини Порошок цистозіри 1,500 Сіль поварена харчова 1,200 Цукор-пісок 0,200 Горіх мускатний чи кардамон меле0,050 ний населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст макроелементів у м'ясному паштеті в оболонці "Аматорський" із порошком цистозіри мг/100г Найменування виробів Паштет біловезький вищого ґатунку (найближчий аналог) Паштет "Аматорський" Показники Магній Калій Кальцій Фосфор 380,5±6,0 25,3±3,0 23,3±1,0 175,0±3,0 503,3±16,0 77,9±2,9 36,9±2,6 178,3±6,0 Таблиця 3 Вміст мікроелементів у м'ясному паштеті в оболонці "Аматорський" із порошком цистозіри мкг/100г Найменування виробів Паштет біловезький вищого ґатунку (найближчий аналог) Паштет "Аматорський" Комп’ютерна верстка А. Рябко Показники Йод Залізо Цинк Селен 2500,0±100 7,0+0,10 280,0+15,0 сліди 5100,0+200,0 457,0+46,3 302,0+10,0 25,0±1,0 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601