Спосіб виробництва десерту “прованс” із використанням цистозіри

Реферат: Спосіб виробництва десерту включає приготування десерту шляхом миття свіжої чорниці та збивання її у міксері з кефіром до отримання пюреподібної маси, додавання цукрової пудри та ретельного перемішування; збивання білка яєць у міцну піну, додавання збитого білка у чорничну масу; викладання підготовленої маси у неглибоку форму і охолодження у морозильній камері до кремоподібної консистенції (в процесі охолодження кожні півгодини масу перемішують виделкою). При виробництві суміші чорниці з кефіром додатково вводять цистозіру у кількості 0,7 % від маси готової страви. UA 119733 U (12) UA 119733 U UA 119733 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до розробки нових видів десертних страв підвищеної біологічної цінності, з підвищеним вмістом макро- і мікроелементів, особливо, йоду та селену. Вивчення харчового статусу населення України свідчить про тенденцію його погіршення. За останні роки поступово знизилося споживання харчових продуктів тваринного походження, овочів та фруктів, і, навпаки, підвищилося - хліба, круп, макаронних, кондитерських виробів, цукру. Усе це призвело до зниження забезпеченості білками, вітамінами, макро- і мікроелементами, як наслідок, - більшість населення має відхилення в стані здоров'я та потребує забезпечення дієтичним і лікувально-профілактичним харчуванням. Дослідження останніх років показали, що структура харчування змінилась, внаслідок чого в щоденному харчовому раціоні населення України існує дефіцит вітамінів: А, С, Е, D, В 1, В2; спостерігається недостатнє вживання макро- і мікроелементів: кальцію, калію, фосфору, магнію, йоду, селену, а також білків та ПНЖК [Причины изменений в структуре питания современного человека. Здоровье и организм: полезные советы. Режим доступа: http://opportunity.com.ua/teoriya/prichiny-izmenenij-v-strukture-pitaniya-sovremennogocheloveka.html]. Аналіз добових раціонів харчування населення України показав, що кількість калію знаходиться в межах 50-70 % від рекомендованого, кальцію - 60-65 %, магнію - 50-55 %. Це може призвести до зменшення їх в організмі та підвищення накопичення цезію-137. Привертає увагу вкрай низьке надходження таких мікроелементів, як йод, хром, кобальт, мідь, селен. Середні значення вмісту цих мікроелементів у декілька разів нижчі за мінімально рекомендовані величини надходження. Навіть максимальні визначені значення їх вмісту не досягають рекомендованих величин. Слід відзначити, що це саме ті мікроелементи, що беруть участь в процесах кровотворення та метаболізмі гормонів щитоподібної залози. До середини минулого століття вважалося, що ендемічні форми патології щитовидної залози зумовлені монодефіцитом йоду. З цього погляду випливало, що терапія монопрепаратами йоду є достатньою та високоефективною. Десятки тисяч фундаментальних досліджень з біохімії, гігієни харчування, молекулярної фармакології мікроелементів показали, що в профілактиці та терапії йоддефіцитних станів не слід упускати з уваги нерозривний зв'язок метаболізму йоду з метаболізмом інших мікроелементів. Без цих мікронутрієнтів ("синергісти йоду"), монопрепарати йоду значно менш ефективні [Иммунофармакология микроэлементов / [Кудрин А.В., Скальный А.В., Жаворонков А.А. и др.] - М.: Изд-во КМК, 2000 - 537 с.]. Світовий та вітчизняний досвід засвідчує, що найбільш ефективним і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної і технологічної точок зору заходом кардинального вирішення проблеми є розробка і налагодження виробництва різноманітних спеціальних харчових продуктів, додатково збагачених дефіцитними (в раціонах харчування) нутрієнтами. При цьому, недоцільно збагачувати продукт лише одним, найбільш дефіцитним нутрієнтом [Нові підходи у вирішенні проблеми ліквідації йодцефіцитних захворювань / Корзун В.Н., Парац А.М., Бруслова К.М. та ін. // Проблеми харчування. - 2004. - № 3. - С. 21-25] У морях України є великі запаси бурої водорості - цистозіри. Не вдаючись детально в аналіз хімічного складу, відзначимо, що 1 г (на суху речовину) її забезпечує добову потребу в йоді, марганці, селені, кобальті. Вміст йоду (75-175 мг/100 г), селену (65-95 мг/100 г), заліза (15-30 мг/100 г), кобальту (3,3-3,5 мг/100 г) та інших мікроелементів ставить цистозіру за цими показниками на перше місце серед харчових продуктів України. Крім того, у її складі багато полісахаридів - альгінової кислоти, фукоїдину, йодовмісних амінокислот і вітамінів. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура десерту, яка складається зі свіжої або замороженої чорниці, жирного кефіру, цукрової пудри, білку яєць, м'яти [Готовим с удовольствием. Десерт // М.: Издательский дом "Ниола 21-й век", 2004]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: чорниця, кефір, цукрова пудра, яєчний білок містять знижену кількість мінеральних речовин, особливо йоду та селену [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов// под ред. И.М. Скурихина // М.: ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва десерту "Прованс" підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо, йоду та селену. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення технології виробництва десертних страв із використанням цистозіри (морської водорості) (ТУ У 23193636. 001-97) при 1 UA 119733 U 5 10 15 20 25 30 приготування десертів. Це дає можливість отримання десертних страв підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва десерту "Прованс", який передбачає, що приготування десерту складається із наступних основних стадій: свіжу чорницю миють та збивають у міксері з кефіром до отримання пюреподібної маси, додають цукрову пудру та ретельно перемішують, потім додають цистозіру і знову перемішують; білок яєць збивають у міцну піну і додають у чорничну масу; підготовлену масу викладають у неглибоку форму і охолоджують у морозильній камері до кремоподібної консистенції (в процесі охолодження кожні півгодини масу перемішують виделкою). Під час подавання за допомогою кондитерського мішка наповнюють готовим десертом тонкі високі бокали, прикрашають гілочкою м'яти. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві десерту "Прованс" на стадії приготування суміші чорниці з кефіром вводять додатково цистозіру, причому цистозіру додають у кількості 0,7 % від маси готової страви у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість чорниці у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню цистозіри в технології виробництва десерту підвищується вміст у ньому макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Цистозіру додають під час приготування суміші із чорниці та кефіру, що сприяє рівномірному розподіленню у готових стравах. Рецептура десерту "Прованс" із використанням цистозіри наведена в таблиці 1. Виробництво десерту "Прованс" Приготування десерту: свіжу чорницю миють та збивають у міксері з кефіром до отримання пюреподібної маси, додають цукрову пудру та ретельно перемішують, потім додають цистозіру і знову перемішують; білок яєць збивають у міцну піну і додають у чорничну масу; підготовлену масу викладають у неглибоку форму і охолоджують у морозильній камері до кремоподібної консистенції (в процесі охолодження кожні півгодини масу перемішують виделкою). Під час подавання за допомогою кондитерського мішка наповнюють готовим десертом тонкі високі бокали, прикрашають гілочкою м'яти. Таблиця 1 Десерт "Прованс" із використанням цистозіри Назва сировини Свіжа чорниця Жирний кефір Цукрова пудра Білок яйця Цистозіра Вихід готового десерту 35 Брутто, г 82 16 50 8 1 Нетто, г 80 16 50 8 1 150 Запропонований спосіб виробництва десерту "Прованс" із використанням цистозіри (ТУ У 23193636. 001-97) дає новий технічний результат: дозволяє отримати десертні страви із підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і, особливо, йоду та селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розроблених нових десертних страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст макроелементів у десерті "Прованс" із використанням цистозіри на порцію (мг/150 г) Найменування страви Десерт з чорниці та кефіру (прототип) Десерт "Прованс" Показники Магній Калій Кальцій 154,0±5,0 43,0±2,0 14,0±1,0 44,0±2,0 240,0±10,0 280,0±10,0 45,0±2,0 48,0±2,0 40 2 Фосфор UA 119733 U Таблиця 3 Вміст мікроелементів у десерті "Прованс" із використанням цистозіри на порцію (мкг/150 г) Найменування страви Десерт з чорниці та кефіру (прототип) Десерт "Прованс" Показники Йод Залізо Цинк Селен 5600,0±100,0 16,0±0,10 202,0±10,0 1,0±0,10 5890,0±100,0 150,0±4,0 216,0±10,0 65,0±2,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва десерту, що включає приготування десерту шляхом миття свіжої чорниці та збивання її у міксері з кефіром до отримання пюреподібної маси, додавання цукрової пудри та ретельного перемішування; збивання білка яєць у міцну піну, додавання збитого білка у чорничну масу; викладання підготовленої маси у неглибоку форму і охолодження у морозильній камері до кремоподібної консистенції (в процесі охолодження кожні півгодини масу перемішують виделкою), який відрізняється тим, що при виробництві суміші чорниці з кефіром додатково вводять цистозіру у кількості 0,7 % від маси готової страви. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3