Спосіб виробництва паштету печінкового “морський” з використанням пектину-зостерину і порошку цистозіри

Спосіб виробництва паштету печінкового, що включає приготування паштету шляхом підготування печінки до виробництва, її теплової обробки (смаження) при температурі 160... 180 °С протягом 3 вих продуктів знайшли безпосередньо бурі водорості, до яких належить й цистозіра [Докучаева Г.Н., Гуркин В.А. Биологически активные добавки. - СПб.: Питер, 2003. - 320с.]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура паштету печінкового, яка складається з печінки яловичої (чи свинячої, чи баранячої, чи телячої), масла вершкового, шпику, цибулі ріпчастої, моркви, яєць, бульйону (чи молока) [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006. - 656с.]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: печінка яловича (чи свиняча, чи бараняча, чи теляча), шпик містять знижену кількість мінеральних речовин, особливо йоду та селену [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов // под ред. И.М. Скурихина // М., ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва м'ясних паштетів підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо, йоду та селену. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології виробництва м'ясних паштетів із використанням пектину-зостерину (ТУ 15 - 01 946 - 90) і порошку цистозіри (морської водорості) (ТУ У 21663408.001-2006) при приготування м'ясних гастрономічних продуктів. Це дає можливість отримання м'ясних паштетів підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва паштету печінкового "Морсь 44699 4 кий", який передбачає, що приготування паштету з печінки складається із наступних основних стадій: підготування сировини до виробництва: печінку обробляють та піддають тепловій обробці (смаженню) при температурі 160-180° протягом 1520хв. у пароконвектоматі, цибулю, моркву та шпик нарізають та підсмажують, цистозіру і пектинзостерин заливають холодною водою з ГМ= 1:20 та залишають набрякати на 3..4 години; приготування паштетної маси: сировину пропускають двічі крізь м'ясорубку (кутер), додають сіль та підготовану водоростеву сировину, бульйон чи молоко, вершкове масло і ретельно перемішують; реалізація готової продукції: відпускають паштет масою 30..100г, формують у вигляді їжачка чи каштану залежно від вибраної форми виробу, оформлюють вершковим маслом та охолоджують. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві паштету печінкового "Морський" на стадії приготування паштетної маси додатково вводять пектин-зостерин і порошок цистозіри, причому їх додають зволоженими у кількості 1,0 і 1,5% відповідно від маси готового паштету у традиційних рецептурах, внаслідок чого масу вершкового масла зменшують. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню пектину-зостерину і порошку цистозіри в технології виробництва печінкового паштету підвищується вміст у ньому макрота мікроелементів, особливо йоду та селену. Пектин-зостерин і порошок цистозіри додають під час приготування паштетної маси, що сприяє рівномірному розподіленню у готовому виробу. Рецептура паштету печінкового "Морський" з використанням пектину-зостерину і порошку цистозіри наведена в таблиці 1. Таблиця 1 Паштет печінковий "Морський" з використанням пектину-зостерину і порошку цистозіри Назва сировини Печінка яловича чи печінка свиняча, чи бараняча, чи теляча Масло вершкове Шпик Цибуля ріпчаста Морква Яйця Молоко чи бульйон Пектин-зостерин Порошок цистозіри Вихід Брутто,г 1063 1002 75 156 119 93 1 шт. 50 10 15 Нетто,г 882/600* 882/600* 75 150 100/50* 74/50* 40 50 10 15 1000 * Прим. В графі нетто в чисельнику вказана маса продуктів нетто, а в знаменнику - маса готового продукту Виробництво паштету печінкового "Морський" з використанням пектину-зостерину та порошку цистозіри. Підготування сировини до виробництва: печінку обробляють та піддають тепловій обробці (смаженню) при температурі 160-180° протягом 15 5 44699 20хв. у пароконвектоматі, цибулю, моркву та шпик нарізають та підсмажують, цистозіру та пектинзостерин заливають холодною водою з ГМ = 1:20 і залишають набрякати на 3…4 години. Приготування паштетної маси: сировину пропускають двічі крізь м'ясорубку (кутер), додають сіль та підготовану водоростеву сировину, бульйон чи молоко, вершкове масло і ретельно перемішують. Паштет печінковий "Морський" з використанням пектину-зостерину (ТУ 15-01946-90) і порошку цистозіри (ТУ У 21663408.001-2006) відпускають як самостійну страву масою 30…100г, формують у вигляді їжачка чи каштану залежно від вибраної 6 форми виробу, оформлюють вершковим маслом та охолоджують. Запропонований спосіб виробництва паштету печінкового "Морський" з використанням пектинзостерину (ТУ 15-01946 - 90) і порошку цистозіри (ТУ У 21663408.001-2006) дає новий технічний результат: дозволяє отримати м'ясні страви з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і, особливо, йоду та селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розроблених нових м'ясних страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст макроелементів у паштеті печінковому "Морський" з використанням пектину-зостерину та порошку цистозіри мг/100г Калій Кальцій Показники Магній Фосфор 380,5±6,0 25,3±3,0 23,3±1,0 175,0±3,0 380,5±16,0 151,3±2,0 48,0±2,0 189,9±13,0 Найменування виробів Паштет з печінки (прототип) Паштет печінковий "Морський" Таблиця 3 Вміст мікроелементів у паштеті печінковому "Морський" з використанням пектину-зостерину та порошку цистозіри мкг/100г Найменування виробів Паштет з печінки (прототип) Паштет печінковий "Морський" Залізо 2500,0±107 5710,0+200,0 Комп’ютерна верстка М. Ломалова Показники Йод Цинк 7,0+0,10 280,0+15,0 506,0+40,3 Підписне 582,0+73,2 Селен сліди 35,0±1,9 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601