Харчова емульсія

МІЖ6 A23L 1/24 Харчова емульсія Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використано при виробництві майонезів, кондитерських кремів, маргаринів і заправок. Відомий склад майонезу із зеленню, що вміщує, мас.ч.: олію рослинну - 600, яйця - 75, гірчицю - 20, цукор - 16, оцет -12, пюре шпинату - 100, естрагон - 35, зелень петрушки - 15, зелень кропу - 10, соус «Южный» - 40 [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика,-1955.- с. 143]. Введення соусу «Южного» в склад майонезу придає йому жовтуватий відтінок, але не призводить до збільшення в продукті жиророзчинних вітамінів. Крім того, змінення органолептичних показників (смак, запах) не дозволяє в значних кількостях вводити соус і регулювати тим самим кольорову гаму майонезів. Відома також харчова емульсія - маргарин, що вміщує,%: олію рослинну -32,7; яєчний порошок - 2,5; сухе молоко - 0,8; сіль - 0,8; цукор- 0,75; соду -0,025; пасту «Океан» - 50,0; воду - решта до 100 [Рузина И.А. и др. Новые виды майонезов. Обзорная информация, сер. «Масложировая промышленность», 1978, с.5]. Цей майонез має рожевий колір за рахунок пасти «Океан». Недоліками відомої харчової емульсії є те, що композиція становить собою суспензію (нерозчинні частки пасти «Океан», які відчуваються органолептично), компоненти амінної природи, що входять до складу пасти «Океан», надають композиції гіркуватий смак та специфічний запах, наявність у харчовій емульсії протеолетичних та ліполетичних ферментів обумовлює швидке погіршення якості продукту (прогіркання). В основу винаходу поставлене завдання підвищення біологічної цінності, стабільності та покращення органолептичних властивостей емульсії. Поставлене завдання вирішується тим, що запропонована харчова емульсія, яка містить жирову складову, джерело білка, цукор, смакові, ароматичні речовини, воду і каротиноїдну домішку, яка, згідно з винаходом, як каротиноїдну домішку містить каротиноїдну олію такого складу, мас.%: рослинну олію - 97.5 - 98,5, вітаміни жиророзчинні - 0,05 -0,4, барвники - 0,05 -0,4, як джерело білка містить яєчний поро1 шок, або білки яєць, або білки молока, як жирову складову - рослинну олію, або вершкове масло, або маргарин, при цьому компоненти емульсії взяті в таких співвідношеннях, мас.%: яєчний порошок, або білки яєць. або білки молока 2,0 - 6,0 рослинна олія, або вершкове масло або маргарин 15,0-34,0 олійний екстракт моркви 15,0 - 65,0 цукор 0,3 - 33,0 смакові, ароматичні речовини ОД - 5,0 вода решта Вітамінізований забарвлений олійний екстракт отримують шляхом екстракції вітамінів та барвників із подрібненої висушеної моркви рослинною олією, взятою в 1:2 - 1:4 кратному ваговому надлишку по відношенню до екстрагуємої маси, диспергуючи в полі ультразвуку в частотному діапазоні 18 -24 кГц. Олійний екстракт відокремлюють відстоюванням, фільтрацією і отримують розчин від оранжевого до інтенсивно червоного кольору з вмістом вітамінів від 0,05 до 0,4% і барвника - від 0,05 до 0,4%. Саме природа олійного екстракту моркви визначає позитивні властивості кінцевих продуктів - харчових емульсій: їх стабільність і хороші органолептичні властивості, що підтверджується збільшенням сроків зберігання емульсій (майонезів) без розшаровування і порушення гомогенності продуктів. Вміст білкових компонентів повинен складати 2,0 - 6,0%. для цього використовують або яєчний порошок (2,0 -3,0%), або білки яєць (4,0 -6,0%), або білки молока (4,0 -6,0%), що обумовлено органолептичними властивостями цільових продуктів. Вміст жирових компонентів повинен складати 15?0 - 34,0%, для цього використовують або рослинну олію (15,0 - 34,0%), або вершкове масло (20,0 - 22,0%), або маргарин (30,0 - 32,0%), що обумовлено консистенцією продуктів і їх органолептичними властивостями. Загальне співвідношення компонентів, що пропонується, обумовлено вмістом олійного екстракту моркви від 15,0 до 65,0%. При вмісті екстракту менше 15,0% біологічна цінність цільових продуктів низька через незначну 2 кількість вітамінів, а при вмісгі екстракту більше 65,0% погіршуються органолептичні властивості цільових продуктів через домінування смаку рослинної олії. Винахід пояснюється прикладами. Приклад 1. З г яєчного порошку змішують з 1 г сухої гірчиці в 10 мл вода і під час перемішування вводять 15г соняшникової олії і 65г олійного екстракту із моркви. При цьому емульсія набуває оранжевого відтінку і збагачується жиророзчинними вітамінами. Продовжуючи перемішування, в емульсію додають розчин 1г цукру, 1г солі, 3,2г води і 0,8г 9%-ного розчину оцтової кислоти. Отримують 100г вітамінізованого майонезу, який за смаком і запахом не відрізняється від традиційного продукту і має оранжевий колір. Різні склади харчових емульсій з олійним екстрактом моркви наведені в таблиці. Харчові емульсії, що пропонуються, представляють собою вітамінізовані продукти широкого асортименту різноманітної смакової та харчової гами. Склад емульсій дозволяє регулювати в цільових продуктах вміст барвників і жиророзчинних вітамінів. В зв'язку з недостачею в харчуванні жиророзчинних вітамінів готові продукти, отримані на основі даної емульсії, можуть бути цінним джерелом вітамінів групи А. Перспективним є використання олійного екстракту моркви в маргариновій промисловості для надання маргаринам оранжевого кольору, що дозволить наблизити їх за органолептичними показниками до вершкового масла. На сьогоднішній день барвлячі пігменти для отримання подібних маргаринів імпортуються. Таблиця 1. Склад харчових емульсій з олійним екстрактом моркви № Компоненти харчової емульсії, співвідношення відповідно п/п Білкова Жирова складова: ОЛІЙНИЙ Цукор: складова: рослинна олія 15,0екстракт 0,3-33,0 яєчний 34,0; вершкове моркви: порошок 2,0масло 20,0-22,0; 15,0-65,0 3,0; білки яєць маргарин 30,0-32,0 4.0 - 6,0; білки молока 4,0 6,0 1 2 3 4 5 1 3,0 -яєчний 30,0 - соняшникова 50,0 1,0 порошок олія 2 2,0 - яєчний 15,034,0 3,5 порошок соняшникова олія 3 6,0 -білки яєць 22,0 - вершкове 25,0 33,0 масло 4 2,0 -яєчний порошок 54,0білки яєць формули винаходу, мас .% Смакові, ароматичні Вода: Кінцевий продукт речовини: 0,1-5,0 решта ДО 100,0 6 1,5 -гірчиця 1,3-сіль 2,0 - оцтова кислота 3,0-сіль 2,0 - ванільний цукор 7 13,2 40,5 12,0 32,0 - маргарин 65,0 0,1 5,0 - оцтова кислота 0,9 22,0вершкове масло 25,0 33,0 2,0 -ванільний цукор 14,0 8 вітамінізований майонез стабільна салатна заправка кондитерський жир ніжно рожевого кольору вітамінізований маргарин стабільна густа емульсія високої біологічної цінності При використанні запропонованих складів емульсій можливе отримання в промислових умовах розширеного асортименту харчових продуктів не тільки не поступаючихся за органолептичними показниками майонезу «Провансаль», але і значно перевищуючих його біологічну цінність.