Спосіб виробництва хліба на хмелю

1. Спосіб виробництва хліба на хмелю, який включає підготовку сировини, приготування заварки і закваски із борошна житнього обдирного з використанням закваски із борошна житнього обдирного попередньої фази виробництва хліба, приготування тіста з використанням борошна пшеничного, солі, підсолоджувача, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання та випікання хліба, який відрізняється тим, що при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного додають заварку із борошна житнього обдирного та закваску попередньої фази виробництва хліба на хмелю із борошна житнього обдирного при масовому співвідношенні 0,9-1,1:2,6-3,2, причому масове співвідношення борошна житнього обдирного у заварці на хмелю і борошна житнього обдирного, що вводять у закваску, складає 0,9-1,1:0,91,1, а процес бродіння закваски ведуть протягом 150-179хв., тіста - 60-89хв. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що при приготуванні тіста до нього додають жировий компонент. Винахід відноситься до хлібопекарного виробництва, зокрема до виробництва хліба на хмелю. Відомий спосіб приготування хліба „Дарницький" [див. „Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий". Прейскурантиздат, М. 1989р. стор. 182-184], який включає підготовку сировини, приготування заварки із борошна житнього обдирного і води - 9кг при масовому співвідношенні 1:2,5, закваски із борошна житнього обдирного - 71,0кг протягом 180-300 хв, в т.ч. з використанням дріжджової закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного - 35,5кг, борошна житнього обдирного, що вводять у закваску - 5,0кг, приготування тіста протягом 90-120хв із суміші борошна житнього обдирного - 45кг, борошна пшеничного хлібопекарного І ґатунку - 40кг і солі кухонної - 0,5кг, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання та випікання хліба. Масове співвідношення заварки із борошна житнього обдирного і закваски попередньої фази виробництва хліба „Дарницький" із борошна житнього обдирного складає 1:3,9, а борошна житнього обдирного у заварці і борошна житнього обдирного, що вводять у закваску складає 1:1,9. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є наступні: підготовка сировини, приготування заварки із борошна житнього обдирного та закваски із борошна житнього обдирного з використанням закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного, приготування тіста з використанням борошна житнього обдирного і борошна пшеничного І ґатунку, солі кухонної, виготовлення тістових заготовок та випікання хліба. Відомий спосіб виробництва хліба „Дарницький" має наступні недоліки: - недостатньо високі дегустаційні властивості, кислуватий житній смак і аромат, нерівномірна пористість та крихкість м'якуша готового хліба за рахунок використання хлібопекарних дріжджів при (19) UA (11) 81817 (13) (21) a200512739 (22) 28.12.2005 (24) 11.02.2008 (72) МАЛИНОВСЬКИЙ ВІТАЛІЙ ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БЕЛЕЙ ОЛЕКСА ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БУКШИНА ЛЮДМИЛА СЕМЕНІВНА, UA, ДАХНО БОГДАНА МИХАЙЛІВНА, UA, ЦЕРКОВНА СОФІЯ МАРКІЯНІВНА, UA (73) ДОЧІРНЄ ПІДПРИЄМСТВО ВАТ "КИЇВХЛІБ" "ХЛІБОКОМБІНАТ №12", UA, МАЛИНОВСЬКИЙ ВІТАЛІЙ ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БЕЛЕЙ ОЛЕКСА ВАСИЛЬОВИЧ, UA, БУКШИНА ЛЮДМИЛА СЕМЕНІВНА, UA, ДАХНО БОГДАНА МИХАЙЛІВНА, UA, ЦЕРКОВНА СОФІЯ МАРКІЯНІВНА, UA (56) UA 11019 C2, 25.12.1996 RU 2134972 C1, 27.08.1999 RU 2164748 C2, 10.04.2001 RU 2189145 C1, 20.09.2002 Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. C2 1 3 приготуванні закваски і тіста, низька пластичність м'якуша хліба; - недостатня інтенсивність бродіння тіста, що подовжує тривалість приготування закваски і тіста через низьке споживання заварки дріжджами закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного. Термін бродіння закваски 180-300хв, а термін бродіння тіста 90120хв, що підтверджується подовженими термінами. - хліб має малий термін зберігання і швидко піддається цвілі; - значні витрати на використання хлібопекарних дріжджів. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва хліба „Столичний" [див. „Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий". Прейскурантиздат, М. 1989 р. стор. 185-186], який включає підготовку сировини, приготування заварки із борошна житнього обдирного і води - 9 кг, при масовому співвідношенні 1:2,5, закваски із борошна житнього обдирного - 71,0кг протягом 180-300 хв, в т.ч. з використанням дріжджової закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного - 35,5кг, борошна житнього обдирного, що вводять у закваску - 5,0кг, приготування тіста протягом 90-120хв із суміші борошна житнього обдирного - 35кг, борошна пшеничного хлібопекарного І ґатунку - 50кг, цукру-піску - 3кг, солі кухонної - 0,5кг, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання та випікання. Масове співвідношення заварки із борошна житнього обдирного і закваски із борошна житнього обдирного попередньої фази виробництва хліба „Столичний" складає 1:3,9, а борошна житнього обдирного у заварці і борошна житнього обдирного, що вводять у закваску складає 1:1,9. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є наступні: підготовка сировини, приготування заварки із борошна житнього обдирного та закваски із борошна житнього обдирного з використанням закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного, приготування тіста з використанням борошна житнього обдирного, борошна пшеничного І ґатунку, цукру-піску та солі кухонної, виготовлення тістових заготовок та випікання хліба. Причинами, що перешкоджають отриманню очікуваного технічного результату при виробництві хліба, є наступні: - недостатньо високі дегустаційні властивості, кислуватий житній смак і аромат, нерівномірна пористість та крихкість м'якуша готового хліба за рахунок використання хлібопекарних дріжджів при приготуванні тіста, низька пластичність м'якуша хліба; - недостатня інтенсивність бродіння тіста, що подовжує тривалість приготування закваски і тіста через низьке споживання заварки дріжджами закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного. Термін бродіння закваски 180-300хв, а термін бродіння тіста 90 81817 4 120хв, що підтверджується подовженими термінами. - хліб має малий термін зберігання і швидко піддається цвілі; - значні витрати на використання хлібопекарних дріжджів. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб виробництва хліба шляхом витримування при приготуванні закваски на хмелю масового співвідношення заварки із борошна житнього обдирного на хмелю і закваски попередньої фази виробництва хліба на хмелю із борошна житнього обдирного 0,9-1,1:2,6-3,2 і масового співвідношення борошна житнього обдирного у заварці на хмелю і борошна житнього обдирного, що вводять у закваску 0,9-1,1:0,9-1,1 , процес бродіння закваски ведуть протягом 150-179хв, а тіста 6089хв, а також додаткового введення у тісто жирового компонента, в результаті чого підвищуются органолептичні властивості хліба: приємний солодкуватий смак і аромат хліба з високою рівномірною пористістю і пластичністю структури м'якуша, підвищується інтенсивність схожості тіста, низька ступінь черствіння і підвищується- / термін зберігання хліба, а також завдяки асептичним властивостям хмелю, ' хліб слабко піддається цвілі, крім того, підвищуються лікувально-профілактичні властивості хліба, тобто при споживанні хліба на хмелю покращується робота перистальтики кишечнику, його знезараження і вироблення ферментів, завдяки асептичним властивостям хмелю, крім того, хліб на хмелю рекомендується при профілактиці захворювань на дисбактеріоз та остеопороз. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які передбачають: підготовку сировини, приготування заварки і закваски із борошна житнього обдирного з використанням закваски попередньої фази виробництва хліба із борошна житнього обдирного, приготування тіста із борошна пшеничного І гатунку, солі кухонної та підсолоджувача, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання та випікання хліба, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - при приготуванні закваски із борошна житнього обдирного додають заварку із борошна житнього обдирного на хмелю та закваску попередньої фази виробництва хліба на хмелю із борошна житнього обдирного при масовому співвідношенні 0,9-1,1:2,6-3,2, а також ознак, які характеризують винахід у конкретному випадку його виконання: масове співвідношення борошна житнього обдирного у заварці на хмелю і борошна житнього обдирного, що вводять у закваску, складає 0,9-1,1:0,9-1,1, процес бродіння закваски ведуть протягом 150-179хв, а тіста 60-89хв, при приготуванні тіста до нього додають жировий компонент. За рахунок нових ознак, що використовуються у заявленому способі, досягається поставлена задача а саме: - зазначені параметри масового співвідношення_заварки із борошна житнього обдирного на хмелю і закваски попередньої фази виробництва хліба на хмелю із борошна житнього обдирного 5 0,9-1,1:.2,6-3 Забезпечують оптимальні режими споживання заварки хмельовими дріжджами закваски попередньої фази виробництва хліба на хмелю, що надає інтенсивності і рівномірності схожості закваски, а потім і тіста при його приготуванні та подальшому його випіканні, тобто підвищуються дегустаційні і лікувально-профілактичні властивості хліба, збільшується термін його зберігання, зменшується термін бродіння закваски і тіста на 60-150хв., а також зменшується використання виробничих місткостей і зменшуються трудозатрати при приготування закваски і тіста на хмелю; - співвідношення борошна житнього обдирного у заварці на хмелю і борошна житнього обдирного у заквасці сішада|Г^9-1,1:1Л-0Длцо вказує на використання збільшеної кількості завареного борошна житнього обдирного, яке надає хлібу особливої м'якості і пухкості, jto6to подовжує термін його зберігання; - додаткове використання при приготуванні тіста жирового компонента надає м'якушу хліба підвищену пластичність, а також підвищені смакові характеристики; Для приготування способу виробництва хліба на хмелю використовують: - борошно пшеничне І ґатунку - ГСТУ 46.00499; - борошно житнє обдирне - ГОСТ 7045-90; - сіль кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 1383097); - цукор-пісок - ДСТУ 2316-94 (ТОСТ 21 -94); - патока - ГОСТ 5194-91; -сорбіт-ТУ 9325-02105800314-98; - олія соняшникова - ГОСТ 1129-93; - маргарин - ГОСТ 240-85 ТУУ 154-00373847009-2001; - гранули хмелю ТУ У 01.1-05453752-001-2003. Спосіб виробництва хліба на хмелю складається з підготовки сировини: приготування заварки із борошна житнього обдирного на хмелю і закваски із борошна житнього обдирного на хмелю з використанням закваски із борошна житнього обдирного на хмелю попередньої фази виробництва хліба, причому масове співвідношення заварки із борошна житнього обдирного на хмелю та закваски із борошна житнього обдирного на хмелю попередньої фази виробництва хліба, складає 0,91,1:2,6-3,2, а масове співвідношення борошна житнього обдирного у заварці на хмелю і борошна житнього обдирного, що вводять у закваску складає 0,9-1,1:1,1-0,9, приготування тіста з використанням борошна пшеничного І ґатунку, солі кухонної, підсолоджувача - цукру-піску або патоки, або сорбіту і жирового компонента - олії соняшникової 81817 6 або маргарину, приготування тістових заготовок, їх вистоювання та випікання хліба. Спосіб виробництва хліба на хмелю здійснюється таким чином. Заздалегідь готують заварку на хмелю: у настояну водно-хмельову суміш поступово вводять борошно житнє обдирне і завалюють при масовому співвідношенні шишок хмелю до борошна житнього обдирного 0,9-1,1:135-165 і при масовому співвідношенні борошна житнього обдирного і води від 1:3 до 1:2 , заварюють при температурі 9095°С. Після заварювання проводять процес оцукрення і охолодження оцукреної заварки на хмелю шляхом розбавлення заварки на хмелю холодною водою до її вологості 68-72% і температури закваски у кількості 16,2-19,8кг. Потім заварку на хмелю по трубопроводу подають у машину, куди додають закваску попередньої фази виробництва хліба на хмелю із борошна житнього обдирного - 49,357,8кг при масовому співвідношенні 0,9-1,1:2,6-3,2, а масове співвідношення борошна житнього обдирного у заварці на хмелю до борошна житнього обдирного введеного у закваску складає 0,91,1:1,1-0,9 борошно житнє обдирне - 5,4-6,6кг та воду - 23,6-31,5кг, перемішують до однорідної маси. Після чого закваску перекачують у бродильну ємність де проходить процес бродіння протягом 150-179хв. Тісто готується слідуючим чином: одночасно у тістомісильну машину дозуються компоненти: підготовлена закваска (94,5-115,7кг), борошно пшеничне першого ґатунку (88,8-86,8кг), підсолоджувач - цукор-пісок або патока, або сорбіт (3,6-4,4кг), жировий компонент - олія соняшникова або маргарин (2,7-3,3кг), сіль кухонна (1,1-1,3кг) та вода (при необхідності). Компоненти перемішують до однорідної маси і направляють у бродильну ємність, де проходить процес бродіння, потім тісто подається у тістоподільник, після чого тістові заготовки поступають у розстойну шафу на вистоювання. Вистояні тістові заготовки поступають на черінь печі для випікання. Випечений хліб завантажують у контейнери для транспортування і реалізації. Приклади конкретного виконання способу виробництва хліба на хмелю зведені у таблицю (додаток до опису). Хліб на хмелю за прикладами №№1-4 готується аналогічно загальному прикладу. Аналізуючи наведені приклади, можна відмітити, що прикладами для виробництва є №№2,3. Спосіб, що заявляється, використано підприємством при виробництві дослідної партії хліба, який користується підвищеним попитом споживачів. 7 Комп’ютерна верстка В. Клюкін 81817 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601