Спосіб виробництва хліба “білоруський”

1. Спосіб виробництва хліба, який включає підготовку сировини, приготування заварки з оцукрюванням, закваски і приготування тіста з використанням зернової сировини житнього і пшеничного борошна, солоду житнього та кмину, обробку, вистоювання та випікання хліба, який відрізняється тим, що додатково у заварку додають сухе картопляне пюре, причому масове співвідношення останнього та складових зернової сировини хліба – солоду житнього, борошна пшеничного хлібопекарського першого гатунку та борошна житнього сіяного становить 0,9 ¸ 1,1 : 1 6 ¸ 1 9 : 6,7 ¸ 8,3 : 13,0 ¸ 16,7 , відповідно. , , 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що обробку тістови х заготовок проводять шляхом обкатки поверхні заготовок висівками. (19) (21) a200507296 (22) 22.07.2005 (24) 10.08.2007 (46) 10.08.2007, Бюл. №12, 2007р. (72) Гурнак Людмила Миколаївна, Репа Лідія Іванівна, Гирич Тетяна Сергіївна, Довбиш Наталія Владиславівна, Валькова Світлана Миколаївна, Дерун Надія Костянтинівна (73) ДОЧІРНЄ ПІДПРИЄМСТВО АТ "КИЇВХЛІБ" "БУЛОЧНО-КОНДИТЕРСЬКИЙ КОМБІНАТ" (56) JP 6038668, 15.02.1994. RU A 2002105853, 27.09.2003. RU C2 2214711, 27.10.2003. RU C2 2228638, 20.05.2004. SU A1 426640, 05.05.1974. 3 80017 - малий термін зберігання через швидку втрату вологості. В основу вина ходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва хліба шляхом додаткового введення в заварку сухого картопляного пюре, а як зернову сировину використовують солод житній, борошно пшеничне хлібопекарське першого гатунку та борошно житнє сіяне при масовому співвідношенні 0,9 ¸ 1,1 - 1,6 ¸ 1,9 - 6,7 ¸ 8,3 - 13,0 ¸ 15,9 відповідно, а обробку тістових заготівок проводять шляхом обкатки заготівок висівками у результаті чого поліпшується зовнішній вигляд, підвищуються дегустаційні властивості хліба - набуває привабливий коричневий колір поверхня з оздобленням висівками, приємний специфічний, злагоджений, солодкуватий житньо-пшеничний смак і аромат без кислого присмаку, крім того клейковина картопляного пюре зв'язує і утримує вологість, що уповільнює процес черствіння, а також збільшує його термін зберігання до 4-5 діб, використання висівок покращує перистальтику шлунково-кишкового тракту, а зручна овально-довгаста форма забезпечує зручність його нарізання, продукція що виробляється поширює асортимент житньо-пшеничних заварних сортів хліба. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які передбачають підготовку сировини, приготування заварки з оцукрюванням, закваски та тіста з використанням зернової сировини житнього і пшеничного борошна першого гатунку, солоду житнього та кмину, обробку, вистоювання та випікання хліба, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - додатково у заварку додають сухе картопляне пюре, а як зернову сировину використовують солод житній, борошно пшеничне хлібопекарське першого гатунку та борошно житнє сіяне при масовому співвідношенні 0,9 ¸ 1,1 - 1,6 ¸ 1,9 6,7 ¸ 8,3 - 13,0 ¸ 15,9 відповідно, при цьому обробку тістови х заготовок проводять шляхом обкатки поверхні заготівок висівками. За рахунок нових ознак, що використовуються в заявленому способі, тобто, додаткового введення у заварку сухого картопляного пюре, використання солоду житнього, борошна пшеничного хлібопекарного першого гатунку та борошна житнього сіяного при наступному масовому співвідношенні 0,9 ¸ 1,1 - 1,6 ¸ 1,9 -6,7 ¸ 8,3 - 13,0 ¸ 15,9 відповідно, та обробки тістових заготовок шляхом обкатки їх поверхні висівками - досягається поставлена задача, а саме: - клейковина картопляного пюре сприяє утриманню вологості та уповільнює процес чертвіння хліба, що збільшує термін зберігання хліба до 4-5 діб; - використання висівок при обробці тістових заготовок приводить до якісного приготування тістових заготовок, що додає довгих харчови х волокон, які покращують перистальтику шлунковокишкового тракту; - виготовлений хліб має специфічний приємний, солодкуватий, злагоджений, житньопшеничний смак та аромат без кислого присмаку, з поверхнею коричневого кольору овально 4 довгастої форми, зручної для нарізки і м'якишом з розвинутою без пустот пористістю. Для приготування способу виробництва хліба "Білоруський" використовують: - Борошно пшеничне хлібопекарське першого гатунку за РСТУ 46.004-99; - Борошно житнє сіяне за ГОСТ 7045-90; - Висівки пшеничні за ТУ У 00951706-004-98; - Солод житній неферментований за ГОСТ 29272-92; - Солод житній ферментований за ГОСТ 29272-92; - Пюре картопляне сухе за ТУ У 82-02.08.02191; - Дріжджі хлібопекарські пресовані за ТУУ 15.8-0038332-001-2002; - Сіль кухонна харчова за ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97); - Патока крохмальна за ГОСТ 5194-91;- Кмин за ГОСТ 24881-81. Спосіб виробництва хліба "Білоруський" здійснюється таким чином. Заздалегідь готують заварку з використанням сировини: борошна житнього сіяного (9,0-11,0)кг, солоду житнього (6,3-7,7)кг, картопляного сухого пюре (4,4-3,6)кг, кмину 1,0кг, все це заливають водою 31,0кг з температурою (66,0-68,0)°С і витримують 110,0 хвилин. Окремо готують закваску борошно житнє сіяне (9,0-11,0)кг заливають водою (за розрахунком) з температурою 29,0 °С та додають заварку та закваску з попередньої партії і витримують 130,0 хвилин. Для замісу тіста використовують сировину: борошно пшеничне хлібопекарське першого гатунку (27,0-33,0)кг, борошно житнє сіяне (34,2-41,8)кг, закваску, дріжджі, сіль, патоку, бродіння триває (40,0-80,0) хвилин при температурі (25,0-31,0)°С потім відбувається обробка тістових заготовок шляхом обкатки їхньої поверхні висівками. Потім заготовки вистоюються і подаються на випічку. Таким чином, хліб виготовлений способом, що заявляється має приємний, специфічний, злагоджений, солодкуватий житньо-пшеничний смак і аромат без кислого присмаку, його поверхня не набуває привабливого коричневого кольору з оздобленням висівками , Крим того клейковина картопляного пюре зв'язує і утримує вологість, що уповільнює процес черствіння, а також збільшує його термін зберігання до 4-5 діб, використання висівок покращує перистальтику шлунковокишкового тракту, а овально-довгаста форма забезпечує зручність його нарізання. Продукція, що виробляється цим способом, поширює асортимент житньо-пшеничних заварних сортів хліба. Приклади конкретного приготування способу виробництва хліба "Білоруський". Хліб за прикладами №№ 1-5 готують аналогічно загальному прикладу. Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити, що придатними для виробництва є приклади №№2, 3, 4. Оптимальним прикладом є № 3. Спосіб, що заявляється використовується підприємством заявником при виробництві хліба, який знайшов широке коло споживачів. 5 80017 6 Приклади конкретного виконання способу виробництва хліба "Білоруський" на 100кг 1. 2. 3. 5 6 7 Сировина, інгредієнти, орга- Одиниця Приклади нолептичні показники виміру №1 №2 №3 Підготовка сировини Приготування заварки з використанням: - борошно житнє сіяне кг 8.5 9,0 10,0 - солод житній кг 6,0 6,3 7,0 - картопляне пюре сухе кг 4,6 4,4 4,0 - кмин кг 1,0 1,0 1,0 - вода кг 31,0 31,0 31,0 при температурі °С 67,5 66,0 67,0 - оцукрювання (його тривахвилин 110,0 110,0 110,0 лість) Приготування закваски: - борошно житнє сіяне кг 8,6 9,0 10,0 - вода кг 18,0 18,0 18,0 - заварка кг 51,1 52,0 53,0 - бродіння (тривалість) при хвилин °С 130,0 29 130,0 29 130,0 29 температурі - борошна пшеничного хлікг 36,3 33,0 30,0 бопекарського 1 гатунку - борошна житнього сіяного кг 30,8 34,2 38,0 - води За роз pa - закваски кг 77,7 79,0 81,0 - дріжджі хлібопекарські кг 1,0 1,0 1,0 пресовані - бродіння тіста (тривалість) хвилин °С 38 32,0 40 31,0 60 28,0 при температурі - обробка, оздоблення вісівкг 1,0 1,0 1.0 ками пшеничними - вистоювання заготівок Випікання хліба Масове співвідношення інгредієнтів пюре картопляного сухого, солода житнього, борошна пшеничного хлібопекарського першого гатунку 0,85:1,5:8,6:12, 1.1:1,6:8, 1,0:1,75: та борошна житнього сіяного Мас. часток 5 3: 13,0 7,5:14,5 0,9 ¸1,1 -1,6 ¸1,9 - 6,7 ¸ 8,3 13,0 ¸ 15,9 31% пшеничного борошна від усього борошна №4 №5 11.0 7,7 3,6 1,0 31,0 68,0 11,5 8,0 3,3 1,0 31,0 68,5 110,0 110,0 11,0 18,0 54,3 11,6 18,0 54,8 130,0 29 130,0 29 27,0 24,3 41,8 хун 83,3 45,9 ком 84,4 1,0 1,0 80 25,0 84 24.0 1,0 1.0 0,9:1,9: 6,7:15,9 1,15:2,0: 8,6:16,7 Органолептичні показники овально-довгаста форма, шорсткувата поверхня, колір від коричневого до темноЗовнішній вигляд коричневого приблизний до пшеничного, приємний специфічний.загоджений, негармонійний смак, Смак та аромат солодкуватий недостатньо солодкуватий житньо-пшеничний смак і м'якиш стає липким, ароматний з світлим м'яки- аромат, коричневий колір, м'якиш має форма розпливчата шем розвинуту без пустот пористість Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601