Спосіб отримання згущеного молочного продукту з горіхово-яблучною пастою

Спосіб отримання згущеного молочного продукту з горіхово-яблучною пастою, який включає підготовку та згущення пастеризованого молока з вуглеводним сиропом, охолодження отриманої згущеної молочної основи, додавання плодовоягідного наповнювача, перемішування, розфасовку готового продукту, який відрізняється тим, що плодово-ягідний наповнювач вносять у вигляді горіхово-яблучної пасти у кількості 38÷42 % від маси готового продукту. (19) (21) u201104868 (22) 19.04.2011 (24) 12.12.2011 (46) 12.12.2011, Бюл.№ 23, 2011 р. (72) СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА, КУРИЛЕНКО КАТЕРИНА ОЛЕГІВНА, РЯБОКОНЬ НАТАЛІЯ ВАЛЕРІЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 кнами, пектинами, вітамінами, а також завдяки добрим органолептичним показникам, властивим свіжій сировині. Горіхово-яблучна суміш являє собою однорідну масу. Для її приготування горіхи звільняють від шкаралупи, висушують при температурі 100 °С, щоб видалити зайву вологу та надати їм більш вираженого смаку та кольору, та подрібнюють до порошкоподібного стану, щоб розмір часточок горіхового порошку не перевищував 17 - 20 мкм. Яблука вибираються солодких сортів, щоб не підвищувати кислотність продукту (оптимальне значення рН яблучної пасти 4,5-5,5), звільняються від зовнішнього шару та кісточки, ріжуться на шматочки та відварюють у киплячій воді до готовності. Після цього подрібнюються до стану однорідного пюре за допомогою блендера та з'єднують з раніше підготовленими термічно обробленими та подрібненими волоськими горіхами та ретельно перемішують. Яблука та горіхи містять органічні кислоти, прості та високомолекулярні вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, які є біологічно-активними речовинами, і їх використання обумовлює підвищення харчової та біологічної цінності продуктів. Значення яблук у харчових раціонах полягає в тому, що вони попереджують накопичення холестерину в організмі і забезпечують підтримку його вмісту на допустимому рівні при щоденному їх споживанні. Крім того, пектин ускладнює поглинання жирів та цукрів і виводить холестерин з крові. Високий вміст калію в м'якоті яблук видаляє надлишкову воду з організму. Яблука корисні для роботи серця, а підвищений вміст калію і присутність пектину запобігають відкладанню жирів на артеріальних стінках, попереджують атеросклероз. А 1 кг волоських горіхів дає близько 7000 калорій. До складу ядер горіха волоського входять різноманітні органічні й мінеральні сполуки: жири, білки, вуглеводи, дубильні й ароматичні речовини, вітаміни. Недостиглі плоди містять більше 3000 мг % вітаміну С, стиглі – 35 мг %. Свіжі листки містять аскорбінову кислоту (понад 1300 мг %), каротин (33 мг %), ефірну олію (0,005-0,02 %), дубильні речовини, органічні кислоти, вітаміни Р І В, елагову і галусову кислоти, барвник юглон, що має бактерицидні й фунгіцидні властивості, флавоноїди та кофейну кислоту. У зеленому оплодні містяться цукор, яблучна та лимонна кислоти, дубильні та 65438 4 фарбувальні речовини, фосфорно- і щавлевокислий кальцій, вітамін С. Горіхи містять багато клітковини та олії, які посилюють роботу кишечника, нормалізують кишкову перистальтику; комплекс, наявних у горіхах біологічно активних речовин, позитивно впливає на судини мозку. Вміст на 100 г: білків - 14,7 г, жирів - 68,5 г,вуглеводів - 3,3 г. Яблучна і горіхова сировина та продукти, виготовлені на їх основі, відрізняються високою споживчою цінністю та легким засвоюванням організмом людини. У процесі виробництва горіхово-яблучної пасти під дією температурної обробки біологічна цінність її компонентів частково втрачається, та попри все вищевказане, вміст поживних речовин, що входять до складу пасти після обробки, відіграють важливу роль у біохімічних процесах, які відбуваються в організмі людини. В таблицях 1, 2, 3 наведений хімічний склад горіхів та яблук, що використовувались як сировина для приготування пасти. Масу горіхово-яблучної пасти вносять у згущену молочну основу в процесі охолодження у вакуум-кристалізатор. Внесення пасти в кількості від 38 до 42 % від маси готового продукту є достатнім для збагачення продукту біологічноактивними речовинами. У разі зниження дози горіхово-яблучної пасти нижче 38 % присмак наповнювача в продукту стає невираженим, а також відбувається незначне збагачення продукту БАР. Збільшення дози горіхово-яблучної пасти вище 42 % обумовлює появу вад органолептичних показників, а саме, зовнішнього виду і консистенції (утворення в'язкої, неоднорідної маси). Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлене нормалізоване пастеризоване молоко направляється на згущення з вуглеводним сиропом, отримана згущена молочна основа подається до вакуум-кристалізатора на охолодження, куди подається попередньо підготована горіховояблучна паста, компоненти ретельно перемішуються, готовий продукт направляється на розфасовку. Отримані продукти мають стабільну якість, приємні органолептичні показники: солодкий смак з вираженим присмаком горіхів та яблук, однорідну консистенцію, колір обумовлений внесеними наповнювачами, рівномірний по всій масі. 5 65438 6 Приклади здійснення способу № прикладу Маса складових компонентів, кг Молоко ГоріховоЦукровий сироп (м.ч.ж. 3,2 %) яблучна паста 1. 2511,3 691,4 340 2. 2511,3 691,4 380 3. 2511,3 691,4 400 4. 2511,3 691,4 420 5. 2511,3 691,4 460 Таким чином, внесення горіхово-яблучної пасти забезпечує збагачення продукту мінеральними речовинами, білками, харчовими волокнами, пектинами, простими та високомолекулярними Висновки Готовий продукт - згущений молочний продукт з горіхово-яблучною пастою має солодкий смак з слабко вираженим присмаком наповнювача, ненасичений колір, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Готовий продукт - згущений молочний продукт з горіхово-яблучною пастою має солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, насичений колір з коричневим відтінком, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Готовий продукт - згущений молочний продукт з горіхово-яблучною пастою має солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, насичений колір з коричневим відтінком, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Готовий продукт - згущений молочний продукт з горіхово-яблучною пастою має солодкий смак з вираженим присмаком наповнювача, насичений колір з коричневим відтінком, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, однорідну консистенцію. Готовий продукт - згущений молочний продукт з горіхово-яблучною пастою має солодкий смак з надмірним присмаком наповнювача, насичений колір з коричневим відтінком, обумовлений видом використаного наповнювача, рівномірний по всій масі, неоднорідну густу консистенцію. вуглеводами, органічними кислотами і вітамінами, дає змогу розширити асортимент згущених молочних продуктів на українському ринку. 7 65438 8 Таблиця 1 Хімічний склад волоських горіхів та яблук, які використовуються для приготування горіхово-яблучної пасти Показники Вода, % Білок, % Незамінні амінокислоти, мг в т.ч.: Валін Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Треонін Триптофан Фенілаланін Замінні амінокислоти, мг в т.ч.: Аланін Аргінін Аспарагінова кислота Гістидин Гліцин Глютамінова кислота Пролін Серин Терозин Цистин Загальна кількість амінокислот, мг Вітаміни, в 100 г продукту Вітамін А, мг -каротин, мг Вітамін Е, мг Вітамін С, мг Вітамін В, мг Біотин, мкг Ніацин, мг Пантотенова кислота, мг Рибофлавін, мг Тіамін, мг Фоланин, мкг Зола, % Мікроелементи, мг в 100 г продукту Калій Кальцій Магній Натрій Сірка Фосфор Хлор Мікроелементи, мкг в 100 г продукту Залізо Йод Кобальт Марганець Мідь Молібден Фтор Цинк Амінокислоти, в 100 г продукту Горіхи волоські 4,4 15,6 5247 974 767 1228 441 306 589 175 767 10420 290 2287 1222 405 1000 3100 707 706 583 120 15667 Яблука 87 0,4 88 12 13 9 18 3 11 3 9 208 17 10 78 7 14 42 13 16 6 5 296 0,05 23,0 2,8 0,8 1,0 0,82 0,13 0,38 77,0 2,0 0,02 10 0,08 0,23 664 124 198 3 100 564 25 278 16 9 26 5 11 2 2300 3,1 7,3 1900 527 685 2570 2200 2 1 47 110 6 8 150 0,03 0,01 1,06 0,5 9 65438 10 Таблиця 2 Ліпідний склад волоських горіхів, які використовуються для приготування горіхово-яблучної пасти (г у 100 г продукту) Сума ліпідів Тригліцериди Сума жирних кислот, в т.ч.: Насичені Мононенасичені Поліненесичені 65,2 64,4 61,4 6,2 14,7 40,4 Таблиця 3 Вуглеводний склад яблук, які використовуються для приготування горіхово-яблучної пасти (г у 100 г продукту) Моносахариди: Глюкоза Фруктоза Дисахариди (сахароза) Полісахариди: Геміцелюлоза Клітковина Крохмаль Пектин Органічні кислоти: Винна Лимонова Щавлева Яблучна Комп’ютерна верстка В. Мацело 2,0 5,5 1,5 0,4 0,6 0,8 1,0 0,01 0,08 0,01 0,7 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601