Спосіб виробництва плодоягідної пасти

Реферат: Спосіб виробництва плодоягідного пюре включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентрування, фасування в скляну тару та стерилізацію. Застосовують бланшування дикорослої сировини в розчині лимонної кислоти у багатофункціональному апараті, а концентрування маси проводять у роторному плівковому апараті. UA 67797 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОЯГІДНОЇ ПАСТИ UA 67797 U UA 67797 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах консервної, кондитерської промисловості, а також ресторанного господарства та масового харчування. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини. Цей спосіб полягає у тому, що сировину підготовляють, протирають, змішують з цукром і піддають тепловій обробці [1]. Недоліком цього способу є те, що як компонент використовується цукор, котрий знижує термін зберігання пасти і збільшує її калорійність. В основу корисної моделі поставлено задачу створення такої пасти, у якій шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини (дикорослих зізіфуса, чорниці) підвищується біологічна і харчова цінність, поліпшується смак і колір готового виробу, його лікувальнопрофілактичні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва пасти, що включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентрування, фасування в скляну тару та стерилізацію, згідно з корисною моделлю, застосовують бланшування дикорослої сировини в 1-2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70-75 °С протягом 3-5 хв. у багатофункціональному апараті, а концентрування пюре проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60-65 °С до вмісту сухих речовин 28-30 %, компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 50±2,5; зізіфус 40±2,5; чорниця 10±2,5. Відмінність даного способу полягає у тому, що з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини використовують бланшування дикорослої сировини в 12 % розчині лимонної кислоти при температурі 70-75 °С протягом 3-5 хв. у багатофункціональному апараті. Концентрування маси проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60-65 °С до вмісту сухих речовин 28-30 %, а компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 50±2,5; зізіфус 40±2,5; чорниця 10±2,5. Ягоди чорниці застосовують для зниження кількості цукру в крові, підвищення кислотності шлункового соку, обміну речовин та покращення кровообігу сітчатки ока. Її ягоди містять (%): води - 80-88; цукру (загально) - 5-7; рН - 0,8-1,2; дубильних речовин - 0,13-0,31; пектин - 0,420,5; клітковини - 1,3-3; золи - 0,3; вітаміну С - 6 (мг %). Чорниця відрізняється великим вмістом барвників - антоціанів, що надають ягодам насичений червоно - бордовий колір. Зізіфус входить в п'ятірку кращих лікарських рослин світу. Він, також як і кава, чай, женьшень, елеутерокок і ін. тонізуючі, дає максимальні лікувальні властивості. У зізіфуса є рідка властивість, у ньому у великих кількостях є не лише вітамін С, що омолоджує і чистить кров'яні судини, але і вітамін Р, що оберігає від окислення вітамін С і адреналін що зменшує проникність і ламкість капілярів. В медицині зізіфус включають у дієту при захворюваннях печінки, при гіпертонії як гіпотензивний засіб, при лікуванні авітамінозу підвищується гемоглобін і кількість еритроцитів. Плоди зізіфуса виводять з організму токсичні речовини, холестерин, важкі метали, солі, бактеріальні токсини та радіоактивні ізотопи, він містить (%): цукру - 25-32; пектин - 2-6; вітамін С - 250-1300 (мг %); кислот - 0,2-2,5; танін - 10;білків - 2,6-3; залізо - 0,4-1,0 (мг %); кобальт - 1335,1 (мг %); йод - 10,2-16,5 (мг %) Виробництво пасти здійснюється таким чином. Плоди зізіфуса та чорниці, що зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кісточки. Плоди зізіфуса та чорниці окремо бланшують в 1-2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70-75 °С протягом 3-5 хвилин у багатофункціональному апараті з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Зізіфус та чорницю протирають відділяючи шкірку і кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2-1,5 та 0,5-0,7 мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5-10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5-1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідхідну технологію. Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. 1 UA 67797 U 5 10 15 20 25 30 35 Потім з'єднують масу з зізіфуса та чорниці, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50 °С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60-65 °С до вмісту сухих речовин 30 %. Далі отриману масу розфасовують при температурі 85-90 °С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60-65 °С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Уварювання фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи у продукті, що затримує процеси окислювання деяких поживних речовин; пектинові речовини яблук і зізіфуса поліпшують консистенції виробу (протопектин переходить у пектин). Приклади рецептур. Приклад 1 (мінімальні значення). Плоди зізіфуса та чорниці миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кисті, миють. Плоди зізіфуса та чорниці окремо бланшують в 1-2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70-75 °С протягом 3-5 хвилин у багатофункціональному апараті з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Зізіфус та чорницю протирають відділяючи шкірки і кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2-1,5 та 0,5-0,7 мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5-10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5-1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідхідну технологію. Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують масу з зізіфуса та чорниці, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50 °С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60-65 °С до вмісту сухих речовин 30 %, Отриману масу розфасовують при температурі 85-90 °С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука 70; зізіфус 25; чорниця 5. Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука 50; зізіфус 40; чорниця 10. Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблука 65; зізіфус 30; чорниця 15. Таблиця Показники якості пасти з дикорослої сировини Показники якості пасти, бал Колір Смак Запах Загальна оцінка, бал 14 15 13 8 9 9 8 10 9 4 5 5 42 49 45 14 9 10 5 48 Приклад Зовнішній вигляд Консистенція Приклад І Приклад II Приклад III Прототип (паста з яблук, айви та бузини) 8 10 9 10 Паста 2 UA 67797 U 5 10 15 20 Як видно з таблиці, найкращу якість паста має введенням в яблучне пюре зізіфуса в кількості 40 %, чорниці 10 % до загальної маси сировини. Уведення зізіфуса та чорниці у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, згущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, консервна, молочна, хлібопекарська, а також ресторанного господарства та масового харчування. Переваги пасти з дикорослої сировини: - інтенсифікація технологічного процесу за рахунок використання багатофункціонального апарата для попередньої теплової оброки сировини та роторного плівкового апарату для концентрування фруктового пюре; - підвищення якості готового продукту за рахунок максимального збереження біологічно активних речовин, відсутність перегріву компонентів на кожній стадії процесу; - збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готового продукту. Джерела інформації: 5 1. Деклараційний патент № 38061 А Україна, МКВ A23L 1/06, 1/212. Спосіб виробництва пасти з дикоплодної сировини /О.І. Черевко, Л.В. Киптелая, Н.А. Афукова, О.В. Загуменна. - № 2000052941 Заява. 23.05.2000, опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Спосіб виробництва плодоягідної пасти, що включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентрування, фасування в скляну тару та стерилізацію, який відрізняється тим, що застосовують бланшування дикорослої сировини в 1-2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70-75 °С протягом 3-5 хв. у багатофункціональному апараті, а концентрування маси проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60-65 °С до вмісту сухих речовин 28-30 %, компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука 50±2,5 зізіфус 40±2,5 чорниця 10±2,5. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3